Эволюция созревания вина и его правильное хранение

Сроки созревания и жизни вина один из самых спорных и мало изученных вопросов, вызывая в кругу специалистов массу споров и разногласий. Основываясь, на разного рода наблюдениях можно с уверенностью сказать, что вино самобытный организм, который живет по своим собственным законом. Единственный способ определить зрелость вина это дегустация.

Прежде чем купить вино в магазине необходимо уделять повышенное внимание году сбора урожая (миллезим). На столовых винах, как правило, год не указывается, а вот на марочных винах указание миллезима является ключевой надписью, помогающей выбрать наиболее удачное вино (год сбора урожая не указывается на большинстве шампанских вин и некоторых крепленных). Для того чтобы было меньше ошибок, многие издания публикуют таблицы миллезимов, но данные этих таблиц могут существенно отличаться друг от друга, ставя в тупик начинающих специалистов.

Никто не будет спорить, что в особо удачные годы качество вин зависит от погоды, особенно от количества солнца на виноградниках, чем больше солнца, тем виноград лучше созревает. Именно в такие годы виноделы идут на сознательное увеличение сроков сбора урожая, оставляя виноград как можно дольше на лозе. За это время виноград обогатится новыми ароматическими веществами, танинами и будет содержать большее количество сахара, что влияет на содержание спирта в будущем вине. Вина такого года будут котироваться гораздо выше, чем вина обычного года. Разумеется, они будут жить дольше, и стоить дороже. Не следует относиться к винам из винограда менее хороших годов пренебрежительно, так как современные технологические методы обработки винограда позволяют свести к минимуму потери. Если вино происходит с территории элитного терруара и сделано в неудачный год, то такое вино не может быть плохим, скорее оно будет обладать некоторыми недостатками по сравнению с винами более удачных годов. Если год совсем плохой, то элитный производитель может вообще не производить свое вино или продать большую часть своего урожая негоцианту. И если такой производитель разливает свое вино под фирменной этикеткой, это гарантия определенного качества и ниже своей высокой планки, такое вино вряд ли опустится. На лучших винодельческих хозяйствах ведется своя статистика, по которой можно с уверенностью сказать, что даже в хорошие годы общее количество отбракованного винограда может достигать до 80 – 90 %.

Теперь становится понятным, почему ценители вина по всему миру уделяют повышенное значение году сбора урожая. Такое вино обладает большим жизненным потенциалом, чем вино обычного года. Созревает оно гораздо дольше обычного, иногда 10–20 лет и больше, но обычному вину никогда не достичь заоблачных высот. Чем дольше вино созревает, тем дольше оно будет жить. Если лучшие образцы достигли пика своего развития, например, к 20 годам, то вполне вероятно, что при правильном хранении вино проживет еще 30 – 50 лет.

Лучшие вина сперва приобретают опыт старения в бочках, а потом в бутылках, коньяк же разлитый в стекло уже никогда не улучшит своих вкусовых качеств. Поэтому многие коллекционеры покупают впрок сразу несколько ящиков понравившихся им вин, время от времени, откупоривая одну бутылку за другой, потому что очень трудно удержаться, такого вина по определению не должно быть много. Но если такое вино достигло своего апогея его нужно пить или же такие вина уходят по астрономическим ценам на специализированных аукционах.

Определить сроки созревания хороших марочных вин еще труднее. Например, некоторые бургундские созревают на протяжении 5 – 10 лет, а красным необходимо 15 – 20 лет и пить их раньше не рекомендуется. Сладкие вина (Сотерн и другие) созревают на протяжении 10 – 15 лет и даже больше. Красные вина Бордо, такие как Помроли, Сент-эмильоны, Сен-жульены улучшают свои органолептические свойства 5 – 10 лет. Дольше всех созревают красные вина с территории элитных терруаров, таких как: Пойяк, Марго, Сент-эстеф, долина Роны (Эрмитаж, Шатонеф-дю-Пап), Риоха, Пьемонт (Бароло, Барбареско) – до 30 лет и больше или меньше, если обычный год.

Под созреванием подразумевается улучшение качества вина сперва в бочках, а потом в бутылках. Молодое, даже самое лучшее вино от выдающегося производителя всегда чересчур резковато, терпкое, грубоватое, излишне вяжущее (из-за избытков танинов), именно для этого и нужна выдержка вина в бутылках, после того как вы купили его в магазине. Под действием поступающего внутрь бутылки кислорода в микродозах происходит постепенное смягчение танинов, которые влияют на сроки жизни, смягчаясь, они, как правило, выпадают в осадок. Поэтому остроумные французы говорят: на дне бутылке хорошего вина всегда найдется, чем закусить.

Да, о сроках жизни лучших вин ходят настоящие легенды, говорят о сотнях лет. В действительности, существуют общепринятые усредненные сроки продолжительности жизни вин. Белые сухие – 30 лет, красные сухие – 40 лет, сладкие десертные – 50 лет. Далее старость, медленное увядание и смерть, лишь очень немногие переваливают за столетний рубеж. В частности, Ю. Зыбцев в своей книги «Элитные вина Франции» пишет: «Автор… читал свидетельства экспертов, пробовавших очень старые вина и отмечавших, что некоторые из них все еще находятся в апогее, в частности Шато Икем 1847, 1858, 1921, 1928, и 1929 годов, Шато Марго и Шато Грюо-Лароз 1870 года, продегустированные, соответственно, в 1988 и 1985 годах, Шато О-Брион 1899 и 1918 годов. Некоторые лучшие десертные вина Луары легко преодолевают столетний рубеж. Так, еще живо Вувре 1858 и 1874 годов. Среди долгожителей, конечно, фигурируют такие рекордсмены, как Шато Лафит, Шато Латур, ряд других ведущих Бордо, а также некоторые лучшие вина Бургундии и Эльзаса. Что касается еще более старых вин, Автор нашел очень мало свидетельств тех, кто их дегустировал. Так, один эксперт отмечает, что продегустированный им Шато Икем середины XVIII века практически полностью утратил все свои качества, а Шато Икем 1811 года (одного из лучших миллезимов за весь XIX век) начал увядать. Два эксперта отмечают, отдельные бутылки этого периода еще представляют интерес, но в целом, наверное, можно сделать вывод, что даже самые лучшие натуральные (не крепленные) вина живут не более 150 лет и, следовательно, вина XVIII – начала XIX века, все еще хранящиеся в погребах некоторых бордоских замков и в частных коллекциях, скорее всего, стали просто музейными экспонатами… Необычайно долго могут жить и некоторые крепленные вина – в частности, португальские портвейны и, особенно, мадера».