Отримання лікеро-горілчаних виробів - раздел Домостроительство, Домішки води Технологія Виробництва Лікеро-Горілчаних Виробів Складається З Таких Стадій (...
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування, гомогенізація (для лікерів) і розлив готової продукції.
Рис. 2.Блок-схема виробництва лікеро-горілчаних виробів
Підготовка сировини і напівфабрикатів.Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт етиловий ректифікований, свіжі і сушені плоди і ягоди, ароматні трави, кореневища, кору, квіти, насіння і бруньки пряних рослин, кірки цитрусових плодів, цукор, пом’якшену питну воду. Різноманітність асортименту лікеро-горілчаних виробів зумовлена застосуванням в їх виробництві спиртованих морсів, соків, настоїв і ароматних спиртів з понад 100 видів рослинної сировини. Ці продукти є напівфабрикатами у виробництві лікеро-горілчаних виробів.
Спиртований сік отримують методом пресування доброякісних плодів або ягід з подальшим консервуванням етиловим спиртом до міцності 25 об.% (полуничний сік – до 20 об.%). Недозрілі, загнилі, підв’ялені і уражені хворобами плоди не використовуються. Не дозволяється змішувати соки різних найменувань, використовувати зброджені матеріали, додавати штучні барвники, ароматизатори, органічні кислоти і консерванти, крім етанолу. Відразу після пресування плодової сировини сік перекачують в герметичний змішувач, в який додають розраховану кількість ректифікованого спирту при безперервному перемішуванні суміші. Додавання спирту до соку викликає випадання в осад малорозчинних у водно-спиртовій суміші речовин (пектинових, білкових, дубильних сполук). Відстоювання і освітлення соків продовжується 10-30 діб залежно від виду плодів. Прозорий відстояний сік зливають і зберігають в збірниках при температурі до 15оС і відносній вологості повітря 75-80% не більше 12 місяців. Готові спиртовані соки повинні бути абсолютно прозорі, без помутніння і осаду, мати характерне для фруктів забарвлення, смак і аромат.
Спиртований морс отримують шляхом настоювання свіжої або сушеної плодово-ягідної сировини з водно-спиртовим розчином. Доброякісну відсортовану, вимиту, подрібнену плодово-ягідну сировину завантажують в чани, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 40-45 об.% і настоюють протягом 14 діб, періодично перемішуючи. Потім морс зливають, а сировину заливають повторно водно-спиртовим розчином і настоюють ще протягом 6-14 діб. Термін і умови зберігання спиртованих морсів такі ж, як і спиртованих соків. Термін зберігання спиртованих морсів з сушеної сировини 6 місяців.
Спиртовані настої – це водно-спиртові витяжки з ефіроолійної і неароматної сировини. Подрібнену сировину заливають водно-спиртовим розчином міцністю 50-70 об.% і настоюють при періодичному перемішуванні протягом 5-14 діб.
Потім перший настій зливають, заливають сировину свіжою порцією водно-спиртового розчину міцністю 40-60 об.% і знов настоюють 5-14 діб. Настої готують в настійних чанах або екстракційній установці, яка складається з екстрактора, напірного мірника і насоса. З напірного мірника рідину зливають в екстрактор, з якого настояну рідину, перекачують в мірник. Настоювання і перекачування здійснюють через певні проміжки часу. Загальна тривалість отримання настоїв в екстракційній установці 2-4 доби. Цей спосіб дозволяє знизити витрату спирту, зменшує потребу у виробничих площах і ємностях.
Ароматний спирт – продукт, отриманий шляхом перегонки пряної рослинної сировини, залитої водно-спиртовим розчином міцністю 50-60 об.%. Для отримання ароматних спиртів використовують свіжу або висушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. Ароматні спирти отримують в спеціальних перегінних апаратах, що складаються з власне перегінного апарату, ректифікаційної колони, дефлегматора і збірника дистиляту. Перегонку сировини (рослинний матеріал і водно-спиртовий розчин) ведуть при температурі 80-90оС, а в кінці перегонки – при 100оС. В процесі перегонки відбирають початкову, середню і кінцеву фракції. Початкову і кінцеву фракції направляють на отримання денатурованого спирту. Фракція ароматного спирту є прозорою рідиною міцністю 60-80 об.% з приємним запахом, властивим натуральному аромату початкової сировини. Ароматний спирт зберігають в закритому посуді в приміщенні, де підтримується низька температура.
Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді сиропу з концентрацією 65,8-73,2%. Для попередження кристалізації сахарози її частково інвертують лимонною кислотою.
Як барвник, що надає лікеро-горілчаним виробам коричневого забарвлення, використовують колер, який отримують шляхом нагрівання цукру-піску при 180-200оС. Колер готують в котлах з електричним (або газовим) обігрівом. У котел завантажують цукор, додають 1-2% води від маси цукру і нагрівають, періодично перемішуючи, потім додають воду до відносної густини розчину 1,35. Готовий колер перекачують в збірник. Загальна тривалість приготування колеру становить З-5 год.
Купажування.Основною технологічною операцією при отриманні лікеро-горілчаних виробів є купажування. Купаж готують відповідно до затвердженої рецептури в якій наводиться витрата сировини і напівфабрикатів. Тому спочатку проводять розрахунок необхідної кількості сировини і напівфабрикатів, виходячи з вмісту в них екстрактивних речовин, цукру, кислот, ефірних олій і спирту.
Купажування проводять в апаратах циліндричної форми об’ємом 3-5 м3, обладнаних пропелерною мішалкою, емальованих або виготовлених з нержавіючої сталі. Складові частини змішують в певній послідовності. В апарат вводять спиртовані соки, морси, настої, ароматні спирти, додають до них ректифікований спирт і частину води, призначеної для приготування купажу. Після перемішування в суміш додають цукровий сироп, барвники, лимонну кислоту, інші складові частини і кількість води, що залишилася. Купаж ретельно перемішують. Така послідовність купажування необхідна для зниження концентрації спирту, інакше з введенням цукрового сиропу на початку купажування можлива кристалізація цукру. Цукровий сироп, що вноситься до купажу, повинен мати температуру не вище 20оС щоб уникнути випаровування спирту і ароматних речовин. Синтетичні барвники і лимонну кислоту вносять у купаж у вигляді водного розчину, ефірні масла і ванілін – у вигляді спиртного розчину. У готовому купажі контролюють вміст спирту, екстракту, цукру, кислоти. Для поліпшення умов фільтрування купаж певний час витримують в апараті. При цьому нерозчинні частинки осідають на дно апарату. Тривалість витримки купажу 1-30 діб залежно від виду виробу.
Фільтрування кулажів.Купаж фільтрують на фільтрпресах під тиском 200-250 кПа. Як тільки на азбестоцелюлозних пластинах утворюється фільтруючий шар із зважених частинок купажу перші порції фільтрату повертають назад на фільтр. У збірник готової продукції подають лише абсолютно прозорий фільтрат. Далі купаж подають на розлив.
Витримка і гомогенізація лікерів.Лікери витримують в дубових бочках або бутах 6-24 місяці. При цьому відбувається значне поліпшення якості лікерів: аромат стає тоншим, смак – м’яким. В процесі витримки в лікерах відбуваються складні окислювально-відновні реакції за участю спирту, дубильних і фарбувальних речовин та інших сполук, утворюються ефіри, ацеталі та інші ароматні речовини. Оскільки в процесі витримки відбувається зниження міцності лікерів, кулажі повинні мати підвищену міцність. Купажі витримують в сухих вентильованих приміщеннях, де підтримуються певні умови (температура від 8 до 20оС і відносна вологість повітря 50-70%).
Тривалу витримку в дубових бочках можна замінювати гомогенізацією (інтенсивним перемішуванням). Гомогенізацію проводять протягом З год в апаратах при надлишковому тиску 15 МПа без доступу повітря.
Якість готових лікеро-горілчаних виробів оцінюється органолептично і за фізико-хімічними показниками. За вмістом спирту, цукру і кислот лікеро-горілчані вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Запах і смак визначають в процесі спеціальної дегустації. Окрім цього оцінюється зовнішній вигляд тари, фіксуються прозорість, колір, наявність або відсутність помутніння, повнота наливу.
Лікеро-горілчані вироби, що мають високу вартість, розливають в пляшки за об’ємом в точно заданій кількості.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, з
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання молочної кислоти
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Асортимент безалкогольних напоїв
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодн
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислюв
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереж
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов