Класифікація і хімічний склад плодів та овочів - раздел Домостроительство, Домішки води Плоди І Овочі – Продукти, Які Швидко Псуються, Вони Не Можуть Зберігатися В С...
Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.
Консервування як метод збереження продуктів від псування відома давно. Консерви в сучасному вигляді (продукти, закупорені в герметичну тару) з’явилися на початку XIX ст.
Для консервування використовують різні види овочів і плодів, які за їх ботанічними особливостями класифікують таким чином.
Плоди залежно від їх будови поділяють на чотири групи: насіннячкові (яблука, груші, айва, горобина), кісточкові (абрикоси, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоди (виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, малина, полуниця, суниця, інжир), субтропічні і тропічні плоди (цитрусові, ананаси, банани, манго, фініки, хурма). Розрізняють плодовугрупуовочів, у яких в їжу використовуються плоди і насіння, і вегетативну групу, їстівною частиною яких служать коріння, бульби, стебла або листя. Кожна з груп поділяється на підгрупи.
До плодової групи відносяться: томатні – томати, баклажани, овочевий перець; боби – горох,квасоля, боби; гарбузові – огірки, кабачки, патисони, гарбуз; а також баштанні – кавуни і дині; зернові – кукурудза.
До вегетативної групи відносяться: бульбоплоди – картопля, земляна груша, батат; коренеплоди – морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, хрін; капустяні – капуста білокачанна, кольорова, брюссельська; шпинатні – шпинат, щавель; салатні – різні види салатів; цибулинні – цибуля, часник; пряні листові – кріп, базилік, майоран, чабер, естрагон і десертні – спаржа і артишоки.
Разом з харчовими продуктами тваринного походження велике значення в харчуванні людини мають плоди і овочі. Вони забезпечують організм такими цінними харчовими речовинами, як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, і містять в середньому 80-90% води від власної маси.
Азотисті речовини.Загальна кількість азотистих сполук в плодах і ягодах коливається від 0,2 до 1,5%. У овочах їх вміст складає в середньому 1-2%, але деякі види овочів містять підвищену кількість азотистих сполук, наприклад зелений горошок – 6,6%, цвітна капуста – 2,5%. Азотисті речовини в плодах і овочах представлені білками, амідами, амінокислотами і деякими іншими азотовмісними речовинами. Особливу групу азотистих речовин білкової природи, які регулюють обмін речовин в живих клітинах, складають ферменти.
Вуглеводи.З вуглеводів в плодах і овочах містяться моносахариди (фруктоза, глюкоза), дисахариди (сахароза) і полісахариди (крохмаль, інулін), целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, лігнін і пектинові речовини.
Органічні кислоти.Органічні кислоти можуть знаходитися у складі плодів і овочів як у вільному, так і зв’язаному стані. Але навіть незначні кількості органічних кислот можуть чинити істотний вплив на смак, колір і аромат плодів і овочів. У плодах і овочах містяться яблучна, лимонна і винна кислоти, а в деяких ще саліцилова, бензойна та інші кислоти.
Глікозиди і алкалоїди.Глікозиди присутні в багатьох рослинах і часто зумовлюють їх специфічний смак і аромат. У плодах і овочах алкалоїди зустрічаються досить рідко. До них відносяться кофеїн, теобромін і нікотин. Дубильні речовини в овочах практично відсутні.
Ефірні масла. Це жиророзчинні летючі сполуки, що надають аромат плодам і овочам. Їх вміст зростає у міру росту і дозрівання плодів. Ефірні масла використовують в парфумерній, харчовій і кондитерській промисловості як ароматичні добавки. В плодах цитрусових (лимони, мандарини) і пряних овочах (цибуля, часник, редька, селера, петрушка, кріп, хрін) їх вміст значний.
Пігменти.Деякі пігменти плодоовочевої продукції водорозчинні, наприклад, антоціани містяться в клітинному соку і значною мірою зумовлюють забарвлення плодів, ягід і овочів. Колір антоціанів міняється залежно від рН середовища, наявності іонів металів і інших умов. При консервуванні плодів і ягід необхідно особливу увагу приділяти дотриманню умов переробки, щоб уникнути небажаної зміни кольору. Окрім водорозчинних пігментів в плодах і овочах присутні жиророзчинні пігменти. Разом з антоціанами вони зумовлюють зміну забарвлення зовнішніх зон і покривних тканин. Найбільш поширені серед них: хлорофіл, каротин, ксантофіл і лікопін.
Віск і жири.Воски – жироподібні речовини, покривають поверхню плодів і листя, виконують захисну функцію, оберігаючи органи рослин від випаровування вологи, потрапляння хвороботворних організмів, проникнення зайвої кількості води. Всі воски хімічностійкі, не розчиняються у воді і розчиняються в розчинах лугів при нагріванні. Жири в м’якоті плодів і овочів практично відсутні. У ядрах насіння кісточкових і баштанних культур кількість жирів вельми значна і складає від 20 до 60%. Тому насіння цих культур використовують для отримання масел.
Вітаміни. В плодах і овочах присутні водорозчинні вітаміни групи В, вітамін С, жиророзчиннівітаміни – провітамін А (каротин), вітамін Е (токоферол).
Мінеральні речовини.У рослинній тканині крім органічних сполук містяться також мінеральні речовини. Вони мають велике фізіологічне значення і є необхідними складовими елементами їжі. Більшість плодів і овочів мають зольність від 0,25 до 2,5%.
Асортимент плодоовочевих консервів.Консерви, що отримують з різних видів плодів і овочів, різноманітні за своїм призначенням, володіють різними смаковими властивостями і харчовою цінністю. Вони можуть бути використані в їжу без якої-небудь обробки, після додаткової кулінарної обробки або служити сировиною для подальшої переробки. Якість готових консервів повинна відповідати вимогам відповідних стандартів або технічних умов. На консервних підприємствах з овочів отримують такі види консервів: овочеві натуральні консерви, маринади з овочів, овочеві закусочні консерви, овочеві соки, обідні блюда і напівфабрикати для громадського харчування, концентровані томатні продукти, томатні соуси, квашені і солоні овочі, з плодів і ягід– компоти, соки, пюре, соуси, маринади, сульфітовані плодово-ягідні продукти, желе, повидло, джем, конфітюр і варення. Продукти дитячого харчування, дієтичні продукти і продукти спеціального призначення готують як з овочів, так і з різних видів плодів і ягід.
Все темы данного раздела:
Домішки води
По хімічному складудомішки природних вод діляться на мінеральні і органічні.
До мінеральнихдомішок відносяться аз
Показники якості води
Якість води визначається різними домішками, що в ній містяться. Критерії якості зумовлені характером використання води на підприємствах або в побуті. Вода як сировина для виробництва харчових проду
Фізичні показники.
Такі фізичні показники якості води, як каламутність(прозорість), зумовлені кількістю і дисперсністю нерозчинних компонентів води. Прозорість характеризують висотою стовпа во
Фізико-хімічні показники.
Фізико-хімічні показники якості води характеризуються температурою, окислюваністю, рН,лужністю, жорсткістю і
Бактеріологічні і біологічні показники.
Бактеріологічні і біологічні показники якості води характеризують водне середовище, в якому розвиваються різні мікроорганізми, у тому числі ті, що здатні викликати захворювання людини. Тому біологі
Токсикологічні показники
Токсикологічні показники якості води характеризують безпеку хімічного складу води.
За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляд
Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
Воду, яку використовують при виробництві харчових продуктів, залежно від призначення поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного
Вимоги до води технічного призначення
Вода технічного призначення використовується для охолодження (через поверхню теплообміну) в паро-промисловому і холодильному господарстві і як засіб миття (за винятком частин апаратів і обладнання,
Способи підготовки води технологічного призначення
Різні за хімічною і фізичною характеристикою домішки у воді підрозділяються на чотири групи. Основою водопідготовки для кожної групи є процеси, які найактивніше впливають на цю гру
Класифікація харчових добавок
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм
Гігієнічна регламентація харчових добавок
Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапл
Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
У групу речовин, що відповідають за зовнішній вигляд продуктів, входять харчовібарвники,фіксатори забарвлення і вибілюючі речовини
Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і
Харчові добавки, які регулюють консистенцію
Добавки, які регулюють консистенцію, – це речовини, що вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей. До них відносяться згущувачі, желе ут
Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкі
Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього п
Загальні відомості
Ферменти– високоактивні, нетоксичні біокаталізатори білкової природи складної будови, які характеризуються специфічною дією на субстрат, яка виявляється в чітко визначених умовах,
Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
Посівним матеріалом або посівною культурою називають чисту культуру мікроорганізму, яку одержують шляхом послідовного пересіву з пробірки в колбу, потім – в ємност
Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.
ПМ для поверхневого культивування є спороносна культура продуцента, що містить не менше 0,7 млрд. спор/г; без сторонньої мікрофлори. Частка пророслих спор від їх загальної кількості повинна станови
Хімічний склад живильних середовищ.
Для кожного продуцента склад ЖС підбирають індивідуально. Найважливіша вимога до складу ЖС – його повноцінність. Воно повинно містити компоненти, які забезпечують нормальний ріст м
Види і основні компоненти живильних середовищ
Мета приготування живильних середовищ полягає у створенні з окремих компонентів певної регламентованої суміші з необхідними параметрами (вологістю, pH тощо). Способи приготування живильних середови
Процес стерилізації у виробництві ферментів
Метастерилізації полягає у знищенні усієї мікрофлори, яка вноситься в середовище з його компонентами, водою, повітрям, із зовнішніх та внутрішніх поверхонь обладнання та трубопрово
Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування
Процес теплової стерилізації здійснюють періодично або безперервно з використанням гострої або глухої пари. Традиційний і найпоширеніший метод – стерилізація гострою парою
Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування
Рідкі живильні середовища стерилізують безперервним і періодичним способом.
Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюю
Стерилізація обладнання і комунікацій
При поверхневому культивуванні стерилізують все обладнання, пов’язане з приготуванням посівного матеріалу – ємності для засіву, кювети, ємності для води, для приготування по
Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і
Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Оптимальні умови культивування мікроорганізмів визначаються такими чинниками:
o дозування і вік посівного матеріалу;
o повноцінність живильного середовища, а при
Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів
Сипкі компоненти живильного середовища пневмотранспортом подають у стерилізатор, обладнаний мішалкою, паровим кожухом і лініями підведення стерильного повітря і пари. Після закінчення стерилізації
Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
Глибинний спосіб культивування ґрунтується на вирощуванні мікроорганізмів, занурених і рівномірно розподілених у рідкому живильному середовищі. Цей спосіб вимагає вищої культури виробництва, контро
Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
Описані нижче методи дозволяють отримувати очищені технічні ферментні препарати.
Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-
Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
Одержання ФП рослинного і тваринного походження полягає у вилученні ферментів, які містяться у відповідній сировині, та їх очищенні від домішок.
З подрібнених плодів, стебел, листків росли
Характеристика хлібопекарських дріжджів
Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.
Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисл
Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту зас
Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, з
Виділення, формування і упакування дріжджів
Тривалий контакт дріжджів з середовищем погіршує їх якість, при цьому знижуються підіймальна сила дріжджів і їх стійкість при зберіганні, тому після дозрівання дріжджі необхідно якнайшвидше виділит
Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним
Отримання лимонної кислоти
У харчовій промисловості лимонну кислоту використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і харчових концентратів. Харчову лимонну кислоту отримують в процесі культивування
Отримання молочної кислоти
Харчова молочна кислота є водним розчином молочної кислоти, який отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbrueckii.
Отримання оцту
Столовим оцтом є слабкий водний розчин оцтової кислоти, яку отримують при окисленні етанолу оцтовокислими бактеріями або при розбавленні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні
Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродін
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для в
Зброджування квасного сусла
Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і ро
Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове
Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого ку
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
Горілка є сумішшю спирту етилового ректифікованого з водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Всі горілки містять 35-56 об.% спирту (найчастіше міцність
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
Лікеро-горілчані вироби
Міцність, об.%
Масова частка цукру, г/100 см3
Лікери міцні
35-45
32-50
Характеристика сировини і напівфабрикатів
Спирт етиловий ректифікований.Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно,
Виробництво горілок
Технологія горілки складається з таких стадій: підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортівки); фільтрування водно-спиртової суміші; обробка водно-спиртової суміші активованим вугіл
Отримання лікеро-горілчаних виробів
Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування,
Асортимент безалкогольних напоїв
Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодн
Видобування і розлив мінеральних вод
Промислове виробництво природних мінеральних вод включає такі технологічні стадії: каптування, транспортування, зберігання, технологічну обробку, розлив води.
Каптування (водозабір
Отримання безалкогольних напоїв
Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробк
Класифікація чаю
Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листк
Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
Хімічний склад чаю залежить від сорту чайної рослини, умов його вирощування, часу збору та інших чинників. Середній хімічний склад чорного байхового чаю такий (%): вода – 8,5; білки – 20,0; моно- і
Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
Чорний байховий чай.Класична технологія отримання чаю включає такі стадії:
— зав’ялювання;
— скручування;
— ферментація;
— висушування чайного л
Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
Шишки хмелю містять комплекс специфічних смол, поліфенольних сполук, ефірних масел і біологічно активних речовин, які володіють не тільки смаковими і ароматичними, але і антибіотичними, антиокислюв
Технологія пектину
Пектин – один із найпоширеніших поліцукрів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні та цитрусові вичавки). На сьогодні рівень технології
Технологія продуктів із сої
Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних спо
Доставка, прийом і зберігання сировини
Сировину, призначену для консервування, доставляють на консервні підприємства в основному автотранспортом. Для транспортування використовують ящики різної місткості, ґратчасті контейнери, картонні
Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведе
Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликане головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди і овочі містять велику кількість вологи і живильних речовин (цукру, азо
Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і йог
Новости и инфо для студентов