Технологія екстрактів і концентратів з хмелю - раздел Домостроительство, Домішки води Шишки Хмелю Містять Комплекс Специфічних Смол, Поліфенольних Сполук, Ефірних ...
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислювальними та лікувально-профілактичними властивостями. В цілому, шишки хмелю містять більше 400 різних сполук.
В якості сировини для виробництва пива та лікарських екстрактів використовуються жіночі суцвіття хмелю – шишки, що, загалом, позначаються в усіх технологічних процесах, як «хміль». Хімічний склад шишок залежить в основному від сорту хмелю, а також від погодних умов, післязборової обробки та зберігання.
Дозріли шишки мають середню вологість 78-80%. Приблизно 25-35% води в шишках знаходиться у вільному стані і легко випаровується при активній вентиляції. Значна частина вологи в шишках (57-68% від загального її вмісту) – це внутрішньоклітинна волога, яка практично повністю видаляється при висушуванні хмелю нагрітим повітрям. І тільки 7,5% вологи міститься у хмелі у вигляді адсорбційної, міцно зв’язаної.
Хімічний склад висушених шишок такий (%): вода – 7-13; клітковина – 12-16; крохмаль – 2-5; азотисті речовини – 13-18; амінокислоти – 0,1-0,2; пектинові речовини – 12-14; зола – 6-9; гіркі речовини (смоли) – 8-32; поліфеноли – 2-7; ефірні олії – 0,2-2,7.
Хміль – дуже багатий фітогормонами і токоферолами, містить комплекс вітамінів (С, Н, РР, В3, В6, Р, провітамін А), більше 90 поліфенольних сполук з різною лікувальною дією, більше 220 компонентів ефірних олій з лікувальними властивостями і приємним ароматом, велику групу гірких речовин з дуже сильними антибіотичними та іншими лікувальними властивостями.
Поряд з біологічно-активними речовинами у хмелі є і мінеральні сполуки. Зольність шишок хмелю становить 6...9%. Серед мінеральних речовин найбільший вміст калію, кальцію, фосфору, кремнію.
До гірких речовин хмелю відносяться α-кислоти, які є кристалічними речовинами з сильним гірким смаком без запаху. Розчинність у воді незначна (420 мг/дм3) і значною мірою залежить від рН середовища. Разом зі своїми похідними α-кислоти у водних розчинах забезпечують 85% і більше гіркоти хмелю.
До основних компонентів хмелю відносяться також β-кислоти (хмелеві смоли), які порівняно з α-кислотами мають значно меншу гіркоту, що пов’язано з їх поганою розчинністю у воді. Але β-кислоти легше окислюються, ніж α-кислоти. При окисленні β-кислоти утворюють речовини, які мають приємну гіркоту і значно легше розчиняються у воді (35 мг/дм3). Окислюються β-кислоти при кип’ятінні хмелю з водою або суслом.
Всі речовини при кип’ятінні хмелю з водою зазнають ряд змін (окислення і трансформація) і, що особливо важливо, проходить ізомеризація α-кислот з утворенням добре розчинних сполук зі значною приємною гіркотою (ізо-α-кислоти).
Основна частина гіркоти утворюється протягом перших 30 хвилин кип’ятіння хмелю з водою і практично припиняється після 120 хвилин кип’ятіння.
Поліфеноли, що містяться у хмелі, легко розчиняються у водно-спиртовій суміші і утворюють колоїдні розчини. Серед поліфенолів хмелю є катехіни, які представляють собою кристалічні речовини, що легко розчиняються в спирті, ацетоні і важко в воді. До найбільш окислених поліфенолів відносяться флавоноли - кристалічні речовини жовтого кольору, які є носіями в’язкого смаку.
Важливою особливістю поліфенолів хмелю є їх здатність полімеризуватися. Зі збільшенням ступеня полімеризації розчинність цих речовин знижується.
Встановлено, що поліфенольні сполуки (флавоноїди і фенольні кислоти) хмелю та інших рослин є природними антиоксидантами. У хмелі флавоноїди гальмують окислення гірких речовин, попереджають необоротне окислення аскорбінової кислоти. Фенольні антиоксиданти здатні навіть в невеликих кількостях сильно пригнічувати процеси окислення інших речовин. Враховуючи нетоксичність фенольних антиоксидантів, їх широко застосовують для стабілізації жирів та інших продуктів харчування.
Ефірні олії хмелю - це рідина світло-жовтого кольору, у якої відсутній гіркий смак. Вони погано розчиняються у воді (0,4 мг/дм3), але повністю розчиняються в абсолютному етиловому спирті-ректифікаті.
На сьогодні хміль для промислових потреб, головним чином для пивоваріння, виготовляють у вигляді пресованого, меленого гранульованого, екстрактів з хмелю і лупулінових препаратів.
Виготовляють неізомеризовані і ізомеризовані екстракти хмелю, які можуть бути повністю очищені та неочищені. Неочищені екстракти містять, поряд з продуктами ізомеризації α-кислот, і інші компоненти гірких речовин хмелю (β-кислоти, м’які смоли, тверді смоли, поліфеноли та інші водорозчинні речовини). Такі екстракти використовують, як правило, для охмелювання пивного сусла шляхом додавання їх в варильний апарат в кінці кип’ятіння сусла.
Очищені екстракти являють собою суміш ізо-α-кислот, що володіють основними властивостями хмелю (гірким смаком, приємним ароматом тощо). Такі екстракти можна використовувати на будь-якій стадії виробництва пива, в т.ч. для регулювання гіркоти в пиві після його доброджування.
При використанні хмелю для отримання неізомеризованих екстрактів найефективнішим способом є екстрагування шишок хмелю в екстракторі. В екстрактор вносять водопровідну питну воду у кількості 40 об’ємів на 1 масову частину хмелю, доводять її до кипіння і додають бікарбонат натрію до рН = 6,9-7, потім суміш кип’ятять протягом 10 хв. Потім в киплячий розчин додають заздалегідь розраховану кількість шишок хмелю при ввімкненій мішалці. Суміш кип’ятять протягом 50-60 хвилин.
Очищені ізомеризовані екстракти хмелю отримують виділенням α-кислот з хмелю і продуктів його переробки шляхом екстракції органічними розчинниками, що не змішуються з водою. Потім отриманий екстракту багаторазово обробляють розчином гідроксиду або карбонату натрію (калію) при рН = 9-9,5. Для ізомеризації α-кислот розчин кип’ятять протягом 45-90 хвилин при рН понад 10.
Готовий продукт після видалення розчинника під вакуумом і його концентрування містить ізо-α-кислоти у вигляді натрієвих (калієвих) солей.
Фірмою Miller Brewing розроблено метод, згідно з яким видалення α-кислот і ізо-α-кислот здійснюється шляхом утворення комплексів з аміаком. Для цього отримують екстракт з шишок хмелю обробкою його гексаном, потім при постійному перемішуванні крізь екстракт пропускають газоподібний аміак до повного осадження комплексу α-кислот з аміаком. Осад відділяють, а рідину видаляють під вакуумом при температурі не вище 20оС. Після ізомеризації α-кислот при рН = 8,5…9,5 ізо-α-кислоти екстрагують в кислому середовищі при рН = 1…2 розчинником, який не змішується з водою. Після відгону розчинника під вакуумом ізомеризований екстракт згущують до заданої концентрації. Таким екстрактом можна охмелювати пиво після доброджування або регулювати вміст гіркоти, необхідної для даного ґатунку пива.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, з
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання молочної кислоти
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Отримання лікеро-горілчаних виробів
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування,
Асортимент безалкогольних напоїв
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодн
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереж
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов