Асортимент безалкогольних напоїв - раздел Домостроительство, Домішки води Залежно Від Сировини, Технології І Призначення Безалкогольні Напої Можна Розд...
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодні напої; вітамінізовані і тонізуючі напої; сухі шипучі і нешипучі напої. Залежно від ступеня насичення вуглекислим газом (%) газовані напої можуть бути сильногазовні – понад 0,4: середньо-газовані – від 0,3 до 0,4; слабогазовані – від 0,2 до 0,3 і негазовані.
Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислим газом (0,4-0,5% від маси води) під тиском в охолодженому стані. Така вода має ледь кислуватий смак, характеризується своєрідною свіжістю і здатністю добре вгамовувати спрагу.
Штучно мінералізованими водами є слабкі розчини хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію, магнію у воді, насиченій вуглекислим газом. Така вода має солонуватий смак, характерний для комплексу мінеральних солей, присутніх в даній воді.
Природними мінеральними водами є підземні води, отримані з природних джерел, з підвищеним вмістом газів і мінеральних речовин. Мінеральні води залежно від природи і кількості сполук, що в них містяться, чинять на організм людини певну фізіологічну дію, що дозволяє використовувати їх як лікарський засіб.
Важливою характеристикою мінеральних вод є мінералізація. Залежно від дії на організм людини природні води поділяються на столові, лікувально-столові і лікувальні води. До столовихвідносять води, мінералізація яких не перевищує 1 г/дм3 і до складу яких не входять мікрокомпоненти, що чинять на організм людини лікувальну дію. До лікувально-столовихвідносяться води із загальною мінералізацією 1-10 г/дм3, а також води з мінералізацією менше 1 г/дм3, які містять біологічно-активні компоненти в кількості не нижче прийнятих норм. Води із загальною мінералізацією 10-15 г/дм3, а також води з мінералізацією менше 10 г/дм3, але за наявності в їх складі підвищених кількостей біологічно-активних компонентів (брому, йоду тощо) відносять до лікувальних.
Найбільше значення у формуванні хімічного складу мінеральних вод мають макрокомпоненти, присутні у вигляді катіонів (Na+, Ca2+, Mg2+) і аніонів (Cl–, SO42–, НСО3–, СО32–). Між мінералізацією води і її хімічним складом простежується зв’язок: у водах з низькою мінералізацією переважають іони Са2+ і НСО3–, у водах з високою мінералізацією – іони Cl–, Na+; іони Mg2+ і SO42–присутні у водах, які займають проміжне положення.
Залежно від хімічного складу мінеральні води поділяють на групи, наприклад, гідрокарбонатна, натрієва, сульфатна, магнієво-кальцієва тощо. Далі ці групи за мінералізацією поділяються натипи. Хімічний склад води прийнято зображати у вигляді формули, що є псевдодробом: у чисельнику – аніони, а в знаменнику – катіони. Іони виписують в напрямку зменшення концентрації зліва направо. Назву води ведуть від іона, що грає у складі води підлеглу роль. Це дозволяє іони, що переважають у складі води, іменувати повністю, а що грають підлеглу роль – коротко. Так, наприклад, Нарзан по хімічному складу відноситься до гідрокарбонатних або сульфатно-гідрокарбонатних магнієво-кальцієвих вод з мінералізацією 2-4 г/дм3. Основні іони представлені аніонами НСО3- і катіонами Са2+.
У природних мінеральних водах знаходяться як основні, так і супутні гази різного походження (біохімічного, хімічного, повітряного, радіоактивного). Розчинність газів у воді залежить від хімічної природи газів, що розчиняються, температури, мінералізації і тиску, під яким знаходиться газ над водою. Добре розчинні у воді гази СО2 і H2S при розчиненні утворюють вугільну і сірководневу кислоти. З підвищенням температури і мінералізації розчинність газів зменшується. Ці властивості газів необхідно враховувати при видобуванні, обробці і розливі мінеральних вод.
Серед органічних речовин в мінеральних водах зустрічаються гумінові речовини (гумінові кислоти), бітуми (асфальтени, смоли і масла), феноли, жирні і нафтенові кислоти. Вміст різних органічних речовин змінюється від одиниць до десятків мг/дм3 води. Основні джерела мінеральних вод – ґрунтові розчини, осадові гірські породи (вугілля, торф), нафта. Органічна складова мінеральних вод має яскраво виражену біологічну дію, що швидко слабшає навіть при їх нетривалому зберіганні.
Мікроорганізми, незмінно супутні мінеральним водам, здатні змінювати їх склад не тільки в природних умовах, але і після розливу вод в пляшки. Особливої уваги заслуговують специфічні мікроорганізми, що беруть участь в кругообігу N, S, Fe та інших біогенних елементів. Важливе значення в зміні складу вод, мають сульфатвідновлюючі бактерії, а також мікроорганізми, що окисляють сполуки сірки, заліза тощо.
До найбільш відомих мінеральних вод відносяться Нафтуся, Миргородська, Моршинська, Нарзан, Машук, Боржомі, Єсентуки, тощо.
Газовані прохолодні напої представлені двома групами: загального і спеціального призначення.
Напої загального призначення – це водні розчини купажних сумішей, насичені вуглекислим газом, до складу яких входять цукровий сироп, фруктово-ягідні соки або морси, натуральні екстракти і концентровані соки плодів і ягід, екстракти і спиртові настої цитрусових і пряно-ароматної та іншої сировини, харчові кислоти, барвники, ароматизатори (есенції і ароматні спирти) іконсерванти. У напої спеціального призначення для надання солодкості входять низькокалорійні штучні (сахарин, ксиліт, сорбіт, аспартам) і натуральні (глюкозо-фруктозні сиропи) підсолоджувачі.
За способом обробки напої поділяють на непастеризовані, пастеризовані, напої з додаванням консервантів і без них, напої холодного і гарячого розливу.
Тонізуючі і вітамінізовані напої завдяки таким рослинам, як женьшень, чай, елеутерокок, аралія маньчжурська тощо, активізують життєдіяльність організму, підвищують працездатність, відновлюють сили.
Вітамінізовані напої збагачені вітаміном С (150-160 мг/дм3), а також вітамінами групи В (B1 – 1-1,2 мг/дм3; В2 – 0,6-1,0 мг/дм3 і В6 – 1,5-2,5 мг/дм3). При вживанні 200 см3 такого напою в день людина отримує половину добової потреби вітаміну С і близько 1/5 – вітамінів групи В. Промисловість випускає напої також з іншим вітамінним складом.
Сухі напої отримують у вигляді порошкоподібних сумішей або таблеток для шипучих і нешипучих напоїв. Перед вживанням таблетку або порошок розчиняють при перемішуванні в холодній воді.
Суміші для нешипучих напоїв готують з цукру-піску, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників, продуктів бджільництва і цитрусових настоїв. До складу порошкоподібної суміші для шипучого напою додатково входить харчова сода, тому при розчиненні її у воді виділяється вуглекислий газ. Консерванти до складу сухих напоїв не входять. Гарантійний термін зберігання продукції у вигляді таблеток до 1 року, у вигляді порошку – до 6 місяців.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, з
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання молочної кислоти
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Отримання лікеро-горілчаних виробів
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування,
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислюв
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереж
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов