Вкус моря

 

– Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.

На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси». Даси – это одно из самых ароматных веществ из всех известных человеку и один из краеугольных камней японской кухни. Даси – это суповая основа, к которой добавляют мисо, в результате чего получается мисо‑суп. Как и соевый соус, даси играет вспомогательную роль в суши, но способ приготовления его сильно отличается.

Сначала Зоран прокипятил на медленном огне брикеты ламинарии – это разновидность водорослей с широкими листьями. Потом он выключил огонь и высыпал пеламидовые хлопья в кастрюлю. Кейт смотрела, как чешуйки плавятся в кипятке. Она знала, что пеламида – это какая‑то рыба. Она уже видела, как такие хлопья добавляют в еду в японских ресторанах. Но всегда думала, что это бекон. Через несколько минут Зоран шумовкой вынул водоросли и хлопья. В кастрюле остался бульон – даси.

Ламинария, как и мисо , соевый соус, соленая ветчина, пармезан и помидоры, напичкана вкусным глутаматом.

По‑японски ламинария называется «комбу», но это лишь первая составляющая вкуса даси.

Вторая составляющая волшебного аромата даси – это пеламидовые хлопья. Пеламиду еще называют полосатым тунцом. Подобно своим более крупным сородичам, пеламида быстро плавает, иногда разгоняется до 65 километров в час. Рыбы совершают этот подвиг, питая свои мышцы особыми гранулами, богатыми энергией. Эти гранулы называются АТФ – аденозинтрифосфат.

Производители пеламидовых хлопьев сначала варят филе пеламиды на медленном огне, а потом вялят рыбу в течение десяти или двадцати дней. Как и производители мисо, они заражают рыбу плесенью и кладут филе в коробку. Через две недели заплесневелое филе достают и кладут на солнце. Старую плесень соскребают, добавляют новую и затем снова убирают филе в коробку. Эту процедуру повторяют три‑четыре раза.

Точно так же, как в мисо и в соевом соусе, пищеварительные ферменты разлагают белки на вкусные аминокислоты. АТФ разделяется на группы молекул, в результате чего получается восхитительно вкусное вещество под названием инозинмонофосфат, или ИМФ, который так же приятен человеческому языку, как и глутамат.

После того как рыба несколько месяцев покрывается плесенью и вялится, филе пеламиды становится твердым, как дерево. Чтобы сделать хлопья, нужно срезать стружку приспособлением, напоминающим рубанок.

 

* * *

 

Обычно роль даси в приготовлении суши остается незаметной, особенно в Соединенных Штатах. Большая часть американцев считает, что любое суши надо макать в соевый соус. Однако крепкий соевый соус перебивает тонкий вкус сырой рыбы. Хороший повар кладет в суши все вкусовые добавки перед тем, как подавать блюдо. Он делает свой собственный соус и пользуется им, работая за стойкой суши‑бара. Такой соус называется «никири». У каждого повара свой рецепт, который он хранит в секрете. По большей части это разновидности стандартного рецепта, в котором даси играет, если можно так выразиться, главную роль второго плана. К ста частям соевого соуса повар добавляет двадцать частей даси , десять частей саке и десять частей мирин , сладкого саке, используемого в кулинарии. Полученную смесь подогревают, затем охлаждают – и соус готов. Никири – это более мягкий и более сложный соус со множеством ароматических веществ, сочетающихся с суши.

В ресторане «Хама Хермоса» подают обычный соевый соус. Но в суши‑баре и Тоси, и другие повара зачастую покрывали суши тонким слоем никири с помощью специальной кисточки. Так традиционно приправляют суши. Подавая суши, повара всегда предостерегали посетителей: «Никакого соевого соуса!» Почти ни один повар суши в Америке так не делал.

Вкусовые качества даси и соевого соуса чрезвычайно заинтересовали японского химика Кикунаэ Икеду, который в 1908 году выяснил, что именно глутамат придает бульону этот восхитительный вкус. Он понял, что этот продукт можно производить в промышленных масштабах, и создал на его основе пищевую добавку глутамат натрия, или ГН.

Через несколько лет его коллега выяснил, что же придает вкус бульону из тунца. Это оказался ИМФ. Одна из основных составляющих вкуса рыбы – именно ИМФ, который получается, когда после смерти рыбы АТФ в ее мышцах разрушается. Ученые обнаружили, что ИМФ можно производить и, как ГН, использовать в качестве пищевой добавки.

Западные ученые считали, что язык человека может различать только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Японские ученые утверждали, что есть еще и пятый основной вкус, возбуждаемый аминокислотами, как, например, глутамат, и нуклеотидами, например ИМФ. Этот пятый вкус человек чувствует, когда употребляет продукты наподобие даси и никири . Они назвали его «вкусностью», или по‑японски «умами».

В течение десятилетий западные ученые не признавали умами одним из основных вкусов. В конце концов в последние несколько лет исследователи из Калифорнийского университета в Сан‑Диего доказали, что в языке человека и других живых существ есть специальные рецепторы для умами .

Сегодня ГН производят тоннами и добавляют во все виды пищи. У большинства американцев ГН ассоциируется с китайской кухней, хотя его добавляют и в консервы, супы, салаты, приправы и подливки, чипсы и продукты быстрого приготовления. На этикетках ГН обычно скрывается под наименованием «гидролизованный растительный белок». ГН добавляют даже в готовые мясные продукты, потому что современные технологии лишают мясо животных и птицы естественного вкуса. Буддистские овощные приправы, пришедшие к нам из древней Японии, используют сегодня для придания вкуса мясу американского производства.

 

* * *

 

После занятий Кейт, как обычно, поехала в «Макдоналдс». Она заказала биг‑мак. Потом поехала домой. Приехав в свой пустой дом в Торрансе, заставленный коробками, села на стул. Она смотрела в пол и медленно жевала биг‑мак.

После двух недель учебы в академии Кейт уже склонялась к мысли, что, скорее всего, ее родители были правы, считая эту затею глупой. В течение второй недели занятий слушатели познакомились уже со многими блюдами японской кухни. Все они имели довольно слабое отношение к суши. Каждый день Кейт думала: зря она пошла в академию. Она бросила все, что у нее было, и вступила в совершенно чужой мир.

Ее немного утешал биг‑мак, поскольку он хотя бы был ей знаком. Один из ингредиентов «специального соуса» биг‑мака – гидролизованный растительный белок.

В пятницу утром, в конце второй недели, Кейт заставила себя пойти на занятия. Зоран объявил, что они будут делать суши. Наконец‑то. Он провел для слушателей ускоренный курс приготовления нигири и тэ‑маки , или так называемых «ручных роллов».

Нигири представляет собой небольшой прямоугольный комок риса, на него сверху кладут кусочек рыбы и другие топпинги, которые повара сжимают руками. Ролл готовится вручную без соблюдения формальностей, то есть миниатюрный бамбуковый коврик при его приготовлении не используется. Повар кладет на ладонь лист нори – сухой темно‑зеленый лист, сделанный из водорослей, прижимает кусочек рыбы к маленькому шарику риса и скатывает его. Нигири и ручные роллы, которые приготовила Кейт, были неправильной формы и разваливались.

Затем Зоран рассказал слушателям, почему он учит их готовить нигири и ручные роллы. На следующий день, то есть в субботу, Тоси, Зорану, Джею и всем слушателям предстояло загрузить кухонное оборудование ресторана в грузовик и отправиться в Голливуд, на студию «Парамаунт пикчерз», и там подавать суши на вечеринке, на которой будет три тысячи человек.

 

5. «Не отличается от рвоты пьяницы»

 

Джей был не только координатором академии по делам слушателей. Помимо этого он решал массу других вопросов, связанных с рестораном и школой Тоси. В пятницу, в конце второй недели обучения, Джей загружал герметичные голубые бочки в старый фургон, принадлежащий академии. Эти бочки привезли из Японии, на этикетках было написано: «Соответствует санитарным нормам». Эти бочки нужны для того, чтобы хранить рис при температуре тела – идеальной температуре для суши.

Джей ехал по широкому бульвару с большим количеством торговых центров, без которых нельзя представить себе Лос‑Анджелес. Он знал, что за многими обычными витринами рядом с ресторанами быстрого питания или американскими подделками скрывались забегаловки, в которых можно отведать настоящую этническую кухню. Некоторые лучшие суши‑бары в Америке (да и худшие тоже) были запрятаны в торговых центрах Лос‑Анджелеса.

Джей любил вкусно поесть. Он принадлежал к тем людям, которые, услышав, что на дальней окраине города прямо из прицепа грузовика продают лучшее в Лос‑Анджелесе мексиканское тако, тут же садятся в машину и мчатся туда, чтобы попробовать. В студенческие годы Джей работал на кухне в японском ресторане. Если он делал блюдо не так, шеф‑повар орал и бросал тарелку прямо в него.

Интерес Джея к суши пробудился всего лишь около пяти лет назад. Он закончил Калифорнийскую академию суши, затем трудился на кухне в ресторане Тоси. Позже он стал работать за стойкой суши‑бара и обучать слушателей академии. Теперь же он частично исполнял обязанности координатора академии по делам слушателей и нередко проводил время в ресторане. В остальное время работал в собственной консалтинговой компании, давая советы рестораторам, желающим открыть у себя суши‑бары.

Джей был американцем, но его предки происходили из Японии. Когда он побольше узнал о суши, то забеспокоился, как обстоит дело с суши в США. Бывало, он сидел в суши‑баре и видел, как люди размешивают зеленую пасту васаби в соевом соусе, в результате чего получается густая коричневая греза. Они обмазывали этой греза рыбу, съедали ее и восклицали: «Отличная рыба!» Когда‑то Джей и сам так делал.

Но теперь Джей знал, что подобное поведение едоков огорчает повара. Васаби – это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. А ведь, может быть, повар встал в 4.30 утра, отправился на рынок и купил самую лучшую рыбу, а теперь вынужден смотреть, как посетители мажут на нее гору васаби и даже не чувствуют вкуса. Джей считал, что поваров это расстраивает, а посетители ресторанов многого лишаются. Американцам нравится острая, пряная пища, но суши – это совершенно другое дело.

Джей узнал, что в Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири : если рыба жирная, то больше васаби, если постная – то меньше. Но никогда не подают васаби отдельно. Иногда могут подать немного васаби с сашими – кусочком сырой рыбы без риса. Но все же по замыслу не нужно смешивать васаби с соевым соусом и потом в больших количествах намазывать на рыбу.

Еще Джей заметил, что люди поглощают маринованный имбирь в качестве закуски. Однако имбирь подается для того, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы, прежде чем есть другую. По мнению Джея, не вкусить ломтик имбиря перед тем, как попробовать другую рыбу, то же самое, что смешать пять разных вин и потом пытаться уловить аромат «Шардоне».

Еще Джей видел, как люди окунают в соевый соус рисовую часть нигири , хотя вообще‑то надо макать рыбу. А некоторые делят нигири на два куска, хотя надо есть его целиком. Кое‑кто использует палочки, хотя большая часть японцев ест суши руками.

Кроме того, Джей заметил, что люди почему‑то уверены, будто суши – это полезно. Однако большие роллы – самый популярный в Америке вид суши – просто‑напросто напичканы карбонатами, углеводами, жирами и натрием. И в наборе суши из американского супермаркета запросто может оказаться больше калорий, чем в двух ломтиках пиццы, не говоря уж о суши, подаваемых в ресторанах.

В Калифорнийской академии суши Джей всегда с интересом наблюдал за каждой новой партией слушателей. По большей части это были американцы, зачастую с азиатскими корнями, а иногда просто белые. Попадались также и афроамериканцы, например женщина из Барбадоса. Встречались и студенты из Европы, в том числе заядлые путешественники, хотя были и такие, которые вовсе не видели мира. Чистокровных японцев почти не было.

Изучая толпы слушателей в академии, Джей пришел к выводу, что повару, который не является коренным японцем, будет легче найти общий язык с американским потребителем. Новое поколение больше знакомо с американской культурой и английским языком. Весь фокус в том, как привить этим людям японские традиции, чтобы они научились готовить настоящие суши.

Мысли Джея вернулись к синим бочкам, стоящим в кузове фургона. Всё, приехали. Он припарковал фургон около не поддающегося описанию одноэтажного товарного склада и вошел в боковую дверь, на которой не имелось никакой таблички. Коридор был уставлен полками, где ровными рядами высилась обувь. По коридору сновали работники в белых фартуках и белых резиновых сапогах. Их волосы были убраны под колпаки, а лица спрятаны под санитарными масками. Здесь находился «Калифорнийский центр риса», главное место производства суши в Лос‑Анджелесе. В конце коридора располагалась похожая на пещеру фабрика, на которой в промышленных масштабах производили рис для суши.

Современное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.

Традиционно японские ученики проводили не менее двух лет, просто учась готовить и приправлять рис, прежде чем их допускали до рыбы. Мастера своего дела изо всех сил совершенствуют рецепты риса для суши, храня их в тайне. Раньше в Японии в большие заведения нанимали поваров, в обязанности которых входило только приготовление риса.

Самое забавное заключается в том, что изначально повара суши вообще выбрасывали рис.

 

* * *

 

Примерно 140 000 лет назад люди, жившие на территории современной Японии, в больших количествах ели жареное мясо слонов. Когда климат изменился, они перешли на желуди, что несомненно было шагом назад. Чтобы дополнить рацион, древние люди охотились на диких кабанов. Кроме того, они собирали моллюсков в прибрежном иле и выплывали на лодках‑долбленках в океан, где ловили с помощью гарпуна голубого тунца, а также с помощью деревянных крюков пеламиду. Они вялили рыбу на солнце. В те времена самым похожим на суши блюдом был кусочек вяленого тунца, обернутый вокруг желудя.

Даже когда приблизительно в V или IV в. до н. э. японцы научились выращивать рис, первые варианты суши не включали в себя филе тунца или любой другой морской рыбы. Суши придумали внутри страны. Историки считают, что сначала суши появилось на берегах Меконга, то есть на отрезанной от моря территории Южного Китая, Лаоса и северного Таиланда. Никто точно не знает, когда именно это произошло, известно только, что после того, как в регионе научились возделывать рис. Остатки риса, найденные в северном Таиланде, датируются 3500 г. до н. э.

Люди, жившие на берегах Меконга, ловили пресноводную рыбу. Когда наступал сезон дождей, река разливалась и вода покрывала рисовые поля. Туда же приплывала и речная рыба. Вскоре крестьяне стали не только выращивать на рисовых полях рис, но и разводить рыбу. Однако запас рыбы рано или поздно заканчивался, а на рисовых полях рыбу можно было разводить только во время сезона дождей, пока поля залиты водой. И люди задались вопросом: как сохранить рыбу так, чтобы ее можно было употреблять долгое время. Для тех, кто жил на берегу океана, этой проблемы не существовало, потому что они могли ловить рыбу круглый год.

Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.

Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара . Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.

Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.

Внутри банки плесень стремительно переваривала углеводы риса, превращая их в сахара, точно так же, как при приготовлении мисо . Затем дрожжи съедали сахара, перерабатывая их в спирт. А спирт играл роль барьера, не позволявшего оставшимся сахарам взаимодействовать с кислородом, находящимся в банке.

Самым вредным бактериям – тем, которые портят еду, – нужен кислород. Многим полезным бактериям он не требуется – вероятно, они появились в куче гниющих растений. В банке с рисом эти добрые бактерии переваривали сахара, а в качестве отбросов выделяли молочную и уксусную кислоты. На этой стадии рис становился ужасно кислым. Согласно японскому источнику XII века, он «не отличается от рвоты пьяницы».

Однако кислоты не дают пище испортиться. Когда бактерии сталкиваются с кислотой, например молочной или уксусной, кислота обстреливает бактерию ионами водорода. Ионы выводят из строя механизмы клетки и оказывают другие разрушительные воздействия, в результате чего бактерия погибает. Внутри банки рыба находилась в кислотной среде, в которой смогли бы выжить лишь немногие бактерии, однако для них в банке не имелось кислорода.

Разумеется, рыба не отличалась особенной свежестью, ибо пищеварительные ферменты разрушили почти все белки. Но зато она могла оставаться целой в течение года.

Когда крестьяне, жившие на территориях, не имевших выхода к морю, хотели поесть рыбы, они открывали банку, доставали рыбу, очищали ее от слизи и пахнущего рвотой риса. Рыба была довольно вкусной. Современному человеку она показалась бы похожей на старый пахучий сыр с привкусом масла и уксуса.

Сначала суши появилось в Китае, а потом уже попало в Японию. Очевидно, японцы считали его особенной пищей. В документе японского правительства, датированном 718 г. н. э., говорится, что суши принимается также в качестве средства уплаты налогов.

Точных данных о происхождении слова «суши» нет. Вероятно, существовало китайское слово для обозначения консервированной рыбы, которое произносилось примерно как «ги». В японском языке оно могло превратиться в «си», став вторым слогом слова «суси», т. е. «суши». Первый слог, видимо, восходит к японскому слову «суппаи», которое означает «кислый». Таким образом «су‑си» означало «кислая консервированная рыба».

В Японии эта первоначальная форма суши получила собственное название «нарэ‑дзуси», что означает «выдержанное суши».

Для приготовления нарэ‑дзуси японцы стали также использовать моллюсков, включая галиотиса и мидий. Однако до конца IX века для производства суши использовали по большей части не морскую, а пресноводную рыбу из озер и рек.

Когда суши прижилось в Японии, оно исчезло в Китае. Возможно, это связано с тем, что Китай был завоеван Чингисханом и монголами, которые больше любили мясо, чем рыбу. Однако в своей первоначальной форме суши сохранилось до наших дней в Таиланде, а также на острове Тайвань, который находится вблизи южного побережья Китая.

Японцы тоже до сих пор делают первоначальную форму суши из пресноводной рыбы, преимущественно из карповых, родственных серебряному карасю. По‑японски эта рыба называется «фуна». «Фуна‑дзуси» до сих пор можно найти в меню ресторанов и купить в лавках, например в окрестностях озера Бива, вблизи древней столицы Японии, города Киото.

Бива, расположенное к Киото ближе, чем к морю, – это крупнейшее озеро в Японии. Вероятно, оно служило источником огромного количества рыбы. Постепенно люди, которые могли позволить себе роскошь регулярно получать рыбу, – скорее всего, это были аристократы – начали есть нарэ‑дзуси , находившееся еще на начальных стадиях процесса брожения. Им не приходилось волноваться о том, чтобы сохранить рыбу на долгое время.

Приблизительно к XV веку люди уже употребляли нарэ‑дзуси в самом начале процесса брожения, поэтому внутри мякоть рыбы оставалась относительно свежей. Тогда и обнаружили, что рис, пусть и сброженный, тоже можно есть, причем на первых стадиях он был довольно вкусным. По вкусовым качествам рис отличался от рыбы: рис был кислым, а рыба свежей и слегка напоминала сыр.

К 1600 году эту слегка сброженную смесь риса и рыбы стали называть «нама‑нари» (или «нама‑нарэ»), что буквально означает «готовый сырой» (или «сырой выдержанный»), Для нама‑нари рис и рыбу выдерживали всего месяц или меньше, а иногда и вовсе лишь несколько дней.

Раньше изначальная форма суши служила гарниром. Теперь она превратилась в самостоятельное блюдо из рыбы и кислого риса. Подобная форма суши была роскошью, а вовсе не необходимостью. Повара суши стали баловать своих клиентов из числа знати новыми ингредиентами, среди которых была морская рыба.

Примерно в 1600 году наступил коренной перелом в истории суши. Те, кто готовил саке, обнаружили, что уксусную кислоту можно изготовить из осадков рисовой водки, для чего в эти осадки нужно добавить новые бактерии и оставить бродить. Так появился превосходный рисовый уксус. Помимо уксусной кислоты он содержал семьдесят прочих вкусовых компонентов: аминокислоты, органические кислоты, сахара и эфиры. Во второй половине XVII века лекарь сегуна впервые добавил к рису для суши уксус. Он обнаружил, что для получения уникального кислого вкуса риса больше не требуется брожение. Вовсе не обязательно класть в рис рыбу, чтобы бактерии производили молочную кислоту, можно просто добавить в него эту новую жидкость. В результате благодаря содержащейся в уксусе уксусной кислоте рис приобретал такой же вкус. Кислоты уксуса предотвращали брожение риса, поскольку убивали бактерии. Назначение риса в суши стало обратным. Новое суши, не консервированное, а свежее, завоевывало популярность. Его стали называть «хая‑дзуси», или «быстрое суши».

Дабы сделать процесс простым и быстрым, в современной Японии и в Лос‑Анджелесе появились фабрики массового производства риса для суши. В Калифорнийском центре суши через огромные пароварки, чаны и мешалки прогоняют тонны риса и подслащенного уксуса. Полученный продукт на грузовиках развозят в разные районы Лос‑Анджелеса. Супермаркеты, отели, кейтеринговые компании и мелкие предприниматели покупают рис восьмикилограммовыми ваннами по 8 долларов за каждую. Рис можно купить даже в виде спрессованных кубиков, на которые остается только положить ломтик рыбы.

Джей сделал заказ на рис и выгрузил из фургона восемь герметичных бочек. Завтра он заберет их, наполненные семьюдесятью килограммами фабричного риса для суши. Семь‑восемь часов этот рис будет находиться в бочках при температуре тела. Все это время в бочках будет происходить война не на жизнь, а на смерть. Споры токсичных бактерий, которые почти всегда присутствуют в сыром рисе, активизируются, превратятся в бактерии, начнут размножаться и окунутся в рай теплой и вкусной еды. Содержащаяся в уксусе уксусная кислота обстреляет бактерии ионами водорода, разрушая их ферменты. Такая борьба происходит каждый день во всех суши‑барах в мире.

Возвращаясь в «Хама Хермосу», Джей обдумывал новое занятие для слушателей. Завтрашняя вечеринка в «Парамаунт пикчерз» – это ежегодное благотворительное мероприятие. Тоси берет туда своих слушателей вот уже шестой год подряд. И каждый год у ребят трясутся руки, когда они в присутствии огромного числа гостей пытаются аккуратно положить рыбу на рис.