ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО

1.1. Коротка історична довідка

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.

Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сут­ності хліба для людини: «Хліб є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову, це є ознакою одужання. Хліб можна споживати у любий час дня, у різному віці, за любого настрою, він робить більш смачною решту їжі, є основною причиною і гарного, і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом чи іншою стравою, він не втрачає своєї приваб­ливості».

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «ме­золіту» (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгип_ті_5-6 тися­чоліть тому. Самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рам-зеса III. Йому більше 4600 років. Стародавній єгипетський художник на стіні уси­пальниці фараона відтворив картину виготовлення хліба: єгиптяни збирають зер­но, мелють його, місять тісто, виготовляють з нього хліб різної форми — круглий, подовжений, у вигляді плетінок, риб, сфінксів тощо. До наших часів дійшла стату­етка тістоміса тих часів, яка зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет) і відображає операцію замішування тіста в ті часи. Спочатку це був хліб з грубо подрібненого зерна. Пізніше єгиптяни винайшли жорна і навчились одержувати борошно дрібного помелу, з якого виготовляли розпушений мікроорганізмами хліб.

Саме у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготов­лення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.

Пізніше (3 тис. років тому) мистецтво випікати хліб зі збродженого тіста пе­рейшло до Греції, а звідти у Рим і деякі інші європейські країни.

Як вважає багато вчених, слово «хліб» походить від грецького слова «кліба-нос» — горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб. Від

слова «клібанос» у стародавніх готів було утворено слово «хлайфе», яке перей­шло у мову стародавніх німців, як «хлайб», росіян «хлєб», українців «хліб», ес­тонців «лейб».

Значний розвиток хлібопечення знайшло у стародавньому Римі, де май­стерність пекаря цінувалась дуже високо. У Римі встановлено єдиний у світі пам'ятник пекарю Вергілію Еврісаку (30 століття до н.е.), який являє собою хлібну корзину, на її барельєфах зображені сцени приготування борошна і всі стадії виготовлення хліба. Це стародавні римські млини, жорна яких рухають ра­би або коні, заміс тіста, формування тістових заготовок, випічка хліба у двох ве­ликих печах, підрахунок готового хліба, зважування його, укладання в кошики. Висота цього пам'ятника 13 м.

У 776 році на перших олімпійських іграх гостей пригощали білим хлібом з маслинами та рибою.

В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тися-чоліття тому. Були знайдені останки глинобитних будинків з кількома приміщен­нями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремісники — пекарі, виникли пекарні. У се­редні віки при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Символом середньовікових майстрів пекарів у багатьох країнах був великий крендель, ви­готовлений з дерева чи металу з позолотою, що висів на вході у пекарню або хлібну лавку. Такий крендель зберігся до наших днів у Талліні (Естонія).

Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були ви­дані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої ва­гою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жор­стоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмей-стерної канцелярії.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явились лише наприкінці XIX сторіччя.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допо­могою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення поляга­ла в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, по­кращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні, в умо­вах механізованого виробництва.

З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, корис­тується особливою повагою у суспільстві.

1.2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе­карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена числен­ними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарня­ми не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво 7

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо-рошнаТ совка й відра для «дозування» сировини, дерев'яного ящика для ручно­го замішування тіста, жарової в більшості випадків 2-х ярусної печі, що обігріва­лась нафтою чи дровами, і дерев'яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і пе-редача значної частини їх споживчій кооперації..

Для того, щоб забезпечити постачання населення міст і промислових центрів хлібом, потрібно було здійснити заходи по розширенню виробничих по­тужностей підприємств хлібопечення, створити механізоване виробництво хліба, що вимагало організації та розвитку власного хлібопекарського машино­будування.

У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства «Мельбуд» була почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з ви­сувними подами ХВ.

Пізніше хлібопекарське обладнання став випускати Сімферопольський за­вод Криммашинобудування і з 1926 року — Всеукраїнське пайове товариство «Електрохліб». Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й об­слуговуванню жарових печей.

У 1925-26 рр. в Україні були введені в дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

У 1929 році на машинобудівних заводах «Мельбуду» було організоване ви­робництво конвеєрних печей АЦХ потужністю 48 т формового хліба на добу, які були встановлені на хлібозаводах у Харкові та Києві.

У 1931 році для проектування будівництва хлібозаводів і механізованих пе­карень була створена проектна організація «Хлібопроект», пізніше реорганізо­вана в «Харчопроект», а надалі — Діпрохарчопром, який відіграв значну роль у розвитку хлібопекарської промисловості.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, із 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень — до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства — 74,9 % від загальної кількості.

Під час Великої Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисло­вості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.

У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На переважній більшості хлібоза­водів замість печей з висувними подами, які діяли до війни, встановлювали кон­веєрні печі ФТЛ-2, ХВЛ та інші, були механізовані процеси, де в довоєнний час застосовувалась ручна праця.

У п'ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тісто-приготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліната інших, впровад­ження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 1955 році виробництво хліба на підприємствах промислового хлібопечен­ня України досягло 4317 тис. т, в т.ч. на хлібозаводах і пекарнях Мінхарчопро-му — 3108 тис. т, або 71,8% всього об'єму виробництва. На 1 січня 1966 року в Україні діяли 2056 хлібопекарських підприємств різної потужності, які виробляли більше 6000 тис. т хліба.

У механізації виробничих процесів хлібопекарської промисловості велику роль зіграв Український науково-дослідний і конструкторський інститут продо­вольчого машинобудування — УкрНДІпродмаш. Інститут був створений у 1960 році.

У 60-80 роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів (їх було побудовано біля 80) і реконструкції діючих. На підприємствах підвищувався рівень механізації, будувались склади безтарного зберігання борошна, впроваджувались нові конструкції конвеєрних хлібопе­карських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче обладнання.

Створювались потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61 % всієї продукції.

Широке впровадження знайшли рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах, диспергованій фазі. Була розроблена і впроваджена технологія приго­тування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього — на густих заквас­ках в агрегатах безперервної дії.

Збагачувався і асортимент виробів новими видами продукції. Були розроб­лені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, Дарниць­кий, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рога­лики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Створення механізованого хлібопечення в республіці вимагало наявності висококваліфікованих кадрів інженерно-технічних працівників і технічно грамот­них робітників хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві, Харкові, Донецьку Луганську, Дніпропетровську, Одесі й пізніше у м. Львові. В Одесі був відкритий технікум хлібопекарської промисловості.

Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка спеціалістів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році — в Одеському технологічному інституті.

У 1969 році в Києві був створений Інститут підвищення кваліфікації та пе­репідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисло­вості, який у цей час є складовою Національного університету харчових технологій.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 року. В 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і «Гостол», з високою механізацією і авто­матизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу — хлібозавод № 10.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх — 384 (входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укр-продспілки, до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.

Аналіз динаміки виробництва хліба в Україні з 1980 до 2001 р. (рис. 1.1) по­казує, що у 2001 році загальне виробництво хліба зменшилось у порівнянні з

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво 9

Рис. 1.1. Динаміка виробництва хлібних виробів в Україні

1990 роком у 3 рази. У 2001 році хлібопекарськими підприємствами України ви­роблено 2,46 млн. т хліба, тоді як у 1990 —7,4 млн. т. Це приблизно 137 г на од­ну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 355 г і 129,6 кг відповідно у 1990 році.

Законом України «Про прожитковий мінімум» норма споживання хліба, за­тверджена для розрахунку споживчої корзини, складає 277 г на добу або 101 кг на рік.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% — Укркооперації, 0,8% —Укрпродспілки і 17,2% — пекарні.

Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентоз­датною ціною на вироби цих підприємств.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2001 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного сортового борошна складав 38, із пшеничного борошна І сорту — 29, булочні та здобні ви­роби — 11, бубличні вироби — 0,5; сухарні — 0,1; інші — 0,6 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах робо­ти цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагу­вати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

За останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопе­карської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торго­вельна мережа, що знижує транспортні витрати.

Координує діяльність хлібопекарських підприємств, здійснює їх інфор­маційне і методичне забезпечення, розробку нормативної документації, загаль-ногалузевих програм, представляє та захищає інтереси цих підприємств у дер­жавних, господарських і міжнародних організаціях утворене на добровільних за­садах об'єднання «Укрхлібпром».

1.3. Загальна характеристика хлібних виробів

З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна — сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного — вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сор­ту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових — соєве, горохове, люпинове.

У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в гру­пи (рис. 1.2).

Хліб— це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з бо­рошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновид­ностей хліба додатково мо­жуть входити патока, борош­няна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. На­приклад, хліб гірчичний (в йо­го рецептуру входить гірчична олія), київський заварний (містить заварку з борошна, а

також кмин), хліб столовий

, . . Рис. 1.2. Види хлібних виробів

(містить цукор).

Булочні виробивиготовляють в основному із пшеничного борошна вищо­го і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні виробивиробляють з пшеничного борошна вищого, рідше пер­шого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

 

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові — такі, що випікаються на поду печі.

( Бубличні вироби— це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виро­бами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок — 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.

Прості та здобні сухарі— це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні виро­би. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні сма­кам того чи іншого народу або регіону. Наприклад, узбецькі перепічки, азербай­джанський чурек. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а також у побуті всі види хлібних виробів часто об'єднують під загальним поняттям «хлібобулочні вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користу­ватись.

Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка перед­бачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування пев­ного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбаче­но, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємства­ми України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а та­кож нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники то­що. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтич­них і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномо-делюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

1.3.1. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в ос­новному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу — декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди — глюко­за, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пенто­зани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.

Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків — поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синте­зуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.

До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молоч­на, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3 %.

Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речо­вини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %. З макроеле­ментів це Nа, К, Са, Мg, Р, S, СІ та інші. Багатий склад мікроелементів — Ре, J₂, Со, Мn, Мо, F, Сг, Zn та інші.

До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В — тіамін (В,), рибофлавін (В₂), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред­ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Де­які види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі при­готування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.

Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.

Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітаміна­ми, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних до­бавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно ви­ща, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цу­кру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.

При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних виробів (250 г хліба Дарницького і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля ЗО % загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28 % добової по­треби в білках, біля 40 % — у вуглеводах, 31 % — у вітаміні В,, 48 % — у залізі.

У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчуван­ня хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м'ясними, мо­лочними продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вжи­вають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині — 83 кг, в Японії — 32 кг, у США — 33,6 кг, у Канаді — 33,5 кг, тоді як в Україні - 128-146 кг.

Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має роз­пушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлун-

 

12 Технологія хлібопекарського виробництва

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво 1З

ково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в ор­ганізмі травних соків, збуджують апетит.

Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворю­ють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин — вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні систе­ми життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.

І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, PR харчовими волокна­ми, деякими мікроелементами — йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно ак­тивними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби.

Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продук­ти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо.

1.3.2. Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною доку­ментацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.

Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, її розпу­щеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як во­логість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.

Форма виробів має бути правильною, скоринка — без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки — від золотисто-жовтого до темно-коричнево­го, залежно від виду виробів. М'якушка хліба має бути гарно пропечена, елас­тична, не крихка, рівномірно розпушена.

Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сор­ту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.

Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). Носіями кислого смаку є кислоти, що накопичуються в тісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.

На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.

Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.

Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високо-полімерів — білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що

клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшу­ються в об'ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частко­во випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м'якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.

Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й жит­ньо-пшеничного хліба — не більше 36 год; для пшеничного — не більше 24 год; для дрібноштучних виробів — не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

1.4. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброб­лення тіста, випіканнятістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготов­лення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій пред­ставлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва {рис. 1.3).

Зберігання і підготовка сировини до виробництва.Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при не­обхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивос­тей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед вико­ристанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і пода­ють на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до не­обхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємкостях. Перед ви­користанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста.Із підготовленої сировини за установленою рецепту­рою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місиль­ний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова сус-

14 Технологія хлібопекарського виробництва

Рис. 1.3. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

 

пензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів го­тують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а та­кож іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброд­жують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку го­тують закваску, потім на ній замішують тісто.

Оброблення тіста.Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоно-подібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заго­товок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушують­ся, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, форму­вання структури пористості.

Випікання.Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарсь­ких печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка пе­ретворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остиганняі зберігання.Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосхо­вища для остигання і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням ви­робів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

Рис. 1.4. Апаратурно-технологічна схема виробництва батонів на сучасному хлібозаводі

Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апара­турно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. 1.4.

 

1 6 Технологія хлібопекарського виробництва

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво 17

Як показано на схемі, борошно доставляється на виробництво борошново-зами. З борошновоза через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубо­проводу 2 подається до силосів 3 для зберігання. Із силосів роторними живиль­никами 4 борошно направляється в циклон 5, з нього — на просіювач 6, після просіювання — у проміжний бункер 7, автоваги 8. Зважене борошно із бункера 9, розташованого під автовагами, шнековим живильником 10 подається у ви­робничі бункери 11. Фільтри 12 очищають транспортуюче повітря від борошня­ного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 — на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної 13 і гарячої 14 во­ди, з яких подається до водомірних бачків 22. Вода для живлення парового кот­ла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки 30-32. Пара з парового котла підводиться до вистійної шафи і печі, а також по­дається до баку 14 для підігріву води. Для замішування опари у тістомісильну машину безперервної дії 34 подається борошно, дозуючою станцією 33 відміряється решта сировини зі збірних ємкостей. Із тістомісильної машини опа­ра лопатевим насосом 35 подається в ємкість для бродіння 36. Виброджена опара надходить у машину для замішування тіста 38, туди ж дозувальною станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто виброджує в ємкості для бродіння 39 над тістоподільником 40. Із тісто-подільника у вигляді шматків певної маси тісто стрічковим транспортером 41 на­правляється в округлювач 42, а потім — у тістозакатну машину 43. Далі уклада­чем 44 тістові заготовки завантажуються в колиски вистійної шафи 45. Після ви­стоювання вони за допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізаються циліндричним ножем 47 і надходять у пекарну камеру.

Випечені вироби транспортером направляються на хлібоукладальний агре­гат 49 і завантажуються у контейнери 50 для зберігання і транспортування у тор-гівельну мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-10 год.

Розділ 2