Ликероводочные изделия - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Ликероводочные Изделия - Алкогольные Напитки Крепостью От 6 До 60% Об., Получ...
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.
Основное сырье и технология производства. Для производства ликероводочных изделий используют ректификованный этиловый спирт (сортов Экстра и высшей очистки), умягченную воду (с жесткостью не более 0,35 мг-экв/л), полуфабрикаты, приготовленные на основе растительного и ароматического сырья (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты), сахарный сироп, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности (лимонную, винную кислоты), для некоторых напитков - виноградные вина, коньяки и другие пищевые компоненты.
Для изготовления ликероводочных полуфабрикатов применяют более 100 видов растительного сырья - сочных и сухих плодов, ягод, сушеных трав, семян, корней и корневищ, цветов, пряностей, корок цитрусовых плодов, - что обуславливает широкий ассортимент напитков. На основе растительного сырья готовят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.
Спиртованные соки - плодово-ягодные соки, консервированные добавлением этилового спирта до крепости 20-25% об.
Спиртованные морсы получают экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об.
Спиртованные настои - водно-спиртовые экстракты крепостью 39-69% об., полученные настаиванием свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья (трав, плодов, корневищ, цветов, почек, листьев, корок и др.). Вырабатывают из одного вида растительного сырья или из композиции нескольких видов.
Ароматные спирты - дистилляты крепостью 60-80% об., полученные перегонкой спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья, а также спиртованных соков, морсов и настоев.
Технология производства ликероводочных изделий включает купажирование (смешивание) компонентов по рецептуре, отстаивание купажа (от 24 до 72 ч), фильтрование, выдержку (проводят только для высококачественных ликеров в дубовых бочках или бутах от 1 до 24 мес), розлив, оформление изделий.
Классификация и ассортимент. Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, общего экстракта, сахара и кислот подразделяют на 16 ассортиментных групп (табл. 7.1).
Таблица 7.1
Классификация и физико-химические показатели ликероводочных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003
и ГОСТ Р 52192-2003
| Група изделий
| Крепость,
% об.
| Массовая концентрация, г/100 см3
|
|
|
| общего экстракта
| сахара
| кислот (в пересчете на лимонную)
|
| Ликеры: крепкие
десертные
эмульсионные
кремы
| Не менее
35,0 Не менее
15,0 Не менее
15,0 Не менее
15,0
| Не менее
25,0 Не менее
10,0 Не менее
25,0 Не менее
26,0
| Не менее
25,0 Не менее
10,0 Не менее
15,0 Не менее
25,0
| 0-0,50 0-0,70 0-0,20 0-0,75
|
| Наливки
| 18,0-20,0
| 26,0-47,0
| 25,0-40,0
| 0,20-1,00
|
| Пунши
| 15,0-20,0
| 30,0-43,0
| 30,0-40,0
| 0-1,30
|
| Настойки: сладкие полусладкие полусладкие слабоградусные горькие горькие слабоградусные
| 16,0-25,0 30,0-40,0 20,0-29,0
30,0-60,0 25,0-29,0
| 9,0-32,0 4,0-12,0 4,0-12,0
0-3,0 0-3,0
| 8,0-30,0 4,0-10,0 4,0-10,0
| 0-0,90 0-0,80 0-0,80
0-0,50 0-0,20
|
| Напитки десертные
| 12,0-16,0
| 15,0-32,0
| 14,0-30,0
| 0,20-1,00
|
| Аперитивы
| 12,0-35,0
| 5,0-20,0
| 5,0-18,0
| 0-0,70
|
| Бальзамы
| 30,0-45,0
| 5,0-40,0
| -
| -
|
| Коктейли
| 20,0-40,0
| 0-25,0
| 0-24,0
| 0-0,50
|
| Напитки слабо-градусные газированные и негазированные
| 5,0-12,0
| 0-10,0
| 0-10,0
| 0,20-0,70
|
По современной классификации, принятой в России, к ликерово-дочным изделиям относят также джины, краткая характеристика которых приведена в п. 7.1.4.
Ликеры отличаются ярко выраженными ароматическими свойствами, высоким содержанием сахара и общего экстракта.
Крепкие ликеры изготавливают на основе ароматных спиртов и настоев, полученных из пряно-ароматического и эфиромаслич-ного растительного сырья. К этой группе относят ликеры "Бенедиктин" (Benedictine), "Шартрез" (Chartreuse), "Изарра" (Izarra), "Анисовый", "Мятный", "Кристалл", "Старый Арбат", "Апельсиновый", "Ананасовый", "Алмаз" и др.
Десертные ликеры менее крепкие по сравнению с напитками предыдущей группы, отличаются высоким содержанием сахара. Их вырабатывают на основе плодово-ягодных спиртованных соков, морсов с добавлением ароматных спиртов и настоев. Названия этих ликеров, как правило, определяются видом основного сырья: "Вишневый", "Малиновый", "Абрикосовый", "Ванильный", "Лимонный", "Шоколадный", "Миндальный", "Розовый" и др. Из импортных десертных ликеров большой популярностью пользуются итальянские ликеры: Amaretto di Saronno, Fior d'Alpi, Cerasella, Frangelico, Galliano; французские: Abricotine, Cassis, Grand Marnier, Marie Brizard; американские: Forbidden Fruit, Southern Comfort и др.
Эмульсионные ликеры наряду с ароматическим сырьем в качестве обязательных компонентов содержат молочные и (или) яичные продукты, алкогольные напитки (бренди, виски, вино и др.). Они непрозрачны, имеют густую консистенцию и отличаются повышенным содержанием жира (до 16%). Для придания стойкости эмульсии в них вводят стабилизаторы. К этой группе относят ликеры "Бисквит-Нива Ореховый", "Сливочный", "Земляничный" (Санкт-Петербургский ЛВЗ "Нива"), Bailey's (Ирландия), Advocaat (Голландия) и др.
Кремы - это очень густые напитки, отличающиеся высокой экстрактивностью и сладостью. Спиртовую основу кремов составляют бренди, коньяки, виски, ром, которые смешивают с плодово-ягодными спиртованными соками, морсами, настоямии ароматными спиртами. Название крема соответствует доминирующему аромату и вкусу. На современном рынке алкогольной продукции довольно много разновидностей кремов, однако наиболее популярными являются Creme de cacao (шоколадный), Crime de menthe (мятный), Crime Yvette (из лепестков фиалки Парма), выпускают также Crime d 'ananas (ананасовый), Crime d 'amandes (с ароматом миндаля), Crime de cafe (с ароматом кофе), Crime de roses (с ароматом розы), Crime de/raise (с ароматом клубники) и др.
Наливки изготавливают преимущественно из спиртованных плодово-ягодных соков и морсов. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов (ягод), преобладающих в рецептуре. Названия однокомпонентных наливок соответствуют виду сока (морса), входящего в купаж: "Айвовая", "Кизиловая", "Клубничная", "Черносмородиновая" и др. К многокомпонентным наливкам относятся "Запеканка", "Спотыкач", "Сливянка", "Золотая осень" и др.
Пунши - напитки, приготовленные на основе ликероводочных полуфабрикатов с добавлением коньяка, виски, вина, меда, сахара, лимонной кислоты и других компонентов. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат пряностей, которые максимально проявляются при разбавлении пунша горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1. Название "пунш" происходит от индийского напитка панч (на хинди punsh - "пять"), содержащего в качестве обязательных пять компонентов: ром, воду, сахар, чай и лимонный сок. Состав вырабатываемых в настоящее время пуншей значительно богаче. Пунши, выпускаемые отечественной ликеро-водочной промышленностью, отличаются невысокой крепостью и меньшей сахаристостью по сравнению с зарубежными аналогами. Ассортимент пуншей: "Айвовый", "Алычовый", "Апельсиновый", "Коньячный", "Винный", "Жигулевский", "Кубанский", "Медовый", "Сибирский", "Майга", "Александра", "Дайкири", "Таитянский" и др.
Настойки можно отнести к национальным русским напиткам, изготовление которых имеет вековые традиции в России. Сладкие (полусладкие, полусладкие слабоградусные) настойки готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков и морсов с добавлением сахарного сиропа; горькие (горькие слабоградусные) - на основе ароматных спиртов и спиртованных настоев, полученных из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья.
Сладкие настойки: "Рябиновая на коньяке", "Черри", "Абрикосовая", "Клюквенная", "Кофейный аромат", "Янтарный берег", "Нежинская рябина", "Царская ягода", "Брусничная", "Вереск", "Смородиновая", "Таис", "Амазонки" и др.
Полусладкие настойки: "Паланга", "Тульский сувенир", "Але-ся", "Рябиновая", "Вишневая", "Таежная", "Суздальская" и др.
Полусладкие слабоградусные настойки: "Рябинка", "Лесная сказка", "Южная", "Восточная", "Суздальская", "Умарина" и др.
Горькие настойки: "Анисовая", "Ерофеич", "Адмиралтейская", "Зубровка", "Мятная", "Охотничья", "Старка", "Украинская с перцем", "Перцовка", "Кедровка", "Золотой рог", "Зверобой", "Душевная", Absolut kurant, Absolutрерраг и др.
Горькие слабоградусные настойки: "Горная", "Имбирная", "Стрелецкая", "Листопад", "Любительская", "Киевская ароматная", "Украинская степная" и др.
Напитки десертные отличаются от других ликероводочных изделий невысоким содержанием спирта (12-16% об.). Их готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, в некоторые добавляют настои пряно-ароматического сырья. Десертные напитки подразделяют на однокомпонентные ("Вишневый", "Лимонный", "Яблочный", "Рябинушка", "Клюковка") и многокомпонентные ("Летний десерт", "Девичье поле", "Освежающий", "Золотистый", "Желтые листья", "Орех в шоколаде", "Кофе с лимоном", "Лада" и др.).
Аперитивы (от франц. aperitif) - напитки, как правило, спиртные, которые употребляют перед едой для возбуждения аппетита. Готовят аперитивы на спиртовой или винной основе с добавлением настоев растительного сырья (полыни горькой, имбиря, миндаля обыкновенного горького, хмеля, коры дуба, тысячелистника и др.), содержащего ингредиенты, придающие напиткам легкий привкус горечи. Во многих странах к аперитивам относят горькие настойки ("Жентиан", "Пикон", Campari, Fernet Branca и др.). Отечественной ликероводочной промышленностью вырабатываются аперитивы "Агнес", "Габриэль", "Кларет", "Иртыш", "Рига", "Восторг", "Невский", "Медея", "Морской", "Нектар", "Оригинальный", "Цитрусовый", "Тройка", "Утес" и др.
Бальзамы - крепкие, не содержащие сахара ликероводочные изделия, имеющие темно-коричневый цвет, интенсивный пряный аромат и сложный вкус, обусловленный многокомпонентным составом. В состав бальзамов входят настои лекарственных трав, кореньев, почек, цветов, орехов, эфирные масла, спиртованные соки и морсы, мед, ароматические эссенции, сахарный колер. В рецептуру многих известных бальзамов ("Рижского черного", "Карельского", "Москва" и др.) входит перуанское бальзамное масло. Из отечественных бальзамов наиболее известными являются "Горноалтайский", "Благовещенский", "Русский", "Уссурийский", "Вар-гон", "Старый Кашин", "Спутник", "Стрелецкая степь", "Москва", "Старая Шуя", "Башкортостан", "Золотой Алтай", "Енисей", из зарубежных - бальзам Биттнера, Маигег 's balsam (Швеция), Abbott's Bitter (США) и др.
Коктейли получают смешиванием ликероводочных полуфабрикатов и других ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, виноградных вин, соков, молока, сливок, ароматических эссенций, сахарного колера, лимонной кислоты, ванилина и др.). Перед употреблением их рекомендуется разбавлять тоником, минеральной водой, фруктовыми соками, добавлять лед для понижения крепости. Ассортимент коктейлей: Диско, Праздничный, Рубин, Кофейный аромат, Осенний, Три апельсина, Огонек, Ангара, Изумруд и др.
Напитки слабоградусные (6-12% об. спирта)газированные и негазированные готовят на спиртовой или винной основе с добавлением соков, ликероводочных полуфабрикатов, ароматизаторов, сахара или подсластителей, красителей, консервантов и других компонентов. Газированные напитки насыщают двуокисью углерода (0,3% и более). Ассортимент напитков слабоградусных: Gin & Tonic, Vintage (на основе сухих белых и красных виноградных вин), Whisky & Cola, Hooch, "Отвертка", "Трофи", "Девятка", "Вишня", "Клюква", Jaguar, Taxi, Virus, "Сидр" и др.
Требования к качеству ликероводочных изделий установлены ГОСТ Р 52191-2003 "Ликеры. Общие технические условия" и ГОСТ Р 52192-2003 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия". Первоначально определяют качество упаковки, маркировки, укупорки изделий, полноту налива. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров и непрозрачных слабоградусных напитков), без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования. Оценку органолептических показателей - прозрачности и цвета, аромата и вкуса - проводят по 10-балльной шкале с таким же распределением баллов, как для водок.
Физико-химические показатели должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 7.1. Массовая концентрация бен-зоата натрия в слабоградусных напитках не должна превышать 0,01 г/100 см3. В газированных слабоградусных напитках нормируется содержание двуокиси углерода - не менее 0,3%. Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц должно быть не менее 70 г/дм3.
Перечень показателей безопасности ликероводочных изделий, регламентированный СанПиН 2.3.2.1078-01, включает допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Хранят ликероводочные изделия при температуре от 10 до 25 °С, слабоградусные напитки - от 0 °С до 20 °С в сухих, не имеющих посторонних запахов помещениях. Цветные ликероводочные изделия хранят в условиях, исключающих прямое действие на них солнечных лучей. Минимальный срок хранения со дня розлива варьирует от 3 до 12 мес в зависимости от принадлежности напитка к той или иной ассортиментной группе.
Все темы данного раздела:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС
Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
нефасованного
фасованно
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Новости и инфо для студентов