Приемка и оценка качества шоколада

Приемка и оценка качества шоколада. Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 табл. 1.1. Таблица 1.1. Количество единиц, транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт. До 50 включ.3От 51 до 150 включ.5От 151 до 500 включ.8От 501 до 1200 включ.13 Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают - 1 плитку при массе нетто выше 100 г 3 плитки при массе нетто от 50 до 100 г. включительно - 6 плиток при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое.

Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент целлофан, полимерные пленки. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием - порядкового номера пробы - наименование изделия - наименование предприятия-изготовителя и его адрес - номера партии или вагона - массы пробы - объема партии - вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду.

Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части не менее 200 г. Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Таблица 1.2. Органолептические показатели качества шоколада. Наименование показателяХарактеристика 12Вкус и запахСвойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. Внешний видЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседения и поражение вредителями хлебных злаков. Допускаются изделия надломанные не более 4,0 - для шоколада с начинками не более 2,0 - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 13 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0.Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция ТвердаяСтруктура Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. Физико-химические показатели В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения.

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов не менее 25. Таблица 1.3. Физико-химические показатели качества шоколада Наименование шоколадаНормы для шоколадаобыкновенногодесертногоСтепень измельчения92,097,097,096,0Массовая доля начинки, не менее - для шоколада в виде батонов - для шоколада массой нетто свыше 50 г 35 20 Массовая доля золы, нерастворимой в 10-ном растворе соляной кислоты, не более00,100,100,100,1 1.5.