Сырое дело - раздел История, Калифорния. Краткая история суши
Японская Традиция Употребления Сырой Рыбы Не Имеет К Суши Ник...
Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Однако еще за несколько веков до этого в изысканном рационе японских аристократов уже присутствовали ломтики сырой рыбы. Сашими не обязательно делалось из рыбы. Это могло быть мясо оленя, кабана или птиц.
В Древнем Китае ели тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, сбрызнутые соусом, похожим на мисо . Эта традиция существовала в Южном Китае вплоть до XX века, пока коммунистическое правительство не запретило употребление сырой рыбы, поскольку там могли быть личинки паразитов. В Корее до сих пор популярно сашими из говядины и рыбы, которое часто подают с пастой из острого красного перца и уксуса.
Вероятно, японцы научились есть сырую рыбу у китайцев и корейцев. Японцы назвали новое блюдо «намасу». Это слово появляется в японских текстах IX века. Намасу – это салат из сырого мяса. Повар нарезал мясо тонкими длинными полосками, затем обрабатывал их соусом, который, возможно, содержал имбирную пасту или измельченные листья растения с пикантным вкусом под названием водяной перец.
Вероятно, приблизительно восемьсот лет назад наряду с намасу стали употреблять слово «сашими». «Саши», а точнее «саси», означает «тыкать» или «протыкать», а «ми» означает «мясо». Существует две теории происхождения слова «сашими».
Согласно одной, название это связано с тем, что повар «втыкал» в ломтики рыбы плавник – украшение, по которому можно было определить, что это за рыба. По другой теории, слово «саси» – это эвфемизм для «кири», что означает «резать». В культуре самураев название «кирими», то есть «резаное мясо», вызвало бы неприятные ассоциации с мечом и кровопролитием. В средневековой Японии людям за хорошим обедом меньше всего хотелось думать о кровопролитии.
Ставить отдельную тарелочку с соевым соусом вместо приправы или подливки стали для сашими , по всей видимости, после 1600 года, когда новый сёгун перенес столицу в Эдо. Сегодня к сашими подают не только соевый соус, но и немножко васаби. Иногда сашими снабжают гарниром, который обычно представляет собой кучку измельченного белого редиса.
* * *
Зоран раздал всем по редису и прокричал:
– Кацура‑муки!
Настало время пресловутой «колонной стружки».
Кейт стиснула зубы, поднесла редис и нож для овощей к глазам и вопреки запрету матери стала резать на себя. Получилась красивая тонкая полоска.
Если бы посетители ресторанов хотя бы примерно представляли себе, сколько трудов уходит на то, чтобы приготовить один только гарнир, то они никогда не оставляли бы редис на тарелке. На самом деле повара подают редис не просто так, для красоты, и его обязательно нужно есть. Химические вещества, которые придают редису пикантный вкус, замедляют рост и размножение вредоносных бактерий.
Зоран вертел головку редиса и нарезал ее длинными тонкими ломтиками, похожими на шелковые ленты. Он сложил каждую ленточку в два раза, согнул пальцы левой руки и надавил ладонью на стружки. Правой рукой он с огромной скоростью резал, стуча ножом по доске. Из‑под ножа выходили тонкие полосочки редиса.
В комнате царила тишина – сосредоточенные слушатели пытались подражать Зорану. От стола исходил сильный запах редиса. Слушатели резали медленно, тщательно примеряясь. У них получались короткие и толстые стружки. Зоран ритмично покачивался взад‑вперед, стуча ножом по доске на огромной скорости. Внезапно тишину нарушил его голос. Преподаватель пел песню:
– Когда ты счастлив и ты знаешь это, кацура‑муки!
И снова слышно стало лишь стаккато ножей по доскам. Закончив, Зоран посмотрел на слушателей.
– Стоп! – крикнул он. – Похоже, у нас с вами совершенно разное представление о том, что значит «тонкий». Вы хоть понимаете, насколько у вас толстые стружки? Хоть кто‑нибудь из вас собирается исправляться? Будем каждый день учиться тонко нарезать овощи, вместо рыбы. – Зоран угрожающе посмотрел на аудиторию. – Ясно вам?
Слушатели вернулись к своему заданию. Каждому понадобилось полчаса, чтобы нарезать и измельчить десятисантиметровый корень редиса и сделать из него гарнир.
* * *
Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко‑зеленых листьев периллы. Перилла, которая по‑японски называется «сисо», родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.
– Хорошо, – сказал Зоран. – Во‑первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!
Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.
Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.
Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера – и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.
В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.
В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем‑то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента‑правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту‑правше – удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по‑другому.
В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Сырое дело
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Краткая история суши
Я рыба,
Кухня – мое море
Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,
От автора
Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых
Калифорнийская академия суши
Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.
За день до этого – 4 июля 2005 г
Есть, чтобы жить
Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п
Плесень
Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы
Вкус моря
– Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.
На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».
Семь богов в каждом зернышке
Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г
Лос‑Анджелес: как всё начиналось
Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио
Битва полов
В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда
Боевое крещение в Голливуде
Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало
На усмотрение повара
В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.
– Здесь! – отвечал каждый.
Зоран стоял во гл
Роллы наизнанку
Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков
Топпинги
– Всё! Закончили! – прокричал Зоран.
Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.
–
Фастфуд
На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра
На американский манер
На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт
Представление начинается
В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака
Дары моря
Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,
Искусство чистить рыбу
Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в
Пирог нужно есть
Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.
Фай скрутила в полоску
Серьезный зачет
В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар
Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст
Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям
Настало время орыбиться
– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
– Вам придется выучить японские на
Девчонка‑скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится
Русская рулетка
Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.
– Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З
Очень похож на цыпленка
На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.
Еще она
Сердечки из манго
Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м
Комеди клаб
В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако
Долгое прощание
В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.
– Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца
Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру
Поздравительная рыба
Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва
Спусти зверя
Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она
Камбалообразные
Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это
Былая слава
Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем
Дети шпионов
Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.
Занятие п
Морские змеи
Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под
Щупальца из глубины
Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент
Гигантский моллюск
В среду Зоран начал занятие с объявления.
– В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д
Последняя рыба
Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши
Резьба по горе
– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На
Суши кунг‑фу
В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В
Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте
Мастерство не пропьешь
К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.
За суши‑баром остался только Тэцу.
Икра и яичники
Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан
Последний танец
Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –
Обед в гастрономе
Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела
Мастера суши
Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле
Вечеринка, на которой подавали пиццу
В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н
Год спустя
Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су
Типы суши‑роллов
каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки
тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле
Другие термины
аками – красное мясо тунца
ама‑эби – сырая сладкая креветка
анаго – морской угорь
бури – взрослый желтохвост
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc
Как правильно есть суши
Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов