Отримання молочної кислоти - раздел Домостроительство, Домішки води Харчова Молочна Кислота Є Водним Розчином Молочної Кислоти, Який Отримують Зб...
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Бактерії Lactobacillus delbrueckii добре зброджують глюкозу, мальтозу, фруктозу, галактозу і сахарозу.
Сировиною для виробництва молочної кислоти служить суміш тростинного цукру-сирцю, рафінадної патоки і бурякової меляси. Тростинний цукор-сирець містить 99,4-99,6% СР, зокрема 96,5-98% сахарози, 0,6-0,9 редукуючих речовин, 0,7-1% органічних нецукрів. Рафінадна патока є відходом виробництва цукру-рафінаду. Це в’язка коричнева рідина, що містить не менше 72% СР, зокрема 49% сахарози, рН не нижче 5,5.
Молочнокисле бродіння може бути представлене таким рівнянням:
С6Н12О6 → 2С3Н6О3 + 94 кДж
Для успішного культивування L. delbrueckii необхідна присутність в цукорвмісному середовищі амінокислот, вітамінів групи В, біостимуляторів. Ці компоненти вносять у живильне середовище із сухими солодовими паростками, що містять азотисті речовини, вітаміни і біологічно-активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Оптимальною температурою для молочнокислого бродіння є 48-50оС, що створює несприятливі умови для більшості мікроорганізмів, забезпечуючи збереження культури молочнокислих бактерій.
Бродіння відбувається при рН близько 5,5, при збільшенні рН з’являється небезпека зараження середовища сторонніми бактеріями.
Молочна кислота, що утворюється при бродінні, пригноблює життєдіяльність L. delbrueckii, тому кислоту, що накопичується в процесі ферментації, нейтралізують крейдою. В результаті утворюється розчинний лактат кальцію. Кислотність підтримують на рівні 0,3-0,4%. Вміст лактату кальцію в культуральній рідині в кінці бродіння повинен становити 15-16%, Вихід молочної кислоти в процесі культивування складає в середньому 85-86% від маси цукру.
Виробництво молочної кислоти складається із таких стадій:
o приготування живильного середовища;
o отримання посівного матеріалу;
o зброджування живильного середовища;
o очищення культуральної рідини;
o кристалізація лактату кальцію;
o відділення кристалів лактату кальцію;
o розклад лактату кальцію.
o очищення розчину молочної кислоти;
o випарювання розчину молочної кислоти.
Приготування живильного середовища.При переробці цукровмісної сировини живильне середовище готують безпосередньо в бродильному апараті. Цукор-сирець, мелясу або рафінадну патоку розчиняють у воді, отримують середовище із вмістом цукру 3-4%. Розчин нагрівають до 70оС і пастеризують при цій температурі протягом 1 год. Потім розчин охолоджують до 48-50оС і додають 15% солодових паростків від маси цукру.
Отримання посівного матеріалу.Посівну культуру отримують з чистої культури молочнокислих бактерій у виробничій лабораторії шляхом вирощування на стерильному живильному середовищі з солодового сусла. Вирощування посівної культури в лабораторних умовах включає три стадії тривалістю 20-24 год кожна при температурі 48-50оС. Четвертую стадію вирощування проводять на стерильному виробничому середовищі. Чисту посівну культуру готують на початку виробництва і за необхідності її заміни. У виробничих умовах посівною культурою служить відбір культуральної рідини з попереднього бродильного апарату.
Зброджування живильного середовища.До приготованого живильного середовища додають посівну культуру молочнокислих бактерій, відібрану з іншого апарату, в кількості 20% від об’єму бродильного апарату. Бродіння здійснюють при температурі 48-50оС. При температурі нижче 45оС розвивається стороння мікрофлора, а підвищення температури понад 55оС призводить до зниження активності молочнокислих бактерій.
Для нейтралізації молочної кислоти, що утворюється, в бродильний апарат кілька разів на добу додають стерилізоване крейдяне молоко або подрібнену крейду.
В процесі бродіння молочнокислі бактерії зброджують до 2% цукру за добу, для підтримки концентрації цукру в зброджуваному середовищі на рівні 3-4% в бродильний апарат в декілька прийомів вводять 5%-й розчин цукру-сирцю.
Тривалість бродіння становить 6-8 діб. Культуральна рідина в кінці бродіння містить до 15% лактату кальцію і 0,2-0,5% незбродженого цукру.
Очищення культуральної рідини.У культуральній рідині знаходяться тверді домішки: крейда, солодові паростки, а також колоїдні частинки. На першому етапі культуральну рідину обробляють вапняним молоком при температурою 70-80оС, при цьому осаджується залізо, коагулюють білки, руйнується незброджений цукор. Для відділення зважених частинок культуральну рідину відстоюють протягом 6-12 год при температурі вище 48оС. Відстояну рідину направляють на фільтрування, отриманий фільтрат подають в кристалізатор.
Кристалізація лактату кальцію.Для очищення лактату кальцію від домішок при отриманні молочної кислоти вищого сорту проводять кристалізацію.
У кристалізаторі відфільтровану культуральну рідину доводять до температури 30оС і вносять затравку у вигляді кристалів лактату кальцію з попередньої кристалізації в кількості 6-7% від маси розчину. В процесі утворення центрів кристалізації і росту кристалів суміш поступово охолоджують. Кінцева температура утфеля не повинна перевищувати 10оС. Тривалість процесу кристалізації становить 10-12 год.
Відділення кристалів лактату кальцію.Кристалічний лактат кальцію відокремлюють на фільтрпресах або центрифугах і пробілюють холодною водою для видалення поверхневої плівки маточного розчину.
Вихід кристалічного лактату кальцію складає близько 80% від його вмісту в утфелі. Маточний розчин використовують для отримання молочної кислоти нижчого ґатунку.
Розклад лактату кальцію.Лактат кальцію розкладають сірчаною кислотою з утворенням молочної кислоти і нерозчинного осаду – сульфату кальцію. У реактор подають розчин лактату кальцію з концентрацією 18% і проводять розклад при температурі близько 80оС і 0,5% надлишку сірчаної кислоти.
Очищення розчину молочної кислоти.Отриманий розчин молочної кислоти піддають очищенню. Сполуки заліза осаджують 20%-м розчином гексаціано-(ІІ)-ферата калію, важкі метали і миш’як – сульфідом барію. Для освітлення розчин молочної кислоти обробляють активованим вугіллям. Осад, що утворюється в результаті очищення розчину кислоти, відокремлюють фільтруванням. Для видалення домішок мінеральних речовин, забарвлених і азотистих сполук освітлений розчин кислоти очищають за допомогою катіонітних і аніонітних фільтрів. Отриманий розчин молочної кислоти повторно обробляють гексаціано-(ІІ)-фератом калію і сульфідом барію. Гіпсовий шлам відокремлюють фільтруванням.
Розчин молочної кислоти освітлюють протягом 30 хв при температурі 80оС активованим вугіллям, яке вносять в кількості 3-4% від маси 40%-ї молочної кислоти. Потім вугілля відокремлюють фільтруванням.
Випарювання розчину молочної кислоти.Отриманий розчин кислоти випарюють при залишковому тиску не менше 80кПа до концентрації, що перевищує 40%.
Отриманий концентрований розчин молочної кислоти додатково освітлюють активованим вугіллям, перевіряють на повноту розкладу лактату, на вміст заліза, важких металів і миш’яку. Розчин кислоти обробляють гексаціано-(ІІ)-фератом калію і сульфідом барію. Потім кислоту фільтрують, доводять пом’якшеною водою до стандартної концентрації 40% і витримують протягом 2-10 діб.
Розлив молочної кислоти.Готову молочну кислоту розливають в скляні бутлі об’ємом 10 л, бочки з поліетилену об’ємом 50 л. Скляні бутлі укладають в дерев’яні ящики, заповнені пакувальним матеріалом. Молочну кислоту перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних правил. Молочну кислоту зберігають в тарі виробника в закритих складських приміщеннях протягом 1 року з дня виготовлення.
Харчова молочна кислота є прозорою рідиною без помутніння і осаду, із слабким запахом, специфічним для молочної кислоти, кислого смаку і без стороннього присмаку.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, з
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Отримання лікеро-горілчаних виробів
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування,
Асортимент безалкогольних напоїв
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодн
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислюв
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереж
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов