Мастера суши

 

Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых полей. Девяносто пять процентов риса, выращиваемого на этих полях, это короткозерный и среднезерный рис «японика», который используют для суши.

Несколько месяцев назад Тоси позвонили из торговой компании под названием «Калифорния райс комишен». Они планировали устроить в Сакраменто первый в своем роде конкурс для поваров суши. Поскольку Тоси был генеральным директором Калифорнийской академии суши, его пригласили в качестве председателя жюри. Тем вечером ему и еще пяти судьям предстояло присвоить титул «Мастера суши» одному из восьми поваров, отобранных со всей страны.

Также планировалось, что состязание почтят своим присутствием первые повара суши и владельцы первых японских ресторанов Лос‑Анджелеса в 1960–1970‑х годах. По крайней мере те из них, кто еще жив и кого можно найти. Наряду с прочими приверженцами традиционного суши на соревнованиях ожидали приезда Кацу Мититэ. В его ресторан часто ходил Тоси, когда еще только приехал в Малибу.

Ходили слухи, что некоторые из них с неодобрением смотрели Тоси как на оппортуниста, у которого не было должной подготовки. Кроме того, Тоси, возможно, подозревал, что люди уже знали, что произошло: потеряв первый ресторан, он лишился и второго. Недоброжелатели забывали, что без таких поваров, как Тоси, который отказался от традиций, среднестатистический американец, возможно, никогда не полюбил бы суши и, возможно, не было бы сейчас никакого соревнования «Мастера суши», на которое пригласили отцов‑основателей американского суши.

Самолет коснулся взлетно‑посадочной полосы. Тоси держался хорошо. Чуть раньше в тот же день он проводил итоговый экзамен в академии. Сразу после экзамена Тоси и Джей отправились в аэропорт. Тоси успел только проглотить кусок пиццы с сыром в аэропорту. Как только конкурс закончится, они тем же вечером вернутся в Лос‑Анджелес.

Добравшись до места, Тоси и Джей вошли в огромный четырехэтажный атриум и зашли в зал. Поперек зала стоял длинный стол с красно‑черной скатертью, а в центре возвышалась полутораметровая скульптура, на которой был написан большой японский иероглиф, обозначающий «суши».

Закрытая церемония была в самом разгаре. Тоси поправил серый пиджак и галстук красного цвета. Рядом стояла группа японцев в черных костюмах. Единственное разнообразие вносила женщина в кимоно с причудливым рисунком.

Тоси осмотрел группу, держась на расстоянии. Он узнал Роки Аоки, основателя сети «Бенихана», который из‑за кудрявых волос и темных очков был похож на члена якудзы. Рядом с Аоки стоял седой властный Ториоси Канай, президент компании «Мьючуэл трейдинг», который первым понял, что американцы могут есть суши. Глаза Тоси остановились на его старом наставнике Кацу, а затем на Теруо Имаидзуми, поваре, который присутствовал при создании ролла «Калифорния». Бедняга был в инвалидном кресле.

Президент так называемой рисовой комиссии, Тим Джонсон, произносил речь, останавливаясь через каждые несколько предложений, чтобы его слова перевели на японский язык.

– Сто лет назад у нас в Калифорнии после полувека неудач взошел первый хороший урожай риса. Это был короткозерный рис «японика». – Джонсон показал рукой на мужчин в черных костюмах. – Вы помогли нам начать производство риса и благодаря вам наше производство процветает.

Слово взял Фрэнк Рехерманн, председатель комиссии и рисовод. Это был тучный и уже лысеющий мужчина. Он неуклюже поклонился гостям в черных костюмах, буквально сложившись пополам.

– Коннитива, – сказал он. – Третью часть калифорнийского риса мы продаем японским покупателям в Соединенных Штатах. Пятую часть экспортируем в Японию. Присутствующие здесь люди многим рисковали, когда завезли рис в Соединенные Штаты в то время, когда большинство из нас даже не подозревало о существовании суши. – Он снова поклонился, на этот раз глубоко. – Домо аригато .

Мужчины в черных костюмах чопорно аплодировали. Некоторые из них выступили с речью. Один признал, что до сих не понимает, почему американцы вообще приняли суши. Он назвал это чудом.

Все эти речи Тоси уже порядком поднадоели.

 

* * *

 

Через несколько минут член оргкомитета проводил Тоси в тихий зал для совещаний. Шторы были задернуты.

Тоси быстро осмотрел других судей.

Кроме него – еще только один японец, председатель Ассоциации японских ресторанов. Остальные судьи были белыми: сенатор штата, в чьем округе находился Маленький Токио, обозреватель кулинарного журнала и старший преподаватель Кулинарного института США. Шестой судья, генеральный директор нескольких модных закусочных, баров и кафе в Сакраменто, был еще в пути.

– Здесь у нас штаб конкурса, – объяснил член оргкомитета. – А боевые действия, если можно так выразиться, разворачиваются вон там. – Он показал рукой на ряд закрытых дверей. За этими дверьми, в большом зале, восемь поваров суши уже заканчивали приготовления К соревнованиям.

– Тоси – главный судья, – сказал член оргкомитета. – Если у вас возникнут какие‑либо сомнения, обращайтесь к Тоси. – Служащий раздал дощечки с зажимом, на которых лежали разлинованные листы, и выдал каждому судье калькулятор.

Участникам соревнований нужно представить по три своих изделия. Во‑первых, традиционную тарелку с нигири и японскими тонкими роллами. Далее – американский ролл, авторский, созданный по собственному рецепту. И, наконец, так называемый «губернаторский ролл», состоящий из любимых ингредиентов суши Арнольда Шварценеггера. В состав этого ролла входили помимо всего прочего половые железы морского ежа.

За стеной послышался бой японских барабанов тайко. Начали собираться гости. Комиссия ожидала прибытия 250 знаменитостей и VIP‑гостей.

– Ну вот, пошло‑поехало, – сказал член оргкомитета. – Состязание начнется в шесть. У поваров еще сорок пять минут.

Тоси вышел в атриум и нашел Джея. Они вместе отправились перекусить.

– Хочешь суши? – предложил японец.

Джей засмеялся:

– В аэропорту не наелся?

 

* * *

 

Старший преподаватель Кулинарного института США обсудил с Тоси критерии, по которым будут оценивать участников. Через несколько минут восемь участников конкурса заняли свои места вдоль трех стен в зале. Комиссия отбирала поваров, исходя из их популярности. Все они возглавляли рейтинги в крупнейших калифорнийских изданиях. Лишь двое из самых популярных в Калифорнии поваров суши были японцами. У двух других имелись китайские корни. В конкурсе также участвовали трое латиноамериканцев и один белый.

Тут Тоси заметил, что съемочная группа направила на одного из поваров яркие прожекторы, а журналист собрался взять у него интервью. Собралась толпа. Тоси потеснился и пробрался вперед.

Это был повар‑японец, тот, что помоложе. Таро Арай.

Ресторан Арая находился в Сакраменто, поэтому он был местной знаменитостью в мире суши. Этот энергичный мужчина выглядел весьма колоритно: оранжевая повязка на голове, мелированные волосы, яркий свитер и огромные черные ботинки с большими серебряными пряжками. Очевидно, он был фаворитом.

Тоси смотрел не на Таро Арая, а на его стол. Там царил полный беспорядок. Овощи и контейнеры с соусом расставлены по столу как попало: мало того, там же валяются длинный нож с черной рукояткой и мобильный телефон. Тоси потряс головой и поцокал языком.

Гром барабана возвестил о начале состязания, и восемь поваров принялись за дело. Мужчина с микрофоном бегал от одного повара к другому и постоянно комментировал положение дел.

На почти пустом столе Джерри Уорнера, белого повара, не было никаких ингредиентов. Он достал только один огурец и принялся снимать «колонную стружку», как учили слушателей в академии Тоси. Ведущий с телекамерой немного повертелся около стола Уорнера, но потом поспешил к рабочему месту Таро Арая. Толпа последовала за ним. Уорнер не отрывал взгляда от ножа и огурца.

Подойдя к столу Арая, Тоси встал прямо напротив повара и осматривал его разделочную доску. Арай орудовал своим длинным ножом так быстро, что куски продуктов, казалось, разлетаются в стороны и испаряются. Периодически Арай отрывался от доски и то и дело одаривал толпу улыбкой победителя, при этом он не останавливался и продолжал резать, чистить, кромсать и сжимать. Он сжимал нигири настолько быстро, что за его руками едва ли можно было уследить, и на каждый комочек риса с рыбой он тратил меньше пяти секунд.

Тоси сделал отметку на своем листе и пошел дальше.

Он вычел очки у некоторых поваров просто за то, что они не сняли часы и кольца. Даже ученики поваров не позволяли себе столь вопиющие нарушения основополагающих правил гигиены. У одного из участников конкурса на рукавах даже болтались какие‑то причудливые тонкие полоски, которые во время работы постоянно попадали в еду. Тоси это поражало.

Тоси подошел к рабочему месту Джерри Уорнера как раз в тот момент, когда гром барабанов возвестил о прошествии десяти минут. Он смотрел, как Уорнер нарезал ломтиками филе желтохвоста. Рабочее место Уорнера было безукоризненно чистым. Тоси вернулся к Араю. У того на столе валялись довольно небрежные обрезки овощей и рыбы и незаконченные роллы. Арай шлепнул ломтик рыбы на холмик из риса, украсил сооружение сложными соусами и посыпал разноцветной рыбьей икрой. Он не переставал улыбаться зрителям.

Снова раздался барабанный бой. Тоси сделал еще круг. На этот раз он вычел очки у поваров за то, что они пользовались перевернутым бамбуковым ковриком и слабо сжимали роллы с огурцом, которые к тому же выходили не квадратными; кое у кого лук и авокадо соприкасались с тарелками и рабочими поверхностями. Барабанный бой прозвучал в третий раз. Тоси снова подошел к Уорнеру. Тот уже раскладывал готовое суши. При этом на столе у него было чисто. Тоси вернулся к Араю. Стол Арая был похож на лавку зеленщика после тайфуна.

Прозвучал финальный бой барабана. Каждый повар представил на суд жюри три тарелки. Тоси даже не посмотрел на суши. Он обошел столы и осмотрел пол и полки, проверяя аккуратность и организованность поваров, а также наличие упавших продуктов.

К Тоси подбежал Джей.

– Тебя зовут в штаб конкурса!

Японец покачал головой.

– Мне надо еще посмотреть.

Закончив, Тоси присоединился к остальным судьям. Когда двойные двери захлопнулись за его спиной, шум толпы сменился тишиной. Судьи расставили тарелки конкурсантов, как в буфете. Над столами возвышался старший преподаватель Кулинарного института США, Кен Войтишек, в белой поварской куртке. Он внимательно изучал суши Таро Арая.

Войтишек был представительным мужчиной с высоким покатым лбом и острым носом. Он вел занятия по азиатской кухне. Этот человек бывал в Японии, Индии, Вьетнаме, Таиланде, Корее и Китае. Тоси подошел к нему. Войтишек повернулся к Тоси, показал на суши Арая и сказал:

– Это что за хренота?

Тоси засмеялся и кивнул. Он прошел вдоль стола, поднял дощечку с зачетным листом и стал вычитать очки у других конкурсантов. Пару роллов попробовал, а остальное не стал. Тоси повернулся к Войтишеку.

– Очень неаккуратные повара.

– Меня не впечатлило то, что я сегодня увидел, – сказал Войтишек. – На вкус тоже так себе.

Войтишек отметил, что только второй повар‑японец, тот, что постарше, поставил ведро с водой и вымыл руки.

Тоси кивнул.

– Я бы никогда не позволил слушателям моей академии вот так готовить суши.

– Эти не прошли должной подготовки, – вздохнул Войтишек.

Тоси снова согласно кивнул. Они обменялись визитными карточками.

– Во всем есть свои плюсы, – сказал Войтишек. – Я имею в виду знакомство с вами.

 

* * *

 

В такси на обратном пути в аэропорт Тоси и Джей обсуждали итоги. Конкурс закончился, как Тоси и ожидал. Судьи поставили Таро Араю низшие баллы по всем показателям. Некоторые участники состязания слишком много работали на публику.

Ни один из самых популярных в Калифорнии поваров суши не впечатлил судей, поэтому в конце концов, почти по умолчанию, победа досталась участнику, который собрал наиболее простую тарелку суши и базовые умения которого хоть как‑то напоминали навыки японского повара. Ни Тоси, ни Джей не усмотрели ни капли иронии в том, что конкурс выиграл человек по имени Джерри Уорнер: суши и впрямь прижилось в Америке. Выходит, Тоси не напрасно основал Калифорнийскую академию суши. Тоси считал, что поваром суши может стать любой. Черт подери, так оно и есть.

В самолете Тоси заказал виски и откинул спинку сиденья. Двадцать пять лет назад он отказался от традиции и познакомил американцев с суши, с американским суши. Благодаря Тоси суши пустило крепкие корни на его новой родине. А сегодня вечером он убедился, насколько сильно американским поварам суши не хватает дисциплины. Правильно сказал Кен Войтишек. Самые популярные в Калифорнии повара суши не прошли должной подготовки.

Когда самолет стал снижаться над Лос‑Анджелесом, Тоси посмотрел на огни раскинувшегося внизу города. Быть может, он все еще нужен в мире американского суши?