ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Жиры, Получаемые Из Растительных И Животных Тканей, Не Являются Однородными И...
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующих им веществ (фосфатидов, стери-нов, витаминов и пр.).
Природные животные и растительные жиры состоят, главным образом, из триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот, имеющих следующую общую формулу:
где R, R', R" - углеводородные радикалы жирных кислот.
Поскольку глицерин во всех природных жирах один и тот же и на его долю приходится лишь 10%, то наблюдаемые между жирами различия обусловлены исключительно составом и свойствами жирных кислот.
Всего в составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. В общем виде жирные кислоты обозначаются формулой RCOOH, где R - углеводородный (жирнокислотный) радикал, а СООН - карбоксильная группа.
Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природных жиров, могут быть предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи; тройные (ацетиленовые) связи встречаются редко. От соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот зависят вкусовые и физико-химические свойства жиров.
Предельные жирные кислотыимеют общую формулу Сn Н2n+1СООН (или Сn Н2n О2).
Физические свойства предельных жирных кислот зависят от молекулярной массы, которая определяется длиной углеводородного радикала жирных кислот. Кислоты с числом углеводородных атомов до 9 принято называть низкомолекулярными (масляная С3Н7СООН, капроновая С5НпСООН, каприловая С7Н15СООН), а свыше 9 - высокомолекулярными, основными из которых являются: миристиновая С13Н27СООН, пальмитиновая С15Н31СООН и стеариновая С17Н35СООН.
По мере увеличения молекулярного веса жирных кислот возрастает их температура плавления и изменяется консистенция: низкомолекулярные кислоты - жидкие или мазеобразные, а высокомолекулярные - твердые.
Низкомолекулярные кислоты являются легкоподвижными жидкостями с резким запахом, а высокомолекулярные - твердыми и не имеющими запаха.
Предельные жирные кислоты, особенно высокомолекулярные, в достаточных количествах содержатся в животных жирах.
Непредельные жирные кислоты(имеющие в молекуле двойные связи) различаются количеством и местом расположения двойных связей цепи и конфигурацией, т. е. расположением остатков углеводородной цепи по отношению к двойной связи. В природных жирах они содержатся в больших количествах, чем насыщенные.
Наиболее распространены кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями, содержащие в молекуле 18 атомов углерода (олеиновая С17Н33СООН, линолевая С]7Н31СООН и линоленовая С17Н29СООН), преобладающие в растительных маслах.
Кислота с четырьмя двойными связями - арахидоновая - содержится в продуктах животного происхождения (липиды яиц, мозга, печени, свиной и молочный жиры).
Кислота с пятью двойными связями - клупанадоновая - присутствует в жирах рыб и морских животных; как высоконепредельная кислота, она быстро окисляется, вызывая порчу жира.
Физические свойства жиров. Основные физические свойства жиров: нерастворимость в воде (гидрофобность), растворимость в органических растворителях, плотность меньше единицы (0,90-0,98 г/см3) и определенная вязкость.
Жиры в воде не растворяются, но в присутствии эмульгаторов, веществ, обладающих поверхностно-активными свойствами, образуют эмульсии. В эмульсионных продуктах (сливки, сметана, майонез, соусы и др.) жир лучше усваивается, т. к. увеличивается поверхность его соприкосновения с пищеварительными соками.
Триглицериды природных жиров имеют высокий молекулярный вес (840-950). Поэтому при обычных условиях они нелетучи, не испаряются при комнатной температуре и при нагревании. Однако при повышении температуры до определенных пределов они разлагаются с образованием дыма.
Температура дымообразования большинства жиров 250-300 °С. При этом, чем больше степень очистки масла от сопутствующих веществ, т. е., чем выше степень рафинации, тем выше температура дымообразования и возможность использования данного жира для кулинарной обработки продуктов. Температура дымообразования у растительных жиров выше, чем у животных.
Энергетическая ценность жиров значительно выше, чем углеводов и белков, и составляет соответственно 9,0-3,75 и 4,0 ккал/г, или 37,7-15,7 и 16,7 кдж/г. Это обусловлено тем, что по элементарному составу (соотношению углерода, водорода и кислорода) жиры являются менее окисленными соединениями по сравнению с углеводами и белками, и при окислении их в организме выделяется большее количество тепла.
Физические свойства глицеридов зависят от состава жирных кислот и их места расположения в молекуле. В зависимости от этого жиры имеют различную консистенцию - жидкую, мазеобразную или твердую. Одно из важных свойств глицеридов - способность к полиморфизму.
Полиморфизм глицеридов.Триглицериды, переходя из расплавленного (жидкого) состояния в твердое, могут приобретать различную кристаллическую структуру. Такое явление называют полиморфизмом, а отдельные микроструктуры - полиморфными модификациями.
Полиморфные модификации представляют собой различные твердые фазы одного и того же вещества, что обусловлено характером упаковки молекул в кристаллических структурах.
Установлены четыре полиморфные модификации глицеридов (у, а, Р', 3), которые различаются по плотности и температуре плавления. Самая легкоплавкая у-форма, затем в порядке возрастания следует а-, (3'-, (3-формы. Из них стабильна только р-форма, а остальные метастабильны и могут переходить одна в другую.
Взаимопревращения нестабильных форм при охлаждении расплавленных триглицеридов имеют монотропный характер и выражаются направлением: у —>• а —> (3' —> р. Вначале кристаллизуется у-форма, которая проявляет неустойчивость и переходит в а-фор-му, которая самопроизвольно превращается в Р'-форму, а последняя - в стабильную р-форму. Таким образом, метастабильные формы необратимо превращаются в стабильную Р-форму, которая обладает наименьшим запасом энергии (по сравнению с нестабильными) и не подвергается дальнейшим превращениям.
Такие взаимопревращения происходят при быстром охлаждении, и в какой-то период в жире существует несколько полиморфных модификаций.
При этом в некоторых случаях возможно превращение а-фор-мы сразу в стабильную Р-форму. Если охлаждение проводить медленно, то образуется в основном стабильная Р-форма.
Явление полиморфизма учитывается при выработке животных жиров, сливочного масла и маргарина поточного способа производства, когда создаются условия для формирования полиморфных модификаций, позволяющих избежать пороков консистенции -крошливость и излишняя твердость.
Полиморфные модификации свойственны только твердым фазам глицеридов. При переходе в жидкое или газообразное состояние разновидности исчезают. Этим полиморфизм отличается от изомерии, т. к. изомеры сохраняют свое отличие и в жидком, и в газообразном состоянии.
Химические свойства жиров обусловлены составом глицеридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот.
Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хранения, приводят к изменениям их физико-химических и органо-лептических свойств.
Основные химические свойства жиров - гидролиз, окисление, гидрогенизация, переэтерификация, гидропереэтерификация.
Гидролиз - реакция расщепления жиров на составные компоненты (глицерин и жирные кислоты), протекающая при хранении и переработке жиров, а также при физиологических процессах в организме животных и растений.
Общая реакция гидролиза {hydro - вода, lysis - разложение):
Гидролиз при комнатной температуре практически не происходит; реакция возможна лишь при совместном воздействии трех факторов: температуры не ниже 220 °С, давления 12-15 атм. и катализатора (окиси цинка, окиси магния или кальция).
Образующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты являются катализаторами, т. е. гидролиз жира - процесс автокаталитический. Эта реакция используется в промышленности для производства глицерина и свободных жирных кислот.
При хранении, особенно влажных нерафинированных жиров, фермент липаза гидролизует жиры с образованием свободных жирных кислот, наличие которых снижает степень свежести жира и ускоряет его порчу, т. к. свободные жирные кислоты катализируют процессы окисления.
В связи с этим в процессе производства и хранения жиров стремятся свести к минимуму действие факторов, ускоряющих гидролиз.
Для определения количественного содержания свободных жирных кислот пользуются показателем "кислотное число жира" - количество миллиграммов КОН, требующееся для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Величина кислотного числа по нормам ГОСТов не должна превышать 0,3-6,0 для растительных масел и 1,1-3,5 -для животных жиров.
Окислениежиров атмосферным кислородом в той или иной степени протекает при их получении, переработке и хранении. В результате воздействия кислорода происходит накопление различных продуктов распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. При этом понижается и стойкость жиров к окислению при дальнейшем хранении.
При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витамины, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные продукты окисления (перекиси, альдегиды, кетоны, оксиполиме-ры) не только вызывают нежелательный вкус и запах, но и оказывают вредное воздействие на организм человека.
Окисленные жиры не рекомендуется использовать в питании не только вследствие утраты ими биологически активных веществ, но и наличия токсичных соединений.
Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основными из которых являются прогоркание и осаливание.
Прогоркание обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и низкомолекулярных кислот, обладающих неприятным горьким вкусом и резким запахом. Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению. Таким изменениям наиболее подвержены жиры, содержащие непредельные жирные кислоты.
На скорость окисления влияет ряд факторов. Интенсивность автоокисления возрастает с повышением температуры хранения,при воздействии световой энергии и металлов - проокислителей (Fe, Сг, Мn и др.).
Существенное влияние оказывает жирнокислотный состав гли-церидов: чем больше степень непредельности жирных кислот, тем больше скорость окисления.
Жиры быстрее прогоркают при совместном воздействии воздуха и света, который ускоряет окисление.
При пониженном содержании кислорода в окружающей среде реакции окисления замедляются. На этом основан способ сохранения жиров в среде с повышенным содержанием азота или углекислого газа.
Гидрогенизация - обработка жидких жиров водородом (Hidrogenium) с целью перевода их в твердое состояние. Это обусловлено недостатком твердых жиров, потребность в которых растет с развитием маргариновой и мыловаренной промышленности. В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в твердый салообразный продукт, который называют саломасом.
Процесс отверждения жиров состоит в том, что непредельные жирные кислоты, входящие в состав глицеридов, присоединяют водород и переходят в твердые насыщенные, при этом в углеводородной цепи исчезают двойные связи:
В процессе гидрогенизации, наряду с насыщением непредельных жирных кислот, происходит изомеризация кислот, как структурная (со смещением двойной -С=С- связи), так и пространственная (натуральная цисформа преобразуется в трансизомер).
Пространственная изомерия обусловлена различным расположением в пространстве участков углеводородной цепи по отношению к двойной связи:
Трансизомеры имеют более высокую температуру плавления, чем цисформы, хотя количество углеродных атомов и двойных связей у них одинаково (например, в данном примере: олеиновая - 14 °С, а элаидиновая - 52 °С).
Накопление трансизомеров в жирах нежелательно, т. к. они могут изменять течение биохимических процессов в организме человека, нарушая работу ферментов и увеличивая уровень холестерина в крови.
Реакции гидрирования и изомеризации в определенной мере управляемы, и технологический процесс ведут таким образом, чтобы образовалось возможно большее количество смешанных триглицеридов при незначительном содержании трансформ; при этом саломас по составу будет приближаться к натуральным животным жирам.
Переэтерификация- обмен структурных элементов глицери-дов, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты.
При переэтерификации состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси триглицеридов, что позволяет получать из жидких отвержденные жиры.
Процесс переэтерификации, как правило, протекает при повышенных температурах и в присутствии катализатора.
Переэтерификация высокоплавких животных жиров и жидких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улучшенными органолептическими свойствами с температурой плавления 25-35 °С.
Положительно, что при реакции переэтерификации не образуются трансизомеры жирных кислот, как при гидрогенизации.
Переэтерификация позволяет получать жиры с заданными свойствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улучшать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.
Гидропереэтерификация - метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса - гидрогенизация и переэтерификация. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас.
Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов... Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации... С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов