рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Эволюция созревания вина и его правильное хранение

Эволюция созревания вина и его правильное хранение - Конспект Лекций, раздел Сельское хозяйство, Конспект лекций по винам мира Сроки Созревания И Жизни Вина Один Из Самых Спорных И Мало Изученных Вопросов...

Сроки созревания и жизни вина один из самых спорных и мало изученных вопросов, вызывая в кругу специалистов массу споров и разногласий. Основываясь, на разного рода наблюдениях можно с уверенностью сказать, что вино самобытный организм, который живет по своим собственным законом. Единственный способ определить зрелость вина это дегустация.

Прежде чем купить вино в магазине необходимо уделять повышенное внимание году сбора урожая (миллезим). На столовых винах, как правило, год не указывается, а вот на марочных винах указание миллезима является ключевой надписью, помогающей выбрать наиболее удачное вино (год сбора урожая не указывается на большинстве шампанских вин и некоторых крепленных). Для того чтобы было меньше ошибок, многие издания публикуют таблицы миллезимов, но данные этих таблиц могут существенно отличаться друг от друга, ставя в тупик начинающих специалистов.

Никто не будет спорить, что в особо удачные годы качество вин зависит от погоды, особенно от количества солнца на виноградниках, чем больше солнца, тем виноград лучше созревает. Именно в такие годы виноделы идут на сознательное увеличение сроков сбора урожая, оставляя виноград как можно дольше на лозе. За это время виноград обогатится новыми ароматическими веществами, танинами и будет содержать большее количество сахара, что влияет на содержание спирта в будущем вине. Вина такого года будут котироваться гораздо выше, чем вина обычного года. Разумеется, они будут жить дольше, и стоить дороже. Не следует относиться к винам из винограда менее хороших годов пренебрежительно, так как современные технологические методы обработки винограда позволяют свести к минимуму потери. Если вино происходит с территории элитного терруара и сделано в неудачный год, то такое вино не может быть плохим, скорее оно будет обладать некоторыми недостатками по сравнению с винами более удачных годов. Если год совсем плохой, то элитный производитель может вообще не производить свое вино или продать большую часть своего урожая негоцианту. И если такой производитель разливает свое вино под фирменной этикеткой, это гарантия определенного качества и ниже своей высокой планки, такое вино вряд ли опустится. На лучших винодельческих хозяйствах ведется своя статистика, по которой можно с уверенностью сказать, что даже в хорошие годы общее количество отбракованного винограда может достигать до 80 – 90 %.

Теперь становится понятным, почему ценители вина по всему миру уделяют повышенное значение году сбора урожая. Такое вино обладает большим жизненным потенциалом, чем вино обычного года. Созревает оно гораздо дольше обычного, иногда 10–20 лет и больше, но обычному вину никогда не достичь заоблачных высот. Чем дольше вино созревает, тем дольше оно будет жить. Если лучшие образцы достигли пика своего развития, например, к 20 годам, то вполне вероятно, что при правильном хранении вино проживет еще 30 – 50 лет.

Лучшие вина сперва приобретают опыт старения в бочках, а потом в бутылках, коньяк же разлитый в стекло уже никогда не улучшит своих вкусовых качеств. Поэтому многие коллекционеры покупают впрок сразу несколько ящиков понравившихся им вин, время от времени, откупоривая одну бутылку за другой, потому что очень трудно удержаться, такого вина по определению не должно быть много. Но если такое вино достигло своего апогея его нужно пить или же такие вина уходят по астрономическим ценам на специализированных аукционах.

Определить сроки созревания хороших марочных вин еще труднее. Например, некоторые бургундские созревают на протяжении 5 – 10 лет, а красным необходимо 15 – 20 лет и пить их раньше не рекомендуется. Сладкие вина (Сотерн и другие) созревают на протяжении 10 – 15 лет и даже больше. Красные вина Бордо, такие как Помроли, Сент-эмильоны, Сен-жульены улучшают свои органолептические свойства 5 – 10 лет. Дольше всех созревают красные вина с территории элитных терруаров, таких как: Пойяк, Марго, Сент-эстеф, долина Роны (Эрмитаж, Шатонеф-дю-Пап), Риоха, Пьемонт (Бароло, Барбареско) – до 30 лет и больше или меньше, если обычный год.

Под созреванием подразумевается улучшение качества вина сперва в бочках, а потом в бутылках. Молодое, даже самое лучшее вино от выдающегося производителя всегда чересчур резковато, терпкое, грубоватое, излишне вяжущее (из-за избытков танинов), именно для этого и нужна выдержка вина в бутылках, после того как вы купили его в магазине. Под действием поступающего внутрь бутылки кислорода в микродозах происходит постепенное смягчение танинов, которые влияют на сроки жизни, смягчаясь, они, как правило, выпадают в осадок. Поэтому остроумные французы говорят: на дне бутылке хорошего вина всегда найдется, чем закусить.

Да, о сроках жизни лучших вин ходят настоящие легенды, говорят о сотнях лет. В действительности, существуют общепринятые усредненные сроки продолжительности жизни вин. Белые сухие – 30 лет, красные сухие – 40 лет, сладкие десертные – 50 лет. Далее старость, медленное увядание и смерть, лишь очень немногие переваливают за столетний рубеж. В частности, Ю. Зыбцев в своей книги «Элитные вина Франции» пишет: «Автор… читал свидетельства экспертов, пробовавших очень старые вина и отмечавших, что некоторые из них все еще находятся в апогее, в частности Шато Икем 1847, 1858, 1921, 1928, и 1929 годов, Шато Марго и Шато Грюо-Лароз 1870 года, продегустированные, соответственно, в 1988 и 1985 годах, Шато О-Брион 1899 и 1918 годов. Некоторые лучшие десертные вина Луары легко преодолевают столетний рубеж. Так, еще живо Вувре 1858 и 1874 годов. Среди долгожителей, конечно, фигурируют такие рекордсмены, как Шато Лафит, Шато Латур, ряд других ведущих Бордо, а также некоторые лучшие вина Бургундии и Эльзаса. Что касается еще более старых вин, Автор нашел очень мало свидетельств тех, кто их дегустировал. Так, один эксперт отмечает, что продегустированный им Шато Икем середины XVIII века практически полностью утратил все свои качества, а Шато Икем 1811 года (одного из лучших миллезимов за весь XIX век) начал увядать. Два эксперта отмечают, отдельные бутылки этого периода еще представляют интерес, но в целом, наверное, можно сделать вывод, что даже самые лучшие натуральные (не крепленные) вина живут не более 150 лет и, следовательно, вина XVIII – начала XIX века, все еще хранящиеся в погребах некоторых бордоских замков и в частных коллекциях, скорее всего, стали просто музейными экспонатами… Необычайно долго могут жить и некоторые крепленные вина – в частности, португальские портвейны и, особенно, мадера».

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекций по винам мира

На сайте allrefs.net читайте: "конспект лекций по винам мира"

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Эволюция созревания вина и его правильное хранение

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Белый виноград
Шардонне.Самый известный сорт винограда, однако, далеко не самый распространенный. Шардонне составляет сегодня около1% от всего винограда, выращиваемого в мире и, пожалуй, н

Красный виноград
Каберне Совиньон. По статусу и популярности Каберне Совиньон может рассматриваться как красный аналог Шардонне. Этот виноград с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное

Технология производства вина
Виноделие – это целый комплекс операций, которые позволяют превратить сок (сусло) свежего винограда в вино. Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс

Из чего состоит вино?» Волшебная химия
Вода.В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11%, 920 мл в красном вине крепостью 12%. Этиловый

Микроорганизмы сусла вина
Молочно-кислые бактерии (условно не полезные).Они сбраживают сахара в молочно-кислую среду, достаточно жизнеустойчивы (выдерживают концентрацию спирта до 25%). Молочно-кислое броже

Или почему вино болеет?
I. Болезни – процесс вызываемый деятельностью болезнетворных бактерий. Если вино заражено болезнью, пить его нельзя. II. Пороки – ухудшение свойств вина в

I. Болезни
Цвель вина.На поверхности дегустируемого вина появляется беловатая или грязно-желтая пленка (результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей попавших в вино из вне). По мере развития

II. Пороки
Побурение вина или оксидный касс. Возникает у вин полученных из плесневелого винограда или малокислотного перезревшего винограда. На поверхности вина появляется радужный отблеск. Ц

Вино и здоровье человека.
На протяжении тысячелетий лечебные свойства вина были замечены многими. В античном греко-римском мире, в средние века, в эпоху Возрождения, а также во времена просвещения – вино в традиционной меди

Анатомия дегустационного анализа
Дегустация – самый важный момент в виноделии. В переводе с латинского языка термин degustare означает «вкус». Пробуют почти все: созревшие ягоды до сбора урожая, чтобы определить с

Прозрачность
Оценка прозрачности вина относится к зрительному анализу (глаз вина). При современных методах фильтрации и оклейки многие вина, даже самые посредственные, имеют достаточно высокую степень прозрачно

Послевкусие
Послевкусие – это ощущения, возникающие после того, когда вино проглочено или выплюнуто. Возникает вследствие продолжающегося ароматического и вкусового воздействия вина во рту. Чем дольше послевку

Типичность
Типичность помогает определить, насколько дегустируемый образец соответствует стилю вин того же региона, области, коммуны или виноградника, откуда вино происходит. Типичность самая размытая органол

Оценка качества вина по 100 бальной шкале
(французская классификация) 95 – 100. Классика, великое вино. 90 – 94. Выдающиеся вина, очень высокого качества и стиля.

Этикетка – визитная карточка вина
Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому строгая регламентация позволяет потребителю узнать по этикетке происхожден

Культивируемых в Германии
Рислинг Рейнский (белый).Лучшие вина, почти четверть всех немецких вин, всегда изготавливаются из Рислинга – ароматного, освежающего, с высокой кислотностью и природной сахаристост

Описание основных винодельческих областей Германии
Для улучшения качества вина Германия была поделена на 13 винодельческих областей. Семь из них: Рейнхессен, Рейнпфальц, Рейнгау, Наэ, Ар, Средний Рейн и Хессише Бергштрассе производят Рейнские вина

Сент-Эмильон
Красные вина из винограда Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран. В отличие от Медока, где царит Каберне Совиньон, основной сорт для вин Сент-Эмильона – Мерло. Сент-Эмильоны, как правило, мягче вин

Помроль
Лучшие вина Помроля – гармоничные, изысканные, щедрые, с необыкновенно богатым и глубоким букетом и насыщенным вкусом – отличаются большей мягкостью и бархатистостью, чем вина Медока, живут также д

Сотерн и Барсак
Белые десертные вина из винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускатель позднего сбора. В ноябре – начале декабря, после того как, благодаря особенностям микроклимата (утренние туманы и солнце после

БУРГУНДИЯ
Любители бургундского вина должны благодарить прилежных монахов ордена цистерциарцев, которые, начиная с десятого века, покрыли этот регион густой сетью аббатств, способствовали развитию виноделия

Северные виноградники.
Виноградники северной части Долины Роны занимают площадь около 1800 Га и производят главным образом сортовые вина престижных коммунальных аппеласьонов. Климат здесь континентальный: лето длинное и

Южные виноградники.
Почвы этой области отличаются большим разнообразием (галечники, известняки, песок), а вина получают путем ассамблирования множества сортов. Их насчитывается 13. Все они официально разрешены законом

Валенсия
Валенсия долгое время была поставщиком виноматериала для Швейцарии и стран Восточной Европы. Однако в 60-е годы нашего столетия ситуация изменилась - вина стали чаще появляться на полках испанских

КАЛИФОРНИЯ
Можно было бы сказать, что виноделие в Калифорнии находится еще в своем детском возрасте, несмотря даже на то, что Францисканские миссионеры привезли сюда виноград в 1770 г. Многие виноделы штата м

ЮЖНАЯ АФРИКА
  Вина Южной Африки отдают должное величественным пейзажам этой страны. В настоящее время Южная Африка п

АВСТРАЛИЯ
Большинство винодельческих регионов Австралии сконцентрированы на юго-востоке, в штатах New South Wales, Виктория и Южная Австралия, также Тасманию вместе с другими важными регионами, расположенным

Как прочитать этикетку французского вина
Столовые вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья, должны иметь: Надпись «французское столово

Bag in Box
«Упаковкой будущего» называют новинку на российском рынке – «Bag in Box». Она представляет собой герметичный пакет, по

МЕТАКСА
Бренди Метакса (Brendy Metaxa), производитель «S. & E. & A. Metaxa A. B. E., Греция (0,7–1,0; 38%–40%). Этот напиток был создан в 1888 году греческим предпринимателем Спиро

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги