Шоколад

Содержание Введение 1. Аналитический обзор литературы 1. Сырье, используемое для производства шоколада 2. Схема производства шоколада 3. Ассортимент и новое в ассортименте 4. Приемка и оценка качества шоколада 5. Оценка безопасности шоколада 6. Упаковка и хранение товара 2. Экспериментальная часть 19 2.1. Материалы и методы исследования 1. Образцы, используемые для исследований 2. Правила отбора проб 4. Органолептические методы исследования 5. Физико-химические методы исследования 3. Результаты собственных исследований 1. Отбор проб для исследований 2. Результаты проверки состояния упаковки и соответствие маркировки требованиям ГОСТ 3. Результаты органолептического анализа 27 3.4. Результаты физико-химического анализа 28 Выводы и предложения 30 Список литературы 32 ПРИЛОЖЕНИЕ А 34 ПРИЛОЖЕНИЕ Б 37 Введение Развитию отраслей пищевой промышленности, увеличению выпуска конкурентоспособной продукции и удовлетворению платежеспособного спроса населения в продуктах питания в определенной мере способствуют меры принимаемые органами законодательной и исполнительной власти. В свете реализации Федерального закона О государственном регулировании агропромышленного производства продолжает совершенствоваться система государственной поддержки АПК. С 1997 года учрежден Специальный фонд льготного кредитования.

Этот фонд создан в целях обеспечения весенне-полевых, уборочных и других сезонных работ.

В соответствии с утвержденным положением получать кредит из этого фонда могут все предприятия, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье сахарные и консервные заводы и другие предприятия.

Предприятия, закупающие сырье в нескольких регионах, могут получить кредит как экстерриториальные ссудозаемщики по решению Вневедомственного Совета.

За счет этого фонда можно было бы в значительной мере решить проблему обеспечения предприятий сырьем, выделяя кредиты перерабатывающим предприятиям, которые за счет этих средств осуществляли бы целевое авансирование производства сельскохозяйственного сырья. По этой схеме вся полученная сельскохозяйственная продукция поступала бы на перерабатывающие предприятия. В целях стабилизации положения на потребительском рынке и снижения цен на сельскохозяйственные и продовольственные товары, реализуемые населению, законодательно определен перечень продовольственных товаров по которым применяется ставка налога на добавленную стоимость в размере 10. В настоящее время эта льгота распространяется на молоко и молокопродукты, масло растительное, маргарин, сахар, соль, хлеб и хлебобулочные изделия, продукты детского и диабетического питания, овощи и продукты их переработки и ряд других товаров.

К числу других мер государственного регулирования таможенных пошлин на поступаемое сырье по импорту продовольствия и сырья для перерабатывающих предприятий 1998-1999 гг. и за 2000 г. в этом направлении принят ряд решений - повышены ставки ввозных таможенных пошлин на сахар белый и сахар-сырец - снижены ставки ввозных таможенных пошлин на отдельные виды продовольственных товаров - установлены таможенные пошлины на экспорт семян подсолнечника, рапса, соевых бобовых в размере 10 - для поддержки российского свеклосахарного комплекса в период производства и переработки сахара из отечественного сырья, введены сезонные ставки ввозных таможенных пошлин на белый сахар и сахар-сырец - введено лицензирование импорта сахара-сырца, сахара белого и крахмальной патоки 13. Цель моей курсовой работы изучить теоретический материал, нормативные документы, ассортимент шоколада, представляемого на рынках г. Томска.

Применить эти знания при оценке качества шоколада разных производителей.

Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием. 1.

Аналитический обзор литературы

Сырье, используемое для производства шоколада Шоколад изделие, пригото... Основное сырье для производств шоколада тертое какао, какао-масло и са... Какао-продукты получают из какао-бобов семян дерева какао, произрастаю... оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, ... Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализир...

Схема производства шоколада

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и... За рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисо... Этот дефект шоколада получил название жировое поседение. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабил... Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей полуфигур, ...

Ассортимент и новое в ассортименте

Содержание сахара в нем не более 63. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной п... Кувертюр жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафел... Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими п... Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В...

Приемка и оценка качества шоколада

Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притерты... Органолептические показатели. Таблица 1.2. Допускаются изделия надломанные не более 4,0 - для шоколада с начинкам... Физико-химические показатели В шоколаде нормируется содержание начинки...

Оценка безопасности шоколада

Оценка безопасности шоколада. 1.4, 1.5. Таблица 1.4. Микробиологические показатели качества шоколада по МБТ Группа продукто... сальмонеллы Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений11040,12550...

Упаковка и хранение товара

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона м... без начинки - минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г минус 2,5 св... с начинками - минус 6,0 до 50 г включительно 3. Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не ... 2.

Экспериментальная часть

Экспериментальная часть 2.1.

Материалы и методы исследования

Самара 1. шоколад Российский, классический десертный. Масса плитки 100г 2. шоколад Ретро - молочный шоколад с печеньем. Масса плитки 100 г. Екатеринбург входит в НП Кондитерское объединение Сладко 1. 2.1.2.

Правила отбора проб

Правила отбора проб. Правила приемки по ГОСТ 5904. Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногл... Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1... 2.1.4.

Органолептические методы исследования

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1620С. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шокол... Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без... Вкус и аромат определяют опробыванием. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Физико-химические методы исследования

Шкаф сушильный электрический. Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы... Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют... Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем... 3.

Результаты собственных исследований

Результаты собственных исследований 3.1.

Отбор проб для исследований

Отбор проб и подготовку их к лабораторным исследованиям проводили в со... Таблица 3.1. Объем выборкиПроизводитель ОАО Кондитерское объединение Россия. Шоколад Российский 103Шоколад Путешествие 203Шоколад молочный с добавл... 3.1, отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную п...

Результаты проверки состояния упаковки и соответствие маркировки требованиям ГОСТ

Отклонений от требований ГОСТ 6534-89 по упаковке шоколада нет. Согласно ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках массой более 5... 8462 990-300 - наименование продукта - состав основных компонентов сос... и телефакс, указано, что входит в НП Кондитерское объединение Сладко -... 3.3.

Результаты органолептического анализа

3.4. с показателями ГОСТ 6534-89, делаем заключение, что все образцы отвеча... Проведем органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведе... . Результаты органолептического анализа.

Результаты физико-химического анализа

Для проведения анализа я использовал следующую аппаратуру и материалы ... Проведение анализа. Взвесим 300,0 г шоколада Российский и измельчили е... Перенесли его на чистый лист белой бумаги, затем разровняли слоем толщ... металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы... Испытания были проведены со всеми образцами, металломагнитной примеси ...

Выводы и предложения

Выводы и предложения. По результатам органолептической и физико-химической оценки, все выше ... Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержа... Они придают шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупк... Температурирование не требуется. Применение заменителей какао-масла по...

Список литературы

Список литературы 1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские.

Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. 2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. 3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. 4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. 5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. 6. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые.

Подготовка проб. 7. Исследование продовольственных товаров Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 Товароведение и орг торговли прод. товарами. В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. 2-е изд перераб. М. Экономика, 1986 295 с. 8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Учеб. для вузов. Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. М. Экономика, 1989. 352 с. 9. Справочник товароведа продовольственных товаров В 2-х т Т. 2. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. 2-е изд перераб.

М. Экономика, 1987. 319 с. 10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Учебник. М. ИНФРА-М, 2001. 544 с. 11. Чечеткина Н.М Путилина Т.Н Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия Учебники и учебные пособия. Ростов-на-Дону Феникс, 2000. 512с. 12. Шепелев А.Ф Печенежская И.А Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону Издательский центр Март, 2001. 224 с. 13. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии. Журнал Пищевая промышленность. 2001 1. с. 9-18.