Есть, чтобы жить - раздел История, Калифорния. Краткая история суши
Кейт Никогда Не Была Гурманкой. Она Выросла На Тушеной Курице...
Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт предпочитали картошку.
Но Кейт отличалась хорошим аппетитом, и уже в средней школе у нее была весьма соблазнительная фигура. Еще она была привлекательной, но не изящной – из‑за большого подбородка казалось, что она волевой человек.
В школе Кейт больше любила проводить время с мальчиками, чем с девочками. Ей нравился этот особый дух братства, нравились шутки и подколы. Она увлекалась спортом и любила футбол. Занималась дизайном и ходила на занятия по видео. Делала короткие клипы, в которых выступала как артист‑сатирик.
Кейт была абсолютно счастлива, пока на пороге выпускного класса не сломала указательный палец. Из‑за этой травмы ей запретили играть в футбол. Без футбола Кейт впала в депрессию. Она перестала ходить в школу. А затем заболела.
Сначала Кейт думала, что это грипп. Когда же она оказалась на больничной койке, врачи сказали, что у нее болезнь почек. Она сдавала анализы и ходила на УЗИ. Но точного диагноза ей так и не поставили. Кейт сильно похудела. Врачи сказали, что девушке нужна здоровая диета с большим количеством белка и железа и что ей нужно сохранить хорошую физическую форму. Но энергичность и тяга к спорту покинули Кейт. Депрессия усилилась.
После выписки из больницы она плохо питалась. От еды быстрого приготовления ей становилось плохо. Бедняга потеряла аппетит. Снова заболела. А поскольку медицинской страховки у Кейт не было, она от беспокойства впала в еще большую депрессию.
Друг Кейт постарался приохотить ее к суши. Все‑таки в рыбе и водорослях много белка и железа. Сначала идея есть сырую рыбу казалась Кейт смехотворной, но в конце концов она сдалась. Приятель повел ее в ближайший суши‑бар, где Кейт попробовала нечто под названием «пэппа саке нигири», оказавшееся свежим и вкусным. Она заказала еще. Потом попробовала «магуро нигири» и «хрустящий ролл». В результате Кейт объелась.
Кейт стала есть суши три‑четыре раза в неделю. Ей была по вкусу такая пища, но еще ей нравилось, что повара за стойкой суши‑бара веселые и дружелюбные – то, что нужно. Девушка даже подружилась с одним поваром. Она всегда стремилась занять место у бара напротив него. Они обычно обменивались шутками, пока Кейт наблюдала за его работой. С этим человеком она чувствовала себя как‑то особенно, словно он был ее закадычным другом. К Кейт вернулось здоровье, она набрала вес.
В Японии есть известная новелла, «Суши», написанная в 1939 году женщиной по имени Каноко Окамото, которая была поэтом и ученым. В новелле рассказывается о мужчине, который постоянно посещает суши‑бар, расположенный недалеко от дома. Люди ходят в этот суши‑бар, чтобы уйти от себя, убежать от повседневных забот и тревог. Шеф‑повар знает каждого в лицо, знает, кто что ест и в каком порядке, и советует заказать рыбу, которая в данный сезон особенно свежая и вкусная. Атмосфера суши‑бара непринужденная, иногда, правда, возникают довольно глупые ситуации.
Главный герой новеллы с самого детства не любил есть. Любая пища вызывала у него отвращение, и особенно рыба. Он мог есть только японский вариант яичницы. Мальчик был худым и болезненным. В отчаянии его мать прямо дома устроила импровизированный суши‑бар. Она приготовила рис для суши. Когда сын сел напротив нее, она показала ему чистые руки. Затем, как фокусник, взмахнула руками и сжала в ладонях комочек риса. Сверху она положила сладкий жареный яичный пирожок, с которым довольно часто делают суши. Он почти не отличается от обычной яичницы.
Увидев, как мать делает суши специально для него, мальчик захотел его съесть. Ему понравились яичница и кисловатый, слегка приправленный уксусом рис. Мать сделала еще суши, положив сверху кусочек мягкой белой рыбы – сначала камбалы, затем снэппера. Наблюдая за работой матери, мальчик с удовольствием ел. Потом он перешел на моллюсков и кальмаров. Со временем болезненный мальчик превратился в сильного и красивого мужчину, и до конца дней своих он всегда ел суши.
Кейт верила, что выздоровела благодаря суши. Она вновь стала общительной. Все меньше времени она проводила в депрессии и все больше – в общении с людьми, которых встречала в повседневной жизни. От этого ей становилось лучше, хотя депрессия иногда все же возвращалась.
Кейт не знала, как распорядиться своей жизнью. Раньше она подрабатывала, и все ее занятия всегда были связаны с людьми. Например, работа в приемной салона красоты или официанткой и кассиром в пиццерии. В последний раз Кейт устроилась в магазин по продаже снаряжения для серфинга на пляже. Ей нравилось, что на работе она общалась с людьми, но ей никогда не представлялось возможности поближе познакомиться с покупателями. Девушке хотелось найти такую работу, где она смогла бы завести постоянных клиентов и подружиться с ними. Лучше всего, если бы она могла шутить и смеяться с клиентами и помогать им развлекаться.
Однажды по дороге в аэропорт Лос‑Анджелеса Кейт увидела рекламу Калифорнийской академии суши. Она записала номер. Целый год она думала о том, чтобы записаться в академию.
Дома к этой идее отнеслись скептически. Кейт не умела готовить и никогда не работала на кухне, к тому же веских причин уезжать из Сан‑Диего не было. Кейт была довольна своей работой в магазине для серферов. Ей нравилось, что рядом был пляж. Однако она не могла выкинуть из головы академию и однажды сказала своему парню, что думает поехать в Лос‑Анджелес, чтобы научиться готовить суши. Он не хотел, чтобы она уезжала.
Но Кейт ничего не могла с собой поделать. Она позвонила в академию и поговорила с Джеем Тераути, координатором по делам слушателей. Кейт договорилась с отцом, что он даст ей 5500 долларов на обучение, а она внесет вторую половину и покроет затраты на жилье. Она нашла крохотный дом, плату за который можно было вносить каждый месяц. Домик находился в Торрансе, промышленном пригороде Лос‑Анджелеса недалеко от Хермоса‑Бич. Кейт уволилась из магазина для серферов.
За несколько недель до начала семестра Кейт поняла, что ввязалась в рискованное предприятие. Она снова перестала есть. Да еще как раз накануне отъезда ее бросил парень.
Все темы данного раздела:
Краткая история суши
Я рыба,
Кухня – мое море
Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,
От автора
Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых
Калифорнийская академия суши
Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.
За день до этого – 4 июля 2005 г
Плесень
Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы
Вкус моря
– Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.
На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».
Семь богов в каждом зернышке
Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г
Лос‑Анджелес: как всё начиналось
Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио
Битва полов
В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда
Боевое крещение в Голливуде
Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало
На усмотрение повара
В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.
– Здесь! – отвечал каждый.
Зоран стоял во гл
Роллы наизнанку
Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков
Топпинги
– Всё! Закончили! – прокричал Зоран.
Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.
–
Фастфуд
На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра
На американский манер
На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт
Представление начинается
В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака
Дары моря
Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,
Искусство чистить рыбу
Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в
Пирог нужно есть
Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.
Фай скрутила в полоску
Серьезный зачет
В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар
Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст
Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям
Настало время орыбиться
– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
– Вам придется выучить японские на
Сырое дело
Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Девчонка‑скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится
Русская рулетка
Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.
– Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З
Очень похож на цыпленка
На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.
Еще она
Сердечки из манго
Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м
Комеди клаб
В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако
Долгое прощание
В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.
– Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца
Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру
Поздравительная рыба
Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва
Спусти зверя
Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она
Камбалообразные
Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это
Былая слава
Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем
Дети шпионов
Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.
Занятие п
Морские змеи
Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под
Щупальца из глубины
Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент
Гигантский моллюск
В среду Зоран начал занятие с объявления.
– В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д
Последняя рыба
Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши
Резьба по горе
– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На
Суши кунг‑фу
В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В
Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте
Мастерство не пропьешь
К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.
За суши‑баром остался только Тэцу.
Икра и яичники
Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан
Последний танец
Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –
Обед в гастрономе
Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела
Мастера суши
Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле
Вечеринка, на которой подавали пиццу
В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н
Год спустя
Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су
Типы суши‑роллов
каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки
тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле
Другие термины
аками – красное мясо тунца
ама‑эби – сырая сладкая креветка
анаго – морской угорь
бури – взрослый желтохвост
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc
Как правильно есть суши
Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З
Новости и инфо для студентов