Точность и устойчивость технологического потока - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
Непрерывные Процессы Пищевой Технологии – Процессы Массового ...
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукции в технологическом потоке. Такие ситуации называют погрешности технологического потока. Погрешности технологического потока можно подразделить на устранимые и неизбежные.
Устранимое рассеяние значений показателей качества – это систематическая погрешность производства, возникающая из-за использования нестандартных сырья и материалов, нарушения технологического режима при выполнении операций или осуществления их по недоработанной документации, из-за возникшей неисправности оборудования.
Неизбежное рассеяние значений показателей качества – это случайные погрешности производства, возникающие из-за колебаний качества и количества сырья и материалов (в пределах допустимых отклонений), изменений в условиях производства (также в пределах допустимых отклонений).
Производственные погрешности можно представить в виде кривых плотности вероятности распределений φ(х), описываемых рядом числовых характеристик. На рис. 3.2 изображено в общем виде распределение производственных погрешностей показателя качества
изделий.
Здесь е – отклонение центра группирования погрешностей 
(среднего значения) от номинала х0, характеризующее систематическую составляющую производственной погрешности; (хmах – хтin) – поле рассеяния, характеризующее случайную составляющую производственной погрешности.
Рис. 3.2. Кривая плотности вероятности показателя
качества изделий
Величины систематической и случайной составляющих производственной погрешности используют для расчета точности функционирования технологического потока.
Точность функционирования технологического потока.Это понятие представляет собой степень соответствия поля рассеяния значений показателю качества продукции заданному полю допуска и его расположению. Точность принято оценивать рядом количественных величин.
Обобщенной оценкой точности производственного процесса является вероятность Р выхода годных изделий, показатели качества которых находятся в пределах установленного поля допуска. Эта оценка носит название «процент выхода годных изделий» и является функцией систематической и случайной составляющих производственной погрешности.
Для оценки точности функционирования технологического потока с точки зрения действия систематических производственных погрешностей используется коэффициент смещения:
где ε – величина смещения, зависящая от положения центра группирования погрешностей (среднее значение) ; 
x0 – номинальное значение показателя качества, расположенное, как правило, в середине поля допуска; δ – абсолютная величина половины поля допуска на показатель качества продукции.
Точность функционирования технологического потока при действии случайной составляющей производственных погрешностей оценивается коэффициентом точности:
где δ – абсолютная величина половины поля допуска на показатель качества изделия; К – коэффициент, зависящий от закона распределения погрешностей показателя качества изделий; s – среднее квадратичное отклонение показателя качества изделий в выборке.
Так, для закона нормального распределения погрешностей К = 6, для закона распределения Максвелла K = 5,25, для закона равной вероятности К = 3,46.
При Т > 1 поток функционирует с высокой точностью благодаря запасу точности. При Т = 1 поле допуска совпадает с границами кривой плотности вероятности распределения показателя качества изделий и есть опасение, что в любой момент могут появиться дефектные изделия. В режиме Т < 1 дефектные изделия появляются как результат функционирования технологического потока.
Устойчивость технологического потока.Анализ технологического потока только по коэффициентам смещения и точности в большинстве случаев оказывается недостаточным, так как исследователя интересует функционирование технологической системы во времени. В связи с этим остановимся на понятии устойчивости функционирования технологического потока – свойстве системы сохранять точность показателей качества продукции во времени.
При оценке устойчивости используются выборки, которые мгновенно извлекаются по ходу технологического процесса. Эти выборки дают так называемые мгновенные распределения производственных погрешностей φt (х) значений х – случайной величины – за достаточно малый промежуток времени ∆t. Считается, что в течение этого времени воздействие всех возмущающих факторов остается без изменений.
Об устойчивости функционирования технологического потока можно судить по диаграмме точности. На ней по оси абсцисс откладывают время, а по оси ординат – значения показателя качества. В поле координат изображают зависимости центров группирования (средних значений), средних квадратичных отклонений и полей рассеяния мгновенных распределений погрешностей показателя качества от аргумента (времени t) При этом предполагается, что за рассматриваемый промежуток ∆t закон мгновенного распределения не меняется.
Количественной оценкой интенсивности изменения функций a(t) и b(t) принято считать отношения
и 
,
где l0 – половина диапазона изменения функции a(t); lb – то же функции b(t); s0 – среднее квадратичное значение показателя качества в начальный момент t0.
Для идеально устойчивого (но, возможно, и неточного) технологического потока характерно
λа = λb = 0.
Все темы данного раздела:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Коэффициентов от объема выборки n
n
А2
D3
D4
n
А2
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.
К физическим и физико-химическим процессамотно
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в %
Мышечная ткань
Соедини-
тельная
ткань
Жировая
ткань
Костная
ткань
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий
Содержание, %
Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги
белков
липидов
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
П
Новости и инфо для студентов