рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Из чего состоит вино?» Волшебная химия

Из чего состоит вино?» Волшебная химия - Конспект Лекций, раздел Сельское хозяйство, Конспект лекций по винам мира Вода.В Литре Вина Доля Содержащейся Воды Может Быть Разной: ...

Вода.В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11%, 920 мл в красном вине крепостью 12%.

Этиловый спирт. Его содержание не может превышать 20% естественного наброда. Такой спирт получается в вине естественным способом. Концентрация спирта влияет на аромат и вкус напитка, он образуется из сахаров при спиртовом брожении. Из одного грамма сахара образуется 0,6% спирта, полученный спирт устойчив к химическому воздействию. Уксусные бактерии, находящиеся в сусле окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи до углекислого газа и воды. Этиловый спирт обладает ярко выраженным антисептическим действием, обеспечивая винам биологическую стабильность и устойчивость к патогенной микрофлоре. При длительной выдержке в бочке или в бутылке концентрация спирта снижается вследствие процесса эторефикации (происходит превращение этилового спирта в высшие спирты, альдегиды, ацетали, сложные эфиры, то есть вещества, которые формируют букет и аромат вина).

Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний – неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Летучие кислоты. Их содержание не должно превышать 1,75 грамм на один литр. Образуются под действием молочно-кислых и уксусных бактерий (находятся на кожице ягоды) во время алкогольной ферментации при брожении сахаров, а также из винной кислоты и глицерина.

Сернистый ангидрид (SO2).Его содержание не должно превышать 200 мг. на 1 литр. Считается одним из лучших антисептиков в виноделии. К сернистому ангидриду очень чувствительны бактерии и дрожжи, поэтому процесс брожения сусла прекращается если его концентрация достигает 100 мг. на один литр. При концентрации сернистого ангидрида до 175 грамм на литр погибают нежелательные уксусно-кислые бактерии. Процесс добавления в сусло сернистого ангидрида называется – сульфитацией.

Пиктиновые вещества (камеди). Это защитные вещества (коллоиды), образующиеся на кожице винограда в ответ на поражение ягоды плесневыми грибами. Затрудняют процессы осветления вина, снижают фильтрационную способность, могут вызывать коллоидное помутнение, в результате чего вино становится мутным.

Органические кислоты. Их содержание в вине от 0,5–1% на 100 грамм. Винная кислота формирует пикантный кислый привкус. В процессе жизни вина ее концентрация постепенно понижается. Выпадая в осадок образует осадок – винный камень. Чтобы освободить вино от винного камня применяют обработку холодом и фильтрацию.

Молочная кислота. Придает винам мягкий вкус, формируя «женский» стиль напитка. Образуется в результате спиртового брожения или бактериального разложения сахаров.

Протеины (белки). Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Углеводы (сахара).Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол. В процессе алкогольной ферментации сахара могут подвергаться бактериальному разложению на уксусную и молочную кислоту, что нежелательно (см. ниже).

Липиды (жиры). Вино не содержит липидов – жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. «Жир», который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).

Волокна.Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ – клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.

Минеральные вещества.Их колличество достигает до 4 грамм на один литр. В красных сухих винах их концентрация максимальная. Общее колличество минеральных веществ зависит от особенностей почвы на которой рос виноград, климата и агротехнических способов обработки виноградника. На сегоднешний день известно до 24 микроэлементов, среди них: марганец, цинк, рубидий, фтор, йод, титан, кобальт и многие другие.

Вина типа Медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено.

Витамины. Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина. Тем не менее в вине много витаминов В1, В2, В5, В12. В красных винах витаминов больше, чем в белых.

Витамин В1 (тиамин) – регулирует углеводный обмен, тонизирует работу желудочно-кишечного тракта.

Витамин В2 (рибофлавин) – участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Оказывает регулирующее влияние на работу центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза.

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – играет важную роль в обмене веществ. Оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щетовидной железы.

Витамин В12 (цианокобаламин) – принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы, так как он участвует в процессах кроветворения.

Полифенолы. Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.

Танины.Их иногда называют дубильными веществами, влияющие на потенциал выдержки вина. Обладают Р-витаминной активностью, содержутся в винах в виде полимеров и коллоидов. Они оказывают антибактериальное действие, повышают диетическую ценность вина, обладают вяжущим вкусом и способностью коагулироваться, то есть слипаются в хлопья и выпадают в осадок на дно бочки или бутылки. Их максимальная концентрация достигает в красных винах.

Углекислый газ. Образуется в больших колличествах при брожении молодых вин. В меньшей степени в старых винах.

PH-вина (водородный показатель или щелочная среда вина).В виноградном сусле могут жить только четыре микроорганизма: молочно-кислые бактерии, уксусно-кислые бактерии, плесени и дрожжи (см. ниже). Это связано с тем, что в вине находятся сильно действующие органические кислоты: винная, яблочная, молочная, лимонная, янтарная и уксусная. Они создают низкую величину PH (в пределах от 2,5–4,2%), при этом другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде из сахара образуется этиловый спирт, в щелочной же среде из сахара образуется уксусный альдегид, поэтому в виноделии часто используют метод подкисления (добавление в сусло лимонной кислоты).

PH-уровень вина:

от 1% до 6% – кислая среда

от 6% до 8% – нейтральная среда

свыше 8% – щелочная среда

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекций по винам мира

На сайте allrefs.net читайте: "конспект лекций по винам мира"

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Из чего состоит вино?» Волшебная химия

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Белый виноград
Шардонне.Самый известный сорт винограда, однако, далеко не самый распространенный. Шардонне составляет сегодня около1% от всего винограда, выращиваемого в мире и, пожалуй, н

Красный виноград
Каберне Совиньон. По статусу и популярности Каберне Совиньон может рассматриваться как красный аналог Шардонне. Этот виноград с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное

Технология производства вина
Виноделие – это целый комплекс операций, которые позволяют превратить сок (сусло) свежего винограда в вино. Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс

Микроорганизмы сусла вина
Молочно-кислые бактерии (условно не полезные).Они сбраживают сахара в молочно-кислую среду, достаточно жизнеустойчивы (выдерживают концентрацию спирта до 25%). Молочно-кислое броже

Или почему вино болеет?
I. Болезни – процесс вызываемый деятельностью болезнетворных бактерий. Если вино заражено болезнью, пить его нельзя. II. Пороки – ухудшение свойств вина в

I. Болезни
Цвель вина.На поверхности дегустируемого вина появляется беловатая или грязно-желтая пленка (результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей попавших в вино из вне). По мере развития

II. Пороки
Побурение вина или оксидный касс. Возникает у вин полученных из плесневелого винограда или малокислотного перезревшего винограда. На поверхности вина появляется радужный отблеск. Ц

Вино и здоровье человека.
На протяжении тысячелетий лечебные свойства вина были замечены многими. В античном греко-римском мире, в средние века, в эпоху Возрождения, а также во времена просвещения – вино в традиционной меди

Анатомия дегустационного анализа
Дегустация – самый важный момент в виноделии. В переводе с латинского языка термин degustare означает «вкус». Пробуют почти все: созревшие ягоды до сбора урожая, чтобы определить с

Прозрачность
Оценка прозрачности вина относится к зрительному анализу (глаз вина). При современных методах фильтрации и оклейки многие вина, даже самые посредственные, имеют достаточно высокую степень прозрачно

Послевкусие
Послевкусие – это ощущения, возникающие после того, когда вино проглочено или выплюнуто. Возникает вследствие продолжающегося ароматического и вкусового воздействия вина во рту. Чем дольше послевку

Типичность
Типичность помогает определить, насколько дегустируемый образец соответствует стилю вин того же региона, области, коммуны или виноградника, откуда вино происходит. Типичность самая размытая органол

Оценка качества вина по 100 бальной шкале
(французская классификация) 95 – 100. Классика, великое вино. 90 – 94. Выдающиеся вина, очень высокого качества и стиля.

Эволюция созревания вина и его правильное хранение
Сроки созревания и жизни вина один из самых спорных и мало изученных вопросов, вызывая в кругу специалистов массу споров и разногласий. Основываясь, на разного рода наблюдениях можно с уверенностью

Этикетка – визитная карточка вина
Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому строгая регламентация позволяет потребителю узнать по этикетке происхожден

Культивируемых в Германии
Рислинг Рейнский (белый).Лучшие вина, почти четверть всех немецких вин, всегда изготавливаются из Рислинга – ароматного, освежающего, с высокой кислотностью и природной сахаристост

Описание основных винодельческих областей Германии
Для улучшения качества вина Германия была поделена на 13 винодельческих областей. Семь из них: Рейнхессен, Рейнпфальц, Рейнгау, Наэ, Ар, Средний Рейн и Хессише Бергштрассе производят Рейнские вина

Сент-Эмильон
Красные вина из винограда Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран. В отличие от Медока, где царит Каберне Совиньон, основной сорт для вин Сент-Эмильона – Мерло. Сент-Эмильоны, как правило, мягче вин

Помроль
Лучшие вина Помроля – гармоничные, изысканные, щедрые, с необыкновенно богатым и глубоким букетом и насыщенным вкусом – отличаются большей мягкостью и бархатистостью, чем вина Медока, живут также д

Сотерн и Барсак
Белые десертные вина из винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускатель позднего сбора. В ноябре – начале декабря, после того как, благодаря особенностям микроклимата (утренние туманы и солнце после

БУРГУНДИЯ
Любители бургундского вина должны благодарить прилежных монахов ордена цистерциарцев, которые, начиная с десятого века, покрыли этот регион густой сетью аббатств, способствовали развитию виноделия

Северные виноградники.
Виноградники северной части Долины Роны занимают площадь около 1800 Га и производят главным образом сортовые вина престижных коммунальных аппеласьонов. Климат здесь континентальный: лето длинное и

Южные виноградники.
Почвы этой области отличаются большим разнообразием (галечники, известняки, песок), а вина получают путем ассамблирования множества сортов. Их насчитывается 13. Все они официально разрешены законом

Валенсия
Валенсия долгое время была поставщиком виноматериала для Швейцарии и стран Восточной Европы. Однако в 60-е годы нашего столетия ситуация изменилась - вина стали чаще появляться на полках испанских

КАЛИФОРНИЯ
Можно было бы сказать, что виноделие в Калифорнии находится еще в своем детском возрасте, несмотря даже на то, что Францисканские миссионеры привезли сюда виноград в 1770 г. Многие виноделы штата м

ЮЖНАЯ АФРИКА
  Вина Южной Африки отдают должное величественным пейзажам этой страны. В настоящее время Южная Африка п

АВСТРАЛИЯ
Большинство винодельческих регионов Австралии сконцентрированы на юго-востоке, в штатах New South Wales, Виктория и Южная Австралия, также Тасманию вместе с другими важными регионами, расположенным

Как прочитать этикетку французского вина
Столовые вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья, должны иметь: Надпись «французское столово

Bag in Box
«Упаковкой будущего» называют новинку на российском рынке – «Bag in Box». Она представляет собой герметичный пакет, по

МЕТАКСА
Бренди Метакса (Brendy Metaxa), производитель «S. & E. & A. Metaxa A. B. E., Греция (0,7–1,0; 38%–40%). Этот напиток был создан в 1888 году греческим предпринимателем Спиро

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги