Виски, ром, текила - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Виски(Whisky - Шотландский Напиток, Whiskey - ...
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.) зернового сусла, осахаренного за счет ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами или без них и сброженного под воздействием дрожжей, выдержанный не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л (Регламент Совета ЕС №1576/89 от 29.05.1989).
Классическим стилем виски является шотландский (Scotch Whisky). Вместе с тем мировое признание получили и другие стили виски - ирландский (Irish Whiskey), американский (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey), канадский и японский.
Основное сырье и технология производства. Для приготовления виски используют ячменный солод, несоложеное зерно (ячмень, кукуруза, пшеница, рожь), воду из природных источников, дрожжи. Основными технологическими этапами производства солодового виски являются:
1) приготовление солода (проращивание ячменя, подсушивание при температуре не выше 65 °С с использованием на начальных этапах сушки торфяного копчения при производстве шотландского виски, отделение ростков, размалывание);
2) приготовление сусла (смешивание солода с горячей водой, приготовление солодового молока и переливка его в бродильный чан);
3) ферментация в течение 2-3 дней (добавление дрожжевого затора, сбраживание сусла, получение браги);
4) дистилляция (двойная или тройная перегонка браги, получение дистиллята крепостью 75% об., разбавление до крепости 63,5% об);
5) выдержка дистиллята (в дубовых бочках из-под хереса, виски, некоторых вин минимум три года)
6) купажирование выдержанных дистиллятов, фильтрация, разбавление до стандартной крепости, розлив.
Классификация и ассортимент. Наиболее сложной является классификация шотландского виски, учитывающая состав исходного сырья, технологические и региональные особенности производства.
Шотландский виски в зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, подразделяют на три основных типа: солодовый виски (Malt Whisky), зерновой виски (Grain Whisky) и смешанный виски (Blended Whisky).
Солодовый виски делают из соложеного ячменя и подразделяют на несколько категорий:
- single malt - односолодовый виски, полученный из чистого ячменного солода на одном винокуренном заводе;
- Campbeltown (Кэмпбелтаун) - Glen Scotia, Springbank и др. Зерновой виски делают из различного несоложеного зерна
(кукурузы, пшеницы, ячменя), но с обязательным добавлением солода. Зерновой виски почти полностью используется для производства смешанного виски, хотя небольшая часть поступает в продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски: Invergorden, Cameron Brig, Black Barrel и др.
Смешанный виски представляет собой купаж солодового и зернового виски, в котором соотношение солод - зерно может быть от 10 до 50%. Смешанный (купажированный) виски подразделяют:
- на standard blend (S) - стандартный купаж, в котором все спирты выдержаны не менее трех лет: Johnnie Walker Red Label, Long John, Teacher's Highland Cream, Black & White, White Horse Fine Old, John Barr и др.;
Sark, Famous Grouse, J&B Rare, Hankey Bannister 15 и 21 YO
и др.;
- de luxe blend (D) - купаж "де люкс", содержащий солодовый виски не менее 35%, в котором все спирты выдержаны не менее 12 лет: Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Blue Label, Johnnie Walker Gold Label, Ballantine's Gold Seal, Cutty Sark 12 и 18 YO, Chivas Regal 12, 18, 21 YO и др.
Минимальная крепость шотландского виски - 40% об. для продукции, реализуемой на внутреннем рынке, и 43% об. - для экспортируемой.
Ирландский вискибывает как солодовый, так и смешанный, но в отличие от шотландского не имеет привкуса и аромата торфяного дыма. Наиболее известные бренды ирландского виски: Bushmills 1608, Bushmills Black Bush, Bushmills Single Malt, Jameson, Paddy, Coleraine, Cooley, Power's Gold Label.
Американский вискив зависимости от основного сырья делится на ржаной (Rye Whiskey) и кукурузный, или маисовый, который по географическому происхождению бывает Bourbon Whiskey (Бурбон) и Tennessee Whiskey (Теннеси). Выделяют также разновидности смешанного виски (Blended Whiskey), которые могут быть изготовлены путем купажирования нескольких марок виски Бурбон (Blended Bourbon Whiskey) или ржаного виски (Blended Rye Whiskey), а также смешиванием этих двух основных типов американского виски (American Blended Whiskey). Миро-
вую известность получили такие бренды американского виски, как Tennessee Whiskey Jack Daniel's, Four Roses (ржаной виски), Seagram's 7 Crown (смешанный виски), Jim Beam (бурбон), Wild Turkey (бурбон) и др.
Ром (rum, rhum) - спиртной напиток крепостью 40-45% об. со специфическим ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50% об. и выдержкой его в дубовой таре. Родиной рома являются Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.
Основное сырье и технология производства. Основным сырьем для производства рома являются сок сахарного тростника, меласса (черная или светлая патока) - побочный продукт сахарного производства, специальные расы дрожжей, вода.
Технология производства предусматривает процесс ферментации и сбраживания сахаросодержащего сырья, двойную перегонку браги и получение ромового спирта, разбавление спирта до крепости 50-55% об. и бочковую выдержку не менее двух лет, доведение до стандартной крепости и подкрашивание некоторых сортов сахарным колером.
Классификация и ассортимент. В зависимости от технологии производства и характеристики органолептических показателей ром делится на три типа: легкий (light boiled), средний (middle boiled) и тяжелый (heavy boiled). Интенсивность вкусовых и ароматических свойств нарастает от легкого типа к тяжелому.
К легкому типу относят кубинский ром - Havana Club (Anejo 3 Anos, Anejo 7 Anos, Anejo Reserva, Silver Dry), Bacardi, Ronrico White Label, Capitain Morgan White Label и другие марки; к среднему - пуэрториканский, барбадосский, мексиканский - Rhum Blanc Charleston, Captain Morgan Gold Label, Ronrico Smooth-gold, Ronrico 151 proof, Malibu и др.; к тяжелому - ямайский, трини-дадский - Captain Morgan Black Label, Havana Club Anejo 5 Anos, Myers's Planters Punch и др.
По цвету ром бывает светлый (белый) и темный. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает в процессе выдержки за счет экстракции дубильных и красящих веществ из древесины бочки. Белый (бесцветный) ром получают при выдержке ромового спирта в бочках из светлого ясеня или белого дуба. Золотисто-янтарный цвет темного рома формируется при выдержке ромового спирта в бочках из древесины темных пород (дубовых, буковых и др.), некоторые марки подкрашивают сахарным колером. Популярными марками темного рома являются Captain Morgan Jamaica Rum, Wedderburn, Plummer, Negrita и др.
Основное сырье и технология производства.Для производства текилы используют голубую агаву, когда растение достигает возраста 8-12 лет. При этом его высота должна быть не менее 1,5 м. Листья удаляют, а стволы (весом 36-50 кг), содержащие сладкий сок, срезают и подвергают технологической обработке. Из одного ствола можно получить до 27 л текилы. Технология производства предусматривает проведение следующих операций: пропаривание измельченной агавы и отжим сока; ферментацию в течение четырех суток; сбраживание сусла; двойную перегонку и получение дистиллята крепостью 90-95% об.; разбавление до стандартной крепости и выдержку в дубовых бочках от нескольких месяцев до трех лет и более (некоторые марки текилы не выдерживаются перед розливом).
Классификация и ассортимент.В зависимости от срока выдержки все марки текилы подразделяют:
- на невыдержанные или с кратковременной выдержкой перед розливом - bianco (белые), plata или silver (серебряные) и gold (золотые, с добавлением карамельного сахара для подкрашивания) - Olmeca Blanco, Olmeca Silver, Olmeca Gold, Don Eduardo Blanco, Chinaco Blanco, El Tezoro de Don Felipe Plata, Sauza Silver, Sauza Gold, Patryn Silver и др.;
- выдержанные от 2 мес. до 1 года- reposado - Olmeca Reposado, Chinaco Reposado, Jose Cuervo Tradicional и др.;
- выдержанные от года до трех лет - anejo - Centinela Anejo, Dos Reales Anejo, El Tezoro de Don Felipe Anejo, Patron Anejo, Porfidio Anejo Extra и др.
Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов... Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации... С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Виски, ром, текила
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов