Некоторые натуральные вина - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Группа Вин
Страна-Изготовитель
Марки...
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Мысхако, Алиготе Геленджик, Донское белое, Сильванер Бештау, Казачье, Пухляковское, Сильванер Терский и др.
Молдова
Каберне, Кодру, Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь, Фетяска, Траминер, Флоряска, Ро-манешты, Онешты, Днестровское и др.
Украина
Алушта, Алиготе, Золотая балка, Каберне Магарач, Каберне Качинское, Ркацители Ин-керманское, Рислинг Алькадар и др.
Грузия
Саперави, Мукузани, Напареули, Цинандали, Гурджаани и др.
Франция
Бордо: Chateau Canon, Chateau Barrail Laussac, Chateau Landat и др. Бургундия: Macon Blanc, Saint-Veran, Brouilly, Volsne-Romanee, Chablis (Grand Cru, Premier Cru), Beaujolais Villages и др.
Италия
Chianti, Lambrusco, Sizzano, Soave, Frascati, Valpolicella, Barolo, Bianco di Custoza, Bramaterra, Brunello di Montalcino и др.
Сухие особые
Армения
Эчмиадзин
Полусухие и полусладкие
Грузия
Алазанская долина (красное, белое), Ахаше-ни, Киндзмараули, Лыхны, Псоу, Оджалеши, Твиши, Тетра, Хванчкара и др.
Германия
Liebfraumilch (Молоко любимой женщины), Wehlener Sonnenuhr (Солнечные часы), Binge St. Rochuskapelle (Часовня святого Рохуса), Zeller Schwarze Katz (Черная кошка) и др.
(при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жареных орехов.
Марсала (Marsala) получила название от итальянского города Марсала на о. Сицилия. Особенностью технологии приготовления является уваривание виноградного сусла до появления характерного карамельного, с легкой горчинкой, тона во вкусе и коричневых тонов в окраске, спиртование и купажирование сусла с сухими белыми виноматериалами и выдержка купажа при повышенной температуре.
Портвейн (Porto, или Port) является самым распространенным в России специальным вином. Родина портвейна - Португалия (г. Опорто). Его изготавливают из определенных сортов винограда, а для спиртования сброженного сусла по классической технологии используют только виноградный спирт (бренди). Срок выдержки может достигать 50 лет.
К торговым маркам портвейна, получившим мировое признание, можно отнести Sanderman, Ferreira, Offley, Dow's, Osborne, Rozes, Noval и др.
В России популярностью пользуются портвейны: Южнобережный Крымский, Массандра, Сурож, Ливадия, Таврида, Дербент, Кизляр и др.
Полудесертные вина вырабатываются в России и странах СНГ в узком ассортименте. Наиболее известные из них - Лидия, Улыбка.
Десертные и ликерные винаотличаются высокой сахаристостью (содержат сахара от 140 до 300 г/дм3). К ним относят кагоры, мускатные и токайские вина.
Кагор - вино, названное в честь французского города Кагор (Cahors), изготавливают из красных сортов винограда. Особенностью технологии являются нагревание и выдержка мезги при температуре 75-80 °С в течение 18-24 ч, способствующие экстракции фенольных соединений, формированию темно-рубиновой окраски и ярко выраженных тонов шоколада и чернослива во вкусе. Торговые марки кагора: Южнобережный (Крым, "Массандра"), Чумай (Молдова), Кюрдамир (Азербайджан) и др.
Мускатные винавырабатываются из высокосахаристых ароматных сортов винограда: Мускат белый (розовый, черный), Мускат Оттонель и др. Марочные мускаты выдерживают в бочках до трех лет. Лучшими марками мускатных вин, производимыми на территории стран СНГ, являются: Мускат белый красного камня, Мускат белый Южнобережный (Крым, "Массандра"), Мускат черный Массандра, Мускат Коктебель, Мускат розовый Магарач, Мускат Прасковейский (Ставропольский край) и др.
Токайские вина производят в винодельческом районе Токай (Венгрия) из завяленного на кустах винограда сортов Фурмин, Харшлэвэлю, Мускат Люнель. Сбор ягод осуществляют вручную в конце октября, когда их сахаристость достигнет 40-60%. Марки токая различают в зависимости от сахаристости: Самородное, Асу, Асу-эссенция, Эссенция (нектар).
К десертным винам может быть отнесена сладкая малага -вино, изготовленное впервые в Испании в окрестностях г. Малаги. Для приготовления малаги используют увяленный виноград. Известными марками испанской сладкой малаги являются: Lagrima Cristy, Malaga Moskatel, Malaga Pedro Ximenez, Colmenares Moscatel и др.
Большой популярностью пользуются десертные вина, которые производятся в Крыму: Черный доктор, Солнечная долина, Кокур Сурож (Крым, "Массандра"), Талисман, Старый город (Инкерман-ский ЗМВ) и др.
Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериа-лов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань (Champagne). Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.
Игристые и пенистые свойства шампанского ("мусс") обусловлены переходом диоксида углерода (СО2) из связанной формы, которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается продолжительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.
Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический методпредусматривает:
- приготовление шампанских виноматериалов;
- составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и герметичная укупорка;
- помещение бутылок в горизонтальное положение; -вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение
1-2 мес, сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму;
- послетиражная выдержка при температуре 10-12 °С до 3 лет и более;
- сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;
- удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);
- введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских виноматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или аскорбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского или игристого вина "брют");
- укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле), оформление.
При резервуарном периодическом способешампанизацию проводят в крупных герметичных резервуарах - акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. Шампанизация в непрерывном потокеразработана в России (1954, г.) и является в настоящее время основным способом производства "Советского шампанского". Вторичное брожение и обогащение вина продуктами жизнедеятельности дрожжей ведут в последовательно соединенных 7-8 акратофорах, автоматически регулируя температуру и давление. Продолжительность технологического цикла - 3 недели.
Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин "шампанское" в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт - "игристое вино". Традиционным методом игристые вина производят в России -в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Арте-мовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское игристое, Мускатное игристое розовое (Севастопольский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское "Корнет", "Надежда" и др.
Во Франции абсолютными лидерами среди производителей шампанского являются Krug и Bollinger. Престижными считаются марки, производимые шампанскими домами Billecart-Salmon, Louis Roederer, Pol Roger, Salon, Charles Heidsieck, Dom Ruinart, Vilmart, Henriot, Cattier и др.
Самыми известными итальянскими игристыми винами являются вина Асти (Asti), изготовленные из мускатных сортов винограда: Moscato Di Asti, Asti Spumante, Asti Cinzano, Asti Gancia, Mondoro AstiD.O.C.G. и др.
Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и другими ингредиентами с последующим искусственным насыщением смеси СО2. Они содержат значительно меньше СО2 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной "игрой" и "колючей" остротой во вкусе. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат шипучий и др.
Ароматизированные вина.При изготовлении ароматизированных вин используют виноградные или плодовые виноматери-алы, которые ароматизируют экстрактами пряно-ароматического растительного сырья (полыни горькой, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Наиболее распространенными винами этого типа являются вермуты(от нем. wermut - полынь горькая), характерной особенностью которых является наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты различают по цвету (белый, розовы й, красный) и по содержанию сахара и спирта (сухой, сладкий, крепкий, десертный). Наиболее известными в мире марками являются вермуты компаний Martini & Rossi, Cinzano, Bosca, Carpano, Gancia, Riccadonna (Италия); Dolin, Lillet, Noilly Prat (Франция); Cin & С 'in (международная компания, в состав которой входит российский завод в г. Мытищи). В Ставропольском крае выпускают вермут "Горный цветок", в Молдове - "Букет Молдавии", "Утренняя роса" и др.
Экспертиза виноградных вин. Дефекты.При экспертизе виноградных вин проверяют соответствие маркировки установленным требованиям, проводят идентификацию на принадлежность к определенной группе, оценивают органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности.
Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка(результаты дегустации). Для дегустации используют специальные бокалы тюльпа-нообразной формы из прозрачного бесцветного стекла вместимостью 210-220 см3 (рис. 7.2). Форма бокала позволяет максимально сконцентрировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристики органолептических показателей используют 10-балльную систему со следующим распреде-
Рис 7.2. Делением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; густационныйбукет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Для иг- бокал (размерыристых вин и шампанского вместо типичности указаны в мм)
оценивают показатель "мусс", который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.
Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допускают вина, если общий дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6 - у выдержанных; 8,8 - у марочных; 9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампанских и игристых, в т. ч. 9,0 -у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.
К физико-химическим показателямвиноградных вин относят: объемную долю этилового спирта (%), массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), титруемых и летучих кислот (г/дм3), приведенного экстракта (все экстрактивные вещества, кроме спирта и сахара) (г/дм3), общей и свободной сернистой кислоты (мг/дм3), железа (мг/дм3), меди (мг/дм3), давление двуокиси углерода (кПа) - для игристых и шипучих вин. По содержанию спирта и сахара устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является "показателем здоровья" вина и должно быть не более 1,2 г/дм3 (для красных вин - не более 1,5 г/дм3).
Показатели безопасности вин- содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезнейявляется развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий (уксуснокислое скисание), пленчатых винных дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение) и др. Порокивина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостныйи др. Недостаткивина - это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотностьи т. д.
Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов... Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации... С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Некоторые натуральные вина
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов