Лос‑Анджелес: как всё начиналось

 

Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.

Однако лишь немногие иммигранты из Японии питались в японских ресторанах. К 1910 году более сорока тысяч иностранных рабочих трудились на американских фермах, десять тысяч – на железных дорогах и еще несколько тысяч – на консервных заводах. Часто батраки выживали благодаря тому, что пили воду из оросительных канавок, а также ели виноград и клубнику с полей, на которых они работали, а те, кому повезло, дополняли свой рацион соленым супом с клецками. У железнодорожных рабочих праздником живота считалась поездка в город, где можно было купить бутылку бурбона, банку консервированного лосося и немного риса. Тоскуя по дому, японцы скатывали шарики из этого «шикарного», по их меркам, риса, а сверху клали кусочек рыбы.

К 1940 году из всех сельскохозяйственных культур, культивируемых в Калифорнии, 95 процентов фасоли и сельдерея, почти 70 процентов помидоров, около 40 процентов лука и зеленого горошка выращивали фермеры‑иммигранты из Японии. Кроме того, им принадлежали многие овощные лавки на городском рынке Лос‑Анджелеса.

Однако из‑за дискриминации в отношении японцев они вряд ли могли заниматься чем‑то другим. В качестве альтернативы некоторые из них привозили и продавали в США продукты из Японии. В народе это называлось «ностальгической торговлей». В Лос‑Анджелесе группа таких импортеров создала организацию, которую назвали «Мьючуэл трейдинг компани» (т. е. «Компанию взаимной торговли»).

После нападения японских войск на базу ВМФ США в Перл‑Харборе ностальгическая торговля прекратилась. Правительство США заключило всех американцев японского происхождения в лагеря для интернированных. Охрану склада «Мьючуэл трейдинг компани» до конца войны взяла на себя группа католических монахинь из центра Лос‑Анджелеса.

После войны некий Норитоси Канаи присоединился к «Мьючуэл трейдинг» и решил, что единственный способ спасти компанию – продавать продукты, которые стал бы покупать среднестатистический американец.

В начале 1960‑х годов Канаи то и дело ездил из Америки в Японию в поисках продуктов, пригодных для продажи в США. Он пробовал импортировать консервированное змеиное мясо, муравьев в шоколаде и печенье. Последнее разошлось хорошо, однако сразу же появились подделки. Очередную поездку в Японию Канаи совершил совместно с деловым партнером – американцем по имени Гарри Вульф. После неудачной разведки, на которую ушел весь день, голодный Канаи решил зайти на ужин в традиционный суши‑бар. Вульф отправился вместе с ним.

Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши‑бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.

Вернувшись в Лос‑Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири‑суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши‑бар.

Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос‑Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.

Суши‑бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши‑бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один – в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.

Однако ходили в эти суши‑бары только японцы – в основном бизнесмены и экспатрианты. Наладить производство и продажу суши Канаи удалось, не получилось лишь продавать его американцам.

Затем произошли два события.

Японские бизнесмены пригласили своих американских коллег в суши‑бар. Походы в суши‑бар быстро стали для этих американцев новым и волнующим приключением, а также показателем мужественности.

Затем через несколько лет первый повар из бара в «Кавафуку» вернулся в Японию и открыл роскошный суши‑бар в торговом районе Токио, Гиндзе. Слухи о том, что он преуспел в Лос‑Анджелесе, быстро разлетелись по всей округе. Теперь у молодых поваров суши в Японии, угнетаемых длительным ученичеством и строгой иерархией, появилась новая возможность – Америка.

Однако в Лос‑Анджелесе поесть суши можно было только в Маленьком Токио. Первый суши‑бар за пределами Маленького Токио открылся в 1970 году в районе Сенчури‑Сити, неподалеку от Беверли‑Хиллз. Правда, он предназначался не для среднестатистических американцев, а для голливудских звезд.

Этот суши‑бар назывался «Осё», и располагался он неподалеку от киностудии «Двадцатый Век Фокс». Актер Бриннер стал регулярно заходить туда на обед, и с тех пор уже всерьез началась американизация суши.

В течение следующих нескольких лет суши прижилось в Голливуде. Это была экзотическая пища. Новым потребителям суши предстояло многому научиться. Некоторые даже и не предполагали, что мясо тунца на самом деле красное, а не белое, каким оно всегда было в консервной банке.

Суши появилось в Нью‑Йорке и в Чикаго. В Нью‑Йорке в некоем японском ресторане «Ниппон» начали подавать сырую рыбу, а в 1975 году открылся самый передовой суши‑ресторан в городе. В Чикаго в 1967 году распахнул двери для посетителей ресторан «Камехати», в котором подавали суши. Ресторан этот находился через дорогу от комеди‑клаб «Второй город». Постоянным клиентом этого ресторана стал актер Джон Белуши. Через несколько лет он отправился в Нью‑Йорк, где исполнил роль японского самурая в популярном телешоу «Субботним вечером в прямом эфире».

Поскольку суши стремительно приобретало популярность, на Лос‑Анджелес накатила новая «волна» японских поваров. В результате появилось так много суши‑баров, что бульвар Уилшир на западе Лос‑Анджелеса прозвали «Рядами суши». Мечта Канаи осуществилась. Его компания «Мьючуэл трейдинг» переживала расцвет, поскольку стала главным в Соединенных Штатах поставщиком продуктов для американских суши‑баров.

Удачный момент был выбран совершенно случайно. В 1977 году Сенат США опубликовал доклад под названием «Пищевые стратегии Соединенных Штатов», в котором говорилось, что жирная пища с повышенным содержанием холестерина – это основная причина участившихся заболеваний населения. Авторы доклада рекомендовали употреблять больше рыбы и зерновых. Примерно в то же время эксперты по здоровью начали говорить о пользе полинасыщенных жирных кислот омега‑3, которыми изобилует рыба. Многие американцы открыли для себя достойную и полезную замену своей повседневной пище – суши.

Некоторые японцы, основывавшие в Лос‑Анджелесе суши‑рестораны, были профессиональными поварами суши. Многие не были. В числе вторых были будущий владелец ресторана «Хама Хермоса» и генеральный директор Калифорнийской академии суши, Тоси Сугиура.

 

* * *

 

Тоси вырос в прибрежном японском городке Хаяма, на юге от Токио, где было полным‑полно свежей рыбы. Его мать держала небольшой ресторанчик, однако Тоси не проявлял интереса к семейному делу. К пятнадцати годам он думал только о том, как бы выбраться из Японии и отправиться путешествовать по Европе и Америке. Повод представился, когда он провалил вступительные экзамены в университет.

В середине 1970‑х годов Тоси три года ездил по Европе автостопом, иногда питаясь только бананами и водой. Он хорошо работал руками, поэтому мог заработать деньги, вырезая из бумаги причудливые картинки, кири. Тоси ходил из дома в дом, предлагая купить свои изделия. Часто ему давали поесть. В средневековой Японии подобный образ жизни вели странствующие буддистские монахи. В Европе 1970‑х годов Тоси считал, что это образ жизни хиппи.

В 1978 году он занял 400 долларов на билет до Лос‑Анджелеса. Приехав туда, Тоси спросил своего знакомого, что было модным в этом городе. Знакомый сказал, суши. Тоси решил, что раз уж он хорошо работает руками, то вполне мог бы делать и суши, хотя сам этого блюда почти никогда и не ел. Открыть собственный ресторан ему представлялось делом несложным. Его мать справлялась – справится и он.

Большинство новых суши‑баров в Лос‑Анджелесе были оформлены в традиционном стиле. Однако Тоси нашел доктора‑еврея, который владел суши‑баром в неяпонском стиле в ресторане в Малибу, курортном пригороде Лос‑Анджелеса. Первый повар, работавший там, уволился, и Тоси устроился в этот суши‑бар. Он понятия не имел, что нужно делать. Ресторан назывался «Нечто рыбное».

Тоси быстро освоил азы: научился смешивать рис со сладким уксусом, сжимать его в прямоугольные комочки и класть сверху кусочки рыбы. Когда у Тоси появлялась свободная минутка, он всегда заходил к Кацу Мититэ, профессиональному повару суши, который работал в Лос‑Анджелесе. В то время Кацу приобретал славу самого уважаемого специалиста в своей области на Западном побережье. Тоси сидел в суши‑баре, заказывал еду и запоминал каждое движение старшего коллеги. Вскоре Тоси стал просаживать в баре Кацу треть зарплаты. Он смотрел, как работает Кацу, а затем сам делал то же самое в своем заведении.

Недостаточный опыт Тоси компенсировал харизмой. Жизнь в Малибу в 1978 году была безумной. Подавая американцам суши, Тоси шутил и выпивал с ними, и вскоре суши‑бар превратился в шумное увеселительное заведение. Повар смеялся, кричал и напивался в присутствии своих посетителей.

Тоси даже толком не знал, кем были эти люди. Он знал только одно: с ними весело. Постепенно он запомнил их имена. Среди посетителей были симпатичная женщина Оливия Ньютон‑Джон, парень, которого звали Робин Уильямс, некто Нил Даймонд и какая‑то дама по имени Линда Ронстадт. Однажды Тоси подавал суши Барбре Стрейзанд. Актриса поинтересовалась, знает ли Тоси, кто она такая. «Понятия не имею!» – прокричал он и направился к другому посетителю. Да и откуда бы Тоси знать? Ведь до этого он автостопом ездил по Европе, продавая причудливо вырезанные картинки из бумаги и питаясь бананами, а еще раньше он был ребенком и жил в Японии. Голливуд был для него совершенно неведомым миром.

Через год Тоси переманили из ресторана «Нечто рыбное» в другое заведение в Венис‑Бич под названием «Хама Венис». «Хама» по‑японски означает «пляж». Жизнь в Венис‑Бич была бурной – сплошные артисты, хиппи и прочие трудяги музыкального и кинобизнеса, которым хотелось чего‑нибудь естественного, без прикрас. Как и в Малибу, жизнь здесь была безумной.

В «Хама Венис» Тоси смог с самого начала определиться со стилем ресторана. Чаще всего в ресторанах, которыми владели повара из Японии, были стены, оклеенные полупрозрачной бумагой – сёдзи, и звучала музыка, исполняемая на сямисэне [3]. Тоси врубал рок‑н‑ролл и вел себя довольно эксцентрично. Посетители были в восторге, а японские повара суши в элитных заведениях Лос‑Анджелеса страшно возмущались.

Однако Тоси был не просто революционером. Он унаследовал от Кацу приверженность к чистоте и качеству. Он следил за тем, чтобы в его ресторане всегда строго соблюдалась гигиена, а все продукты были самые лучшие.

Еще важнее то, что Тоси готовил традиционное японское суши, но не в традиционном стиле. Он запросто делал для своих посетителей американизированное суши с привычной рыбой или без нее: роллы с лососем и сливочным сыром, роллы «буррито»[4]и все в таком духе. Хотя вместе с тем он готовил и изысканное, экзотическое японское суши, независимо от того, заказывали такое посетители или нет.

Сначала Тоси подавал только то, что заказывали. А затем приносил нигири с непонятной рыбой и половыми органами морских ежей. Он наливал посетителям побольше пива и кричал: «Просто съешьте!» – пока они не проглатывали еду. Если клиенту нравилось, то он приносил еще. Если нет, то пробовал сделать что‑нибудь другое. Это «Просто съешьте!» напоминало рекламный слоган.

Ресторан Тоси был одновременно и дико экзотическим, и совершенно доступным. Именно в этом и заключалась формула успеха. Каждый вечер ресторан был забит до отказа. Сюда заглядывали знаменитости – старые друзья из ресторана «Нечто рыбное», а позже стали заходить Том Хэнкс, Брук Шилдс и другие. «Хама Венис» стал одним из самых популярных суши‑ресторанов в Лос‑Анджелесе.

В 1980 году по телеканалу «Эн‑би‑си» показывали сериал «Сёгун», снятый по роману Джеймса Клавелла. Ричард Чемберлен исполнил в нем роль английского моряка, который попадает в Японию приблизительно в 1600 году и знакомится с образом жизни самураев. «Сёгун» стал одним из самых популярных сериалов в истории «Эн‑би‑си». Благодаря ему по всей стране разгорелся интерес ко всему японскому, включая суши.

Владелец «Хама Венис» ушел на покой в 1983 году, продав ресторан Тоси. Тоси купил еще несколько ресторанов. В 1989 году он женился на японке, которая работала консультантом по моде у японских знаменитостей. У супругов родилась дочь, затем сын. Они купили «БМВ», «мерседес» и квартиру в элитном районе.

Мир суши постепенно менялся. В начале 1990‑х суши‑рестораны были уже повсюду. Знаменитости почти перестали ходить в «Хама Венис». Несмотря на это, бизнес Тоси бурно процветал, а сам Тоси продолжал устраивать эксцентричные выходки за стойкой суши‑бара и кутить со своими посетителями. Часто по утрам его мучило похмелье. Иногда бедняга еле приползал домой и засыпал на ковре. Жена хлопотала над ним.

В 2003 году всё внезапно рухнуло. Тоси слишком увлекался весельем, чтобы уделять внимание вопросам управления бизнесом. Его вызвали в суд, где обвинили в уклонении от уплаты налогов в течение двадцати лет. Со счетов Тоси списали все средства, а «Хама Венис» выставили на продажу. В отличие от японцев, живших в 718 году, Тоси не мог использовать суши в качестве средства уплаты налогов.

В нескольких километрах от Венис‑Бич, в Хермоса‑Бич, находился ресторан «Калифорния‑Бич», принадлежавший другу Тоси. Некогда бывшее воистину легендарным, это заведение со временем потеряло популярность из‑за широкого распространения дешевых, однообразных суши‑баров. Владелец хотел заново открыть ресторан, сделав его принципиально иным. Так появился ресторан «Хама Хермоса».

Найти клиентуру для нового ресторана на пустом месте было трудно, а конкуренция была жесткой. Тоси все еще владел несколькими ресторанами и имел небольшую армию поваров и персонала. Надо было содержать жену и детей, но как только Тоси клал деньги в банк, власти сразу же списывали их со счета.

В апреле 2005 года, в пятницу вечером, стоя за стойкой суши‑бара и нарезая гребешки, Тоси вдруг внезапно почувствовал себя плохо и опустил нож. Он не мог ни пошевелиться, ни что‑либо сказать. Бедняга едва не упал, однако сумел взять себя в руки. Отдохнув несколько минут, Тоси через силу продолжил готовить до тех пор, пока все посетители не разошлись по домам. На следующий день ему стало хуже. Вызвали врача. Это оказался инсульт.

Однако Тоси сумел выкарабкаться, пошел на поправку и вскоре снова принялся за работу. Ему повезло, что он вернул физическую форму, но как бы он ни старался, теперь былые энергичность и харизма покинули его. Тоси словно лишился души.

К лету энергичность Тоси отчасти вернулась. Он верил, что постепенно все наладится. Однако ресторан «Хама Хермоса» стал терять посетителей, а с ними и доходы.

Отрадой Тоси стала академия. Тоси любил смотреть, как вновь прибывшие слушатели начинали учиться. Начало семестра всегда было связано с ожиданием и надеждами.

Нынешний набор был тринадцатым по счету, и Тоси успел уже привязаться к ребятам. Многих из них ждет успех, думал он. Но он беспокоился о Кейт. Было очевидно, что этой девушке не хватает уверенности. Немало женщин закончили академию, и успеха добились те, которые верили в себя. Учитывая трудности, с которыми сталкиваюсь повара‑женщины, чтобы выжить в мире суши, Кейт необходимо было набраться уверенности в себе.