КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Кофе Вырабатывают Из Семян (Зерен) Тропического Вечнозеленого Кофейного Дерев...
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста, причем на первые три вида приходятся наибольшие объемы производства. Родиной кофе считается Эфиопия, однако его промышленным культивированием впервые занялись в XV в. в Йемене. В настоящее время кофе производят более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. В ведущую тройку стран-экспортеров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставляет на мировой рынок около 50% кофе Робу ста, имеющего более низкое качество, чем кофе Арабика. Высококачественный кофе поступает из Колумбии, Никарагуа, Гватемалы и Йемена.
Химический состав и влияние кофе на организм человека. Основным физиологически активным компонентом кофе является алкалоид кофеин, содержание которого варьирует от 0,6 до 3,0% в зависимости от вида кофе. Самое низкое содержание кофеина в кофе Арабика, среднее - в кофе Либерика, высокое - в кофе Робуста. Кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, при чрезмерном и частом употреблении может вызывать наркотическую зависимость. Потребление кофеина до 0,3 г в сутки не оказывает неблагоприятного воздействия на организм.
В состав водорастворимых экстрактивных веществ кофе входят также другие алкалоиды, аминокислоты и белки, фенольные соединения, большую часть которых составляют хлорогеновые кислоты, углеводы (сахароза, клетчатка, лигнин и др.), минеральные вещества и другие соединения.
Технология производства сырого кофе предусматривает: сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой мякоти сухим или влажным способом; обработку семян (полировку, калибровку) и отделение примесей; ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 °С в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вку-соароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. При производстве молотого кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специальных ситах, при производстве растворимого - готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.
Классификация и ассортимент кофе. В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жареный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.
Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный1, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1-го сорта и т. д. Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта. Торговые наименования2 зеленого кофе по сортам приведены в табл. 7.6.
В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.
На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza,
1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.
2 Кофе носит название стран-производителей (местности) или портов, осуществляющих его экспорт.
Таблица 7.6 Торговые наименования зеленого кофе
| Сорт
зеленого
кофе
| Ботанический вид
| Торговые наименования
|
| Премиум
| Арабика
| Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения -АА, АВ, АА/АВ, AAfag; Коста-Рика - SHB; Гватемала - SHB; Мексика - Maragogype; Никарагуа -Maragogype и другие, равноценные им
|
| Высший
| Арабика
| Индия - Планшгпейн А, Индия - Планштейн В; Коста-Рика - НВ; Гватемала - НВ; Бразилия -Santos 2/3, Бразилия - Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им
|
| Первый
| Арабика
| Бразилия - Santos 3/4; Индия - Cherry АВ; Эфиопия - Djimmah grade 5; Уганда - Drugar и другие, равноценные им
|
|
| Робуста
| Индия - Cheny АВ; Уганда - Standart; Индонезия - ELB; Мексика - Washed; Камерун - grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им
|
| Второй
| Робуста
| Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им
|
Matador, Lebo, Elite, Paulig, "Московская кофейня на паяхъ", "Петръ Великш" и др.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.
Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный1, а также смеси:
1 Сублимированный (freeze-dried) натуральный растворимый кофе - кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лсд удаляют путем сублимации (переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое).
растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые. В зависимости от состава растворимые напитки подразделяют на напитки с натуральным кофе без цикория ("Валмус", "Летний", "Южный"), напитки с натуральным кофе и с цикорием ("Львовский", "Мария", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Бодрость", "Курземе"), напитки из цикория ("Цикорий растворимый"). Нерастворимые напитки делят на напитки с натуральным кофе ("Утро", "Наша марка", "Арктика", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Цикорий", "Ячменный", "Балтика", "Здоровье" и др.), напитки без натурального кофе и цикория ("Золотой колос", "Нева" и др.).
Экспертиза кофе включает проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.
К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид и цвет (зерен, порошка или гранул), вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие ломаных зерен и обломков зерна (%).
Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофена, м. д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте), м. д. металлопримесей, степень помола (в % - для молотого кофе)1, продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин - для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков), рН напитка (для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков). Посторонние примеси и вредители в кофе не допускаются. Содержание токсичных элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца), афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов (в кофейных напитках) и плесеней (КОЕ/г) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не зараженных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.
Все темы данного раздела:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов,
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС
Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
нефасованного
фасованно
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Новости и инфо для студентов