Аналитический обзор литературы

Аналитический обзор литературы. Сырье, используемое для производства шоколада Шоколад изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др позволяющие рационально использовать какао-бобы 8. Какао-продукты получают из какао-бобов семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы криолло благородные, сортовые - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др. и форастеро потребительские, ординарные культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества Гана, Томе, Аккра, Байя и др По происхождению какао-бобы подразделяются на группы американские, африканские и азиатские.

Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза Гана, Нигерия и т.д. 12. Какао-бобы специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао.

Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов.

Именно в ядре какао-бобов находится более 50 какао-масла. Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот олеиновой, стеариновой, пальмитиновой, что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам.

Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является -форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов. Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают.

В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых 10. 1.2.