САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Сахар - Это Наиболее Распространенный В Пищевом Рационе Сладкий Продукт, Сост...
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности -кондитерской, хлебопекарной, винодельческой и др. Под термином "сахар" понимают все продукты сахарной промышленности.
Классификация и ассортимент сахара. В зависимости от состава и технологии получения сахар подразделяют на сахар-песок, сахар-рафинад, жидкий и обогащенный сахар (ГОСТ 26884-2002 "Продукты сахарной промышленности. Термины и определения").
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45% (в сахаре-песке, предназначенном для реализации, - до 0,25%). Даже такое незначительное количество примесей может придавать сахару-песку серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении и другие дефекты.
Разновидностью сахара-песка является сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают: - прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке; -рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и крупный (1,0-2,5 мм); -рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Обогащенный сахар - пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность (минеральными элементами, витаминами и другими веществами).
Последние два вида встречаются реже по сравнению с сахаром-песком и сахаром-рафинадом.
Сырье и технология производства сахара. Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки импортного тростникового сахара-сырца. При производстве сахара из сахарной свеклы используют технические сорта с высоким содержанием сахарозы (17-20%).
При производстве cаxapa-песка сахарную свеклу моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку. В диффузионных аппаратах стружку обрабатывают горячей водой и извлекают из нее диффузионный сок. Сок имеет темный цвет и представляет собой раствор сахарозы с кусочками мезги и других примесей, поэтому проводят его очистку в несколько этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный диффузионный сок сгущают в сироп и уваривают в вакуум-аппаратах, доводя концентрацию сухих веществ до 92-95%. Для кристаллизации сахарозы в уваренный сироп вводят заводку кристаллов сахарной пудры и получают утфель - густую массу, представляющую смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки. Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.
При производстве caxapa-рафинада сахар-песок дополнительно очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
Экспертизу качества сахара проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах сухого сахара и его водного раствора (сладкие, без посторонних привкусов и запахов), растворимость в воде (должна быть полная), прозрачность раствора, сыпучесть (для сахара-песка).
Перечень физико-химических показателей включает в себя: массовую долю сахарозы (%, не менее), массовую долю влаги (%, не более), массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (%, не более), массовую долю металлопримесей (%, не более). Для сахара песка нормируются зольность (%, не более) и цветность (в условных единицах), а для прессованного сахара-рафинада - крепость кусочка сахара (временное сопротив-лсние параллелепипеда раздробляющему давлению, кгс/см2, не менее) и массовая доля мелочи (%, не более).
СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает для сахара-песка и сахара-рафинада допустимые уровни ксенобиотиков: токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Для сахара-песка и сахара-рафинада, предназначенных для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности, предусмотрены также микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода сальмонеллы).
Упаковывают сахар-песок и сахар-рафинад в тканевые мешки (с полиэтиленовыми и бумажными трехслойными вкладышами), бумажные пяти- или шестислойные мешки с одним или двумя ламинированными слоями, в потребительскую тару - бумажные и полиэтиленовые пакеты, пачки, коробки, художественно оформленные пакетики.
Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых, сухих складских помещениях при температуре не выше 40 °С (без колебаний), относительной влажности воздуха не более 60% (для неупакованного сахара-песка), не более 70 (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада), соблюдая правило товарного соседства. При несоблюдении условий хранения могут возникать следующие дефекты:
- появление неприятного привкуса и запаха брожения, причиной которых является развитие микрофлоры при увлажнении сахара;
- появление посторонних привкусов и запахов при хранении с резко пахнущими продуктами;
- появление белых бугорков ("оспы") на поверхности сахара-рафинада при колебаниях температуры и хранении ниже 0 °С;
- потеря сыпучести, комкование в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
Сахарозаменители и подсластители - это вещества природного и синтетического происхождения, обладающие сладким вкусом и не относящиеся к сахарозе. Многие из этих веществ в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахарозы. Они используются для производства низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, прежде всего сахарным диабетом.
К наиболее распространенным сахарозаменителям относят многоатомные спирты: ксилит, сорбит и лактит, имеющие по сравнению с сахарозой коэффициенты сладости (Ксл) 0,85, 0,6 и 0,4 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. В качестве заменителей сахара используют также кристаллическую глюкозу и фруктозу (Ксл = 0,74 и 1,73 соответственно), которые получают ферментативным или кислотным гидролизом крахмала.
К природным подсластителям относят: монелин (Ксл = 1500-3000, источник - ягоды растения Dioscoreophyllum cumminsii), стевиозид (Ксл = 300, источник - листья растения Stevia rebaudiana), глицир-ризин (Ксл = 50-100, источник - корни солодки) и др. Подсластители синтетического происхождения - аспартам (Ксл = 200), сахарин (Ксл = 300-500), цикламаты калия и натрия (К = 30), ацесульфам калия (Ксл = 200) и др. В настоящее время доказана безвредность многих подсластителей синтетического происхождения, для некоторых (например, сахарина) она требует дальнейшего изучения.
Все темы данного раздела:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов,
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС
Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
нефасованного
фасованно
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Новости и инфо для студентов