Выводы и предложения

Выводы и предложения. При выполнении курсовой работы я изучил нормативную документацию, литературные источники, ознакомился с ассортиментом шоколада на рынке г. Томска и провел исследования качества шоколада двух производителей ОАО Кондитерское объединение Россия - 4 образца и ОАО Фирма Конфи - 1 образец.

На основании экспертной оценки по определению качества шоколада производителя ОАО Кондитерское объединение Россия - шоколад Российский, шоколад Путешествие, шоколад Кофе с молоком, шоколад Ретро и производителя ОАО Фирма Конфи - шоколад Сладко молочный, приходим к следующим выводам 1. Результаты исследования маркировки показали, что 4 вида шоколада производителя ОАО Кондитерское объединение Россия и один вид шоколада ОАО Фирма Конфи отвечают требованиям ГОСТ 50074-97 в полном объеме. 2. По результатам органолептической и физико-химической оценки, все выше указанные исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТ 6534-89. 3. Все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений. 4. Все представленные образцы должны отвечать требованиям технических требований ТУ, а не ГОСТ 6534-89, это на мой взгляд можно объяснить тем, что все виды шоколада согласно ТУ хранят 1 год, а согласно ГОСТ, не более 6 месяцев.

Но причины удлинения срока хранения на маркировке не указаны.

В нашей стране пока большинство населения имеют небольшую платежеспособность, поэтому ведутся поиски более дешевых заменителей эквивалентов какао-масла для производства шоколадных изделий. В настоящее время существует следующая классификация аналогов масла - эквиваленты и улучшители какао-масла.

Это негидрогенизированные растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму - заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготавливают их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел.

Основная область их применения производство твердых шоколадных покрытий и плиток - суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмолурового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира. Температурирование не требуется.

Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупкость, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.