рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Характеристика технологических процессов производства рыбы холодного копчения и рыбы вяленой

Характеристика технологических процессов производства рыбы холодного копчения и рыбы вяленой - раздел Торговля, В настоящее время практически половина потребляемого человечеством объема рыбы и рыбной продукции приходится на продукцию Производство Рыбы Холодного Копчения И Вяленой Рыбы Проводится Согласно Техно...

Производство рыбы холодного копчения и вяленой рыбы проводится согласно технологическим инструкциям в соответствии с требованиями ГОСТ 11482, Гост 1551.

Доставка сырья и материалов предусмотрена автомобильным транспортом. Рыбы поступает живой, охлажденной и снулой (до наступления состояния посмертного окоченения). Рыба выдерживается в контейнерах до выделения слизи.

Технологический процесс производства рыбы холодного копчения состоит из следующих операций:

• Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.

• Принятую рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 150С для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Толстолобика и белого амура после мойки перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание в льдосолевой смеси до температуры в толще рыбы от минус 2 до минус 30С.

• Разделка рыбы осуществляется в разделочном отделении в зависимости от вида и размера рыбы. Неразделанными можно коптить красноперку, леща, плотву, карася и другую некрупную рыбу.

В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:

• Жабрование

• Обезглавливание

• Потрошение с удалением головы или без удаления ее

• Разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полупласт

Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промывают в проточной воде температурой не выше 150С.

Посол рыбы осуществляется сухим способом непосредственно в камерах созревания рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 2 5см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы соль набивают в брюшную полость, а рыбы с головой – и в жаберные полости. Рыбу в посольные емкости укладывают ровными параллельными рядами головной частью к стенкам емкости, разделанную разрезом вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают солью, постепенно увеличивая массу насыпаемой на ряды соли по мере заполнения посольной емкости. На верхний ряд рыбы в посольной емкости насыпают соль толщиной 2 3см, затем укрывают рыбу изоляционным материалом и пригружают гнетом. Расход соли 25 30% от массы рыбы, направляемой на посол. Продолжительность посола зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Посол считается законченным при достижении в мясе соленого полуфабриката от 4 до 7%.

Мойка рыбы от остатков соли осуществляется в отделении отмочки в специальных мойках. Температура воды не выше 150С. Затем промытая рыба отправляется на отмачивание.

Отмочка рыбы осуществляется в отделении отмочки в емкостях для отмочки рыбы. Соотношение воды и рыбы в емкостях 2:1. Продолжительность отмачивания составляет от 10 до 24 ч. В процессе отмачивания делают перерывы для перераспределения соли по всей массе полуфабриката, путем слива воды на 1 2ч. Затем заливают водой температурой не выше 150С снова.

После отмачивания рыбу нанизывают на металлические крючки реек и размещают на раму. У неразделанной и потрошеной рыбы предварительно раскрывают жаберные крышки и в брюшную полость вставляют шпонку. Рыбу неразделанную, потрошеную нанизывают на прутки через глаза, рот или жаберную щель. Обезглавленный пласт и полупласт нанизывают через хвостовой стебель. Рыбу нанизывают или навешивают так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом, и чтобы соседние рыбы не соприкасались (в шахматном порядке). Затем навешенную рыбу отправить на стекание в течение часа при температуре воздуха не выше 150С.

Подсушка и копчение рыбы осуществляется в коптильных камерах с автоматическим пультом управления, что позволяет задавать необходимую температуру и влажность в коптильной камере. Копчение осуществляется в несколько стадий, а именно подсушка рыбы при температуре 280С и влажности 50% в течение 1,0 1,5ч и холодное копчение в течение 10 12ч при температуре 280С и влажности 35%. Рыба наилучшего качества достигается чередованием процессов сушки и копчения, что также задается программой. Режимы копчения могут изменяться в зависимости от вида, размера, разделки рыбы, а также других факторов установленных в ходе технологического процесса.

Выгруженную из коптильных камер готовую копченую рыбу охладить до температуры в мясе не выше 200С, для равномерного перераспределения влаги по всей массе рыбы.

Затем рыбу отправить в упаковочное отделение для рассортировки по качеству и сортам для упаковывания.

Готовую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона, предварительно усланные пергаментной бумагой. Гафроящики для упаковывания рыбы холодного копчения должны иметь на торцевых сторонах по 2 3 отверстия диаметром 25 30мм.

Рыба холодного копчения (рис.31) должна быть уложена в тару ровными, плотными рядами. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, одного сорта и способа разделки.

На каждую упаковочную единицу наносить информацию согласно СТБ1100, а также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Беречь от влаги».

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до 50С и относительной влажности не более 75% не более 2 месяцев.

 

 

 

Рис. 31. Копченый осетр

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

В настоящее время практически половина потребляемого человечеством объема рыбы и рыбной продукции приходится на продукцию

В настоящее время практически половина потребляемого человечеством объема рыбы.. нормами рационального потребления пищевых продуктов утвержденными минздравом предусмотрено среднегодовое потребление..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Характеристика технологических процессов производства рыбы холодного копчения и рыбы вяленой

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Характеристика хозяйства
1.1. Технико-технологическая характеристика рыбоводного индустриального комплекса УО «БГСХА» Рыбоводный индустриальный комплекс по выращиванию рыбопосадочного материала ло

Соответствие международной практике и стандартам
Выбранная технология в соответствии с заключением РУП «Институт рыбного хозяйства» РУП «Научно-практический центр по животноводству Национальной академии наук Беларуси» полностью соответствует межд

Подготовка кадров и научно-исследовательская работа
Рыбоводный индустриальный комплекс УО «БГСХА» является базой для практико-ориентированной подготовки специалистов для рыбохозяйственной отрасли в рамках специальности «Промышленное рыбоводство» на

Организация производства
Рыбоводный индустриальный комплекс УО «БГСХА» работает на основе установки замкнутого водоснабжения, которая размещена в закрытом помещении с искусственным освещением. Помещение разделено на 3 моду

Ихтиопатология
  В жизненном пространстве рыбы обитает огромное количество различных микроорганизмов: вирусы, бактерии, паразиты, грибки. Обычно их патогенность невелика и у рыбы развивается сопроти

Методика патологоанатомического и паразитологического вскрытия рыб, а также взятия и подготовки патматериала
  Рыбу необходимо доставить в лабораторию в живом виде в ёмкости, наполненной водой из водоёма её обитания, так как простейшие организмы, паразитирующие в кожных покровах, и большинст

Аквакультура
Аквакультура в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), по сути, является технологией для выращивания рыб или других водных организмов с повторным использованием воды для целей производства. Данн

Технология подготовки и очистки воды
Вода сливается самотеком из бассейнов и поступает на механический фильтр барабанного типа и очищается от механических примесей величиной более 30 микрон. Далее вода попадает в приямок с погружным б

Методика контроля за гидрохимическими показателями воды
  Качество воды имеет важное значение при выращивании форели всех возрастов. Вода не должна быть загрязнена химическими реагентами, быть прозрачной и умеренно жесткой, то есть содержа

Рыбоводство в естественных водоемах
Рыбоводство и увеличение рыбных запасов является многогранной задачей и требует от рыбного хозяйства проведения комплекса мероприятий: ü Улучшение режима рыбохозяйственных водоемов;

Промышленное рыболовство
Рыболовством люди начали заниматься примерно 300 000 лет назад. В наше время на одного человека приходится 17-20 кг рыбы в год. По данным FAO, в 2005 году мировой вылов рыбы составил 105 млн. т., и

Технические средства аквакультуры
Под понятием аквакультура подразумевается разведение и выращивание водных организмов. Индустриальное рыбоводство не возможно без технического обеспечения средствами аквакультуры. Средства эти являю

Общие положения
В рыбоводном индустриальном комплексе УО «БГСХА» не предусмотрен цех по переработке рыбной продукции, поэтому была организованна экскурсия в ОАО «ОРХ «Селец». Предприятие по переработке (р

Технологический процесс производства рыбы вяленой состоит из следующих операций
Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003. Принятую рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15

Характеристика технологического процесса производства охлажденной рыбы и мороженых полуфабрикатов
Производство рыбы охлажденной и мороженых полуфабрикатов проводится согласно технологических инструкций в соответствии с ГОСТ 814 Рыба охлажденная, ГОСТ 1168 Рыба мороженая, ГОСТ 3948 Филе рыбное м

Охрана труда
Функциональные обязанности по вопросам безопасности и гигиены труда, права и ответственность должностных лиц и специалистов предприятия в решении вопросов охраны труда определены в должностных инст

Охрана окружающей среды
Природа – сложная система, единое целое, часть которого составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все что необходимо для человека, он получа

Эффективность проведения профилактических мероприятий против инфекционных и инвазионных заболеваний форелевых видов рыб в установках замкнутого типа
  Существует большое количество примеров УЗВ, функционирующих без возникновения каких-либо проблем с заболеваниями. На практике возможно полностью изолировать УЗВ от нежелательных пат

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги