Гигантский моллюск - раздел История, Калифорния. Краткая история суши
В Среду Зоран Начал Занятие С Объявления.
– В Пятниц...
В среду Зоран начал занятие с объявления.
– В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы делаете сашими и нигири .
Зачет должен был принимать Тоси.
Кейт научилась хорошо точить ножи. Она добилась элемента дзэн в своем сашими . Главный вопрос для нее и остальных слушателей, насколько высоко их навыки приготовления нигири оценит Тоси. Ну что ж, подождем до пятницы.
Зоран перешел к теме занятия.
– Сегодня у нас мигурай – сказал он. – Как перевести это слово на английский язык? – Он написал на доске три названия: гигантский моллюск, гуидак, лошадиный моллюск.
– Это все одно и то же. – Зоран радостно улыбнулся. – Возможно, есть еще много названий.
Преподаватель достал из холодильника длинный, прямой, мясистый стержень. На конце стержня была защитная раковина в форме луковицы. Слушатели начали хихикать: очень уж похоже на толстый гигантский член.
– Мигурай охрененно дорогой, – сказал Зоран. – В Японии их уже очень мало. Почти всех выловили. Этот – с фермы, из штата Вашингтон.
* * *
В 1970‑х годах Департамент рыбных водоемов и дикой природы штата Вашингтон всячески поддерживал сбор гуидаков, которых было чрезвычайно много в прибрежном иле в заливе Пьюджет‑Саунд. Но гуидаки мало кого интересовали. Тогда эти моллюски стоили в лучшем случае двадцать центов за килограмм.
Изначально гуидаков ловили американские индейцы, а потом и белые поселенцы, которые варили из этих моллюсков густую похлебку, гуидаку посвящены некоторые канадские народные песни, которые представляют собой плач молодого парня, которого бросила девушка, после того как нашла отличного гуидака. Ученые, как правило, называют гуидака Panopea abrupta или, реже, Panopea generosa.
Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как‑нибудь по‑другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980‑х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.
Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.
* * *
Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.
– Этот чек надо хранить три месяца. Если кто‑нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.
Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно‑паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».
Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что‑то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.
– Мигурай не очень подходит для суши‑бара, – объяснял Зоран, – потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения – три‑четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.
Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами . И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.
– Мясо должно быть твердым, – сказал Зоран. – И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.
Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.
– Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.
Несколько парней захихикали.
– Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, – сказал Зоран. – И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.
Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.
– Кишки и яйца! – сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. – Это нельзя есть. – Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.
На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.
– Он еще живой?
– Ага.
Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.
Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.
– Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, – сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. – Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай‑суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.
Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.
– Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши – это еще хуже, чем кости или чешуя.
Вернувшись к разделочной доске, Зоран разрезал развернутый сифон на две половины и положил их на поднос нэта . Затем взял одну половину и переложил на разделочную доску. Она снова зашевелилась. Зоран перевернул ее и нарезал тонкими ломтиками для суши. Мышцы реагировали на каждое прикосновение ножа, словно пытаясь увильнуть.
– Когда режешь, он сжимается, чтобы нож не прошел, – сказал Зоран. – Да, черт подери, это больно! Мать твою! Он, типа, говорит: «Да что я тебе сделал?»
Чтобы смягчить кусок, преподаватель постучал по нему основанием ножа.
Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.
– Кому нравится мигурай? – спросил Зоран. Руки подняли немногие. – Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак – м‑м‑м, это что‑то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.
Зоран посмотрел на слушателей.
– Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши‑баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.
Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири . Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай .
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Гигантский моллюск
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Краткая история суши
Я рыба,
Кухня – мое море
Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,
От автора
Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых
Калифорнийская академия суши
Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.
За день до этого – 4 июля 2005 г
Есть, чтобы жить
Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п
Плесень
Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы
Вкус моря
– Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.
На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».
Семь богов в каждом зернышке
Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г
Лос‑Анджелес: как всё начиналось
Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио
Битва полов
В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда
Боевое крещение в Голливуде
Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало
На усмотрение повара
В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.
– Здесь! – отвечал каждый.
Зоран стоял во гл
Роллы наизнанку
Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков
Топпинги
– Всё! Закончили! – прокричал Зоран.
Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.
–
Фастфуд
На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра
На американский манер
На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт
Представление начинается
В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака
Дары моря
Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,
Искусство чистить рыбу
Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в
Пирог нужно есть
Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.
Фай скрутила в полоску
Серьезный зачет
В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар
Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст
Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям
Настало время орыбиться
– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
– Вам придется выучить японские на
Сырое дело
Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Девчонка‑скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится
Русская рулетка
Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.
– Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З
Очень похож на цыпленка
На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.
Еще она
Сердечки из манго
Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м
Комеди клаб
В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако
Долгое прощание
В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.
– Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца
Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру
Поздравительная рыба
Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва
Спусти зверя
Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она
Камбалообразные
Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это
Былая слава
Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем
Дети шпионов
Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.
Занятие п
Морские змеи
Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под
Щупальца из глубины
Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент
Последняя рыба
Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши
Резьба по горе
– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На
Суши кунг‑фу
В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В
Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте
Мастерство не пропьешь
К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.
За суши‑баром остался только Тэцу.
Икра и яичники
Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан
Последний танец
Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –
Обед в гастрономе
Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела
Мастера суши
Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле
Вечеринка, на которой подавали пиццу
В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н
Год спустя
Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су
Типы суши‑роллов
каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки
тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле
Другие термины
аками – красное мясо тунца
ама‑эби – сырая сладкая креветка
анаго – морской угорь
бури – взрослый желтохвост
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc
Как правильно есть суши
Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов