Вирощування дріжджів - раздел Домостроительство, Домішки води Існує Декілька Технологічних Схем Вирощування Дріжджів, Які Відрізняються Одн...
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, значеннями технологічних параметрів (температура, рН, величина засівів). Всі існуючі схеми передбачають постійне нарощування біомаси. Процес як правило ведуть в три генерації:
А – маточні дріжджі чистої культури (ЧК) і природно-чистої культури (ПЧК);
Б – засівні дріжджі;
В - товарні дріжджі.
Найбільшого поширення набула безперервна схема отримання хлібопекарських дріжджів. Суть цієї схеми полягає в отриманні маточних і засівних дріжджів періодичним способом, а товарних – в дві фази (I – накопичувальна періодична, II – відбіркова безперервна).
Маточні дріжджі – це чиста культура сахароміцетів без сторонніх грибів і бактерій. Вони повинні володіти високою генеративною активністю, тому їх отримують в умовах абсолютної стерильності. Класична схема передбачає 8 стадій на стерильних середовищах, з них 4 – в лабораторії, 3 – в цеху чистих культур і 1 – на виробництві.
У лабораторії процес ведуть на солодовому вітамінізованому суслі з концентрацією сухих речовин 12-14%, при рН 4,8-5,0, на четвертій стадії в живильне середовище додають мелясний розчин і живильні солі. Дріжджі вирощують по такій схемі:
чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
отримуючи в кожній стадії об’єм дріжджової розводки, в 10 разів більший, ніж в попередній. Накопичення дріжджів здійснюють при температурі 26-30оС, без аерації. Тривалість кожної стадії 16-24 год. На останній лабораторній стадії отримують близько 7 л дріжджової розводки.
Подальші стадії розмноження проводять у відділенні чистих культур, обладнаному стерилізатором живильного середовища, малим і великим інокуляторами і апаратом чистої культури. Інокулятори – герметичні мідні (або луджені всередині) апарати циліндричної форми, обладнані змійовиками для води і пари та барботерами для повітря. У них здійснюють стерилізацію живильних середовищ і розмноження дріжджів в стерильних умовах. Середовищем для розмноження дріжджів служить мелясне сусло, в яке вносять розрахункову кількість живильних солей і стимуляторів росту. Для засіву дріжджів в малому інокуляторі використовують вміст двох колб Карлсберга, у великому інокуляторі – вміст малого, а в апараті чистої культури – весь вміст великого інокулятора.
На всіх трьох стадіях дріжджі розмножують при концентрації сухих речовин у живильному середовищі 12%, при рН 4,5 і температурі 28-30оС протягом 10-14 год на кожній стадії. Аерацію середовища від стадії до стадії поступово збільшують. На першій стадії повітря подають періодично протягом 5-10 хв протягом кожної години. На подальших стадіях протягом всього процесу аерацію підтримують на постійному рівні. Витрата повітря від стадії до стадії зростає від 5 до 30 м3/(год*м3).
Стадію чистої культури II (ЧК-ІІ) у виробничих умовах проводять в апаратах для вирощування дріжджів повітряно-приточним способом. При складці в апарат вносять мелясне сусло з концентрацією сухих речовин 3-3,5%, живильні солі і стимулятори росту. Після початку аерації вводять весь вміст апарату ЧК-1, потім протягом 10 год по графіку починають вводити розчини меляси і солей з швидкістю, що зростає пропорційно накопиченню біомаси в апараті. Початкову концентрацію живильного середовища і рН підтримують на рівні 4,5-4,7. Загальна тривалість вирощування становить 10-12 год при 28-30оС і постійній інтенсивній подачі повітря.
Цією стадією закінчується процес вирощування чистих культур маточних дріжджів. Чисті культури дріжджів генерації А готують періодично раз в 3-4 тижні. Для кращого збереження чисту культуру дріжджів сепарують, промивають холодною водою, концентрують до вмісту дріжджів 400-600 г/л. Дріжджове молоко зберігають в охолоджуваних ємностях при температурі не вище 6оС.
Подальше вирощування дріжджів йде за технологічним режимом природно-чистої культури (ПЧК), який значною мірою запобігає можливості розвитку сторонніх мікроорганізмів. Дріжджі ПЧК отримують з чистої культури в дві стадії, перша з яких є безприточною, а друга – повітряно-приточна.
Для засіву на стадії ПЧК-1 використовують дріжджове молоко зі стадії ЧК-ІІ, заздалегідь оброблене сірчаною або молочною кислотою протягом 1 год при безперервному перемішуванні. Дріжджі вирощують при температурі 30оС і рН 4,5-5,0, початковій концентрації живильного середовища 10% і постійній аерації.
Дріжджі, отримані на стадії ПЧК-1, разом з культуральним середовищем направляють в апарат для вирощування дріжджів, заповнений живильним середовищем з концентрацією 3,5-4,0%, рН 4,5 і температурою 28-30оС. Приток живильного середовища здійснюють при інтенсивній аерації протягом 10-12 год.
Дріжджі, що накопичилися на стадії ПЧК-ІІ, повинні мати підйомну силу 40-50 хв.
Дріжджі ПЧК готують зазвичай один раз на добу і використовують для засіву при вирощуванні товарних дріжджів. Як і дріжджі ЧК-ІІ, дріжджі ПЧК виділяють з культурального середовища сепарацією, промивають холодною водою, концентрують і у вигляді дріжджового молока зберігають при температурі 6-8оС до використання.
Подальше вирощування дріжджів здійснюється в типових апаратах для вирощування дріжджів об’ємом 30 і 100 м3. Дріжджі генерації Б отримують повітряно-приточним способом. На цій стадії засівними дріжджами служать дріжджі ПЧК-ІІ. Температуру підтримують на рівні 30оС; повітря подають безперервно в кількості 80 м3/(год*м3); рН середовища підтримують на рівні 4,5-5,0 подачею аміаку; початкова концентрація сухих речовин в середовищі становить 2,0-2,5%, кінцева – 3,0-3,5%; тривалість процесу – 11 год. Дріжджі, які нагромаджені на цій стадії без дозрівання разом з культуральним середовищем як засівні дріжджі подають в апарат для вирощування дріжджів більшого об’єму або після відділення культурального середовища на сепараторі направляють в ємність концентрату товарних дріжджів I стадії.
Вирощування дріжджів на товарній стадії (генерація В) також ведуть за повітряно-приточним способом. Разом з дріжджами в апарат подають воду, розчин меляси, живильні солі, стимулятори росту. Потім починають аерацію [100 м3/(год*м3)] і приток живильного середовища. Перші 7 год йде заповнення апарату, так званий накопичувальний період. Вирощування дріжджів ведуть при температурі 30оС, рН середовища 4,5-5,5, початковій концентрації сухих речовин в середовищі 2,5% і кінцевій – 3,0-3,5%,
З восьмої години починається відбірковий період вирощуванні дріжджів. У цей період постійно відбирають культуральне середовище у відбірковий апарат і одночасно в тій же кількості подають живильне середовище в накопичувальний апарат. Відбірковий період триває 4 год при 12-годинному циклі розмноження дріжджів і 12 год – при 20-годинному.
У відбірковому апараті при температурі 27оС відбувається дозрівання дріжджів при аеруванні протягом 1,5-2 год з подачею 40-50 м3/(год*м3) повітря. Дріжджові клітини використовують живильні речовини, що залишилися, і завершують процес брунькування і росту. У відбірковому апараті може накопичуватися до 10-12% біомаси за рахунок росту дочірніх клітин. У дозрілих клітинах ферментні системи врівноважені, тому такі клітини можуть довго зберігати свої властивості.
На дріжджових заводах відбіркові апарати працюють за проточним або почерговим режимом. При проточному режимі використовується один відбірковий апарат, який протягом 2 год заповнюється культуральним середовищем з основного апарату, після чого починається відбір середовища з нього на сепаратори і з тією ж швидкістю здійснюється приток середовища з дріжджами для дозрівання.
При почерговому режимі використовують два відбіркові апарати. Спочатку протягом 2 год заповнюють перший відбірковий апарат культуральним середовищем з основного апарату. Потім відтік з основного апарату направляють в другий відбірковий апарат, а в першому дріжджі витримують для дозрівання протягом 0,5-1 год при слабкій аерації, після чого їх направляють на сепаратори.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання молочної кислоти
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Отримання лікеро-горілчаних виробів
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування,
Асортимент безалкогольних напоїв
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодн
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислюв
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереж
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов