НАБЛЮДЕНИЯ ЗА ПРОДУКЦИЕЙ В ПЕРИОД ХРАНЕНИЯ

Современная технология производства капусты связана с применением повышенных доз химических средств,многократными механическими соприкосновениями рабочих органов машин с растениями, уборкой и доработкой большой биологической массы. Все это сказывается на качестве продукции и ее состоянии при хранении.

Основные требования по ГОСТу 1724-67 к белоко­чанной капусте при закладке на хранение следующие:

кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев;

при перевозке для зимнего хранении на кочанах допускается наличие двух-трех не­плотно прилегающих зеленых листьев;

масса кочана со­ставляет не менее 0,8 кг допускается иметь в сумме не более 5 % кочанов (от общего их количества) с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глу­бину трех облегающих листьев, засечкой на кочане и кочерыге;

кочаны с механическими повреждениями на глубину свыше трех облегающих листьев должны быть дополнительно зачищены с одновременным удалением излишней части кочерыги при ее длине более 3 см;

к полноценным относятся непроросшие и вполне сфор­мированные кочаны, не пораженные болезнями и не поврежденные вредителями; треснувшие кочаны считаются нестандартными.

Режим хранения капусты белокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту убирают с четырьмя-шестью плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. Ско­рость охлаждения 0,5...1 °С в сутки, удельная подача воздуха 100...150 м³/(ч * т). В основной период хранения поддерживают температуру - 1...0 °С и относительную влажность воздуха 90...98 %. При этом режиме капуста белокочанная среднеспелых сортов (Слава 1305, Ладожская 22) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя 15) хранится 2...4 мес. Капуста белокочанная сортов Амагер 611, Подарок 250, Надежда хранится 5...6 мес., сортов Зимов­ка 1474, Харьковская зимняя, Белоснежка и др. 7...8 мес. Хоро­шей лежкостью обладает капуста белокочанная сортов Столич­ная, Русиновка.

До реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней. Маточники капусты белокочанной хранят при температуре 1...2 °С. В таких усло­виях хорошо дифференцируют почки. У раннеспелых сортов этот процесс проходит быстрее и кочаны начинают израстать задолго до высадки в поле. Весной для предупреждения израстания тем­пературу в хранилище снижают до 0 °С, за 10...15 суток до высадки маточники прогревают до температуры 10...15 °С, чтобы стимулировать рост верхушечной почки.

Маточники капусты сортов Амагер 611, Подарок, Белорус­ская 455, Номер первый грибовский 147 в северо-западной зоне при активном вентилировании можно хранить сплошным слоем до 3 м. При этом выход маточников из хранилища составляет 96...98 %. Вместимость хранилища возрастает более чем в четыре раза, затраты на хранение 1000 маточников снижаются на 73 %.

Таблица 2

Режимы хранения сочной продукции

Потери массы и качества овощей при хра­нении различны. У различных видов овощей соотношение потерь в результате расхода сухих веществ на дыхание в суммарных потерях их массы неодинаково.

Под естественной убылью понимают уменьшение их массы в процессе хранения вслед­ствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, обра­зующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке. Нормы естественной убыли устанавливают на стандартные свежие овощи при хранении в таре и без тары. Их дифференцируют с учетом вида продукции, типа скла­да, срока хранения, они отражают сезон (осень, зима, весна, лето) и физиологическое состояние овощей, закладываемых на хранение.

Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопо­ставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не разрешается.

Естественную убыль свежих овощей при хранении исчисляют к среднему остатку продукции за каж­дый месяц хранения. Среднемесячный остаток определяют по данным на 1, 11, 21-е числа текущего и 1-е число последующего месяца. При этом берут 0,5 остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 0,5 остатка на 1-е число последующего месяца. Полученную сумму делят на три. Естественную убыль в процентах исчисляют к среднемесяч­ному остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду продукции определяют как сумму ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологиче­скими расстройствами: ткани, ростки клубней корнеплодов, луко­виц, отходы при зачистке кочанов, т. е. непригодные для ис­пользования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе. Абсолютный отход списывают в соответствии с составленным актом, в котором указывают причины образования брака. Акт утверждается руководством хозяйства.

Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолют­ный брак, в процентах к конечной массе при товароведном ана­лизе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покры­ваемые нормами естественной убыли. При переработках и сор­тировании продукции все отходы (испорченная часть, земля, примеси и т. д.) списывают по акту, который подписывают кла­довщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хра­нилища.

В связи с тем что иногда на хранение закладывают несор­тированную продукцию с теми или иными дефектами, появля­ется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении овощей. Для этого от каждой партии отбирают пробы (повторность 9...10-кратная, масса пробы 5...10 кг) и взвешивают их с точностью до 1 г на оттарированных промаркированных весах в начале и конце хранения. По разнице взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.

Для установления единого процента на проверяемую продук­цию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы, резко отклоняющиеся от среднего, не учитывают.

Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то пробы взвешивают еже­месячно.

Рассчитаем норму естественной убыли (НЕУ) массы капусты белокочанной при хранении в условиях искусственного охлаждения, путем суммирования ежемесячных начислений убыли (ЕНУ) при хранении и исчисления полученного процента от массы заложенной продукции. При условии, что товарные кочаны сорта Амагер 611 устойчивы к растрескиванию, с высокой плотно­стью, обладают высокой лежкоспособностью, хранятся 6 месяцев (с октября по март).

ЕНУ капуста белокочанная = 2,3 + 1,3 + 1 + 1 + 1 +1,3 = 7,9 %

НЕУ капуста белокочанная = 960 т * 7,9 % / 100 % = 75,84 т

Остаток на конец периода хранения = 960 т – 75,84 т = 884,16 т