Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани

Химические вещества, в %	Мышечная ткань	Соедини- тельная ткань	Жировая ткань	Костная ткань
Вода	72–80	58–63	5–32	48–74
Белки	18–20	21–40	0,8–5	Костный коллаген (оссеин)
Липиды (жиры)	2–3	1–3,3	Жироподобные вещества: липиды и холестерин	Содержится в трубчатых костях, 30
Углеводы	1–1,5	–	–	–
Минеральные вещества	0,7–1,5	–	–	Кальциевые соли, фосфорная кислота, углекислоты
Азотистые экстрактивные вещества	0,9–2,5	В основном это зольные элементы 0,5–0,7	–	–

 

Количество миоальбумина колеблется в пределах 1%. Изменение в составе миоглобина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотный состав. При температуре 42–65°С в них начинается процесс денатурации. Белок саркоплазмы миоген свертывается и образует на поверхности бульона пену. Это объясняется его способностью легко экстрагировать с водой.

Белки сарколеммы являются неполноценными по своему аминокислотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего количества белков мышечной ткани. К основным белкам сарколеммы принадлежат коллаген, эластин и ретикулин.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном и продуктами его гидролиза (в небольшом количестве) – декстринами, мальтозой, глюкозой. Превращение гликогена оказывает большое влияние на послеубойные изменения, проходящие в мясе, и на его созревание. Запасы гликогена используются организмом животного при жизни в качестве энергетического сырья для работы мышц. Запасы гликогена откладываются в основном в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного.

К небелковым азотистым веществам относятся: аденозинтрифосфорная кислота, креатинфосфат – они обусловливают послеубойные изменения в мясе; глутаминовая и инозиновая кислота формируют вкус и аромат мясного бульона; карнозин обладает высокой биологической ценностью, так как пробуждает аппетит и секрецию пищеварительных желез.

Минеральные вещества мышечной ткани мяса представлены макро- (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий). Они находятся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и влияют на растворимость и набухаемость белков.

Мышечная ткань мяса богата витаминами группы В, РР, Н и холина.

В соединительной ткани преобладают неполноценные по аминокислотному составу белки: коллаген, эластин, ретикулин – они служат материалом для построения волокнистой структуры межклеточного вещества. При длительном нагревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму – глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень – гель. Белок эластин не усваивается организмом человека. Он устойчив к воздействию кислот, щелочей игорячей воды; муцины и мукоиды – белки основного вещества.

Белки жировой ткани также являются в основном неполноценными. Жироподобные вещества представлены лецитином и холестерином. В этом виде ткани в основном содержатся жирорастворимые витамины. В зависимости от расположения жировой ткани у нее может быть различное содержание. Например, внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому он характеризуется более высокой температурой плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20%) и минеральные вещества (до 10%).

 

 

9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных

Мясная продуктивность скота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она характеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом.

Живая масса – это масса живого скота. Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта (для стельных животных скидка 10%).

Убойная масса – это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в килограммах.

Убойный выход – это отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.

Процесс первичной переработки мяса начинается с предубойной выдержки животных.

Скот, поступивший на мясокомбинат, проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержания и предубойный загон. После ветеринарного осмотра здоровый скот направляют в сортировочные загоны, с подозрением на заболевание – в карантинное отделение, больной – на санитарную бойню.

Здоровый скот на скотобазе сортируют на партии по виду, возрасту и упитанности и размещают в загоны, где выдерживают 2–
3 сут, в течение которых его нормально кормят и поят, чтобы не допустить потерь живой массы и снижения упитанности.

На базе предубойного содержания скот выдерживают в течение суток и подготавливают к убою. Крупный рогатый скот (КРС) и мелкий рогатый скот (МРС) прекращают кормить за 24 ч, свиней – за 12 ч до убоя в целях освобождения желудочно-кишечного тракта от излишков содержимого, что облегчает съемку шкуры с животного, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения мясной туши и крови.

Технологический процесс переработки крупного рогатого скотавключает в себя следующие операции:

Оглушение животного → Убой и обескровливание → Снимание шкуры и отделение головы и ног → Извлечение внутренних органов → Продольная распиловка туши → Зачистка полутуш, их клеймение, взвешивание и передача на холодильник.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс (камеру) и оглушают (анестезируют). Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью огнестрельного пистолета, удара молота в лобную часть.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи (накладывают путы) и поднимают его на конвейер. У животного разрезают на шее шкуру, обнажают пищевод и перевязывают его (накладывают лигатуру), чтобы предотвратить в дальнейшем загрязнение крови и мясной туши содержимым желудка.

Убой производят путем обескровливания животного при вертикальном положении туши, что позволяет более полно извлечь кровь, а следовательно, и повысить стойкость мяса.

Процесс обескровливания длится 6–8 мин, за это время извлекают 55–65% всей крови животного. При плохом обескровливании мясо в процессе хранения быстро темнеет и подвергается порче, особенно в местах образования больших кровяных сгустков на поверхности туши.

С туши снимают шкуру так, чтобы не повредить ее поверхность. Шкуру начинают снимать с головы, после чего отделяют голову и нумеруют ее тем же номером, что и тушу. При механическом способе сначала производят забеловку шкуры, т. е. снимают шкуру вручную с задних ног. С остальной части туши на предприятиях малой и средней мощности шкуру снимают с помощью установок периодического или непрерывного действия.

После снятия шкуры извлекают внутренние органы (нутровка) так, чтобы не повредить их во избежание загрязнения туши. При этом распиливают грудную кость, отделяя затем пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, удаляя вымя, семенники, разрезают брюшную полость по белой линии, извлекают желудочно-кишечный тракт вместе с сальником (жировая ткань, покрывающая желудок), селезенку, ливер (трахея, легкое, сердце, печень и диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении). Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект – в кишечный цех.

Затем тушу распиливают вдоль хребта, несколько отступив вправо от средней линии позвоночника для сохранения спинного мозга. После этого тушу разделяют на две продольные полутуши для удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Полутуши подвергают сухой и мокрой зачистке.

При сухой зачистке удаляют абсцессы (внутренние нагноения) и побитости, отделяют мясокостный хвост и жировую ткань в области хвоста и полости таза, срезают диафрагму, зачищают зарез и шею от бахромок, кровоподтеков и сгустков крови, извлекают почки с почечным жиром, удаляют остатки жира с позвоночника и внутренней части груди, вынимают спинной мозг.

Мокрая зачистка заключается в том, что полутуши промывают теплой (25–40°С) водой с помощью фонтанирующих щеток для смыва с поверхности загрязнений. На полутуши накладывают клеймо ветеринарного контроля и категории упитанности, возрастные и другие клейма. Затем полутуши взвешивают и направляют на холодильную обработку – остывание, охлаждение или замораживание.

Технология переработки мелкого рогатого скота (овец и коз)в основном такая же, как и технология переработки крупного рогатого скота. Отличие состоит в том, что убой скота производят без оглушения; обескровливание осуществляют перерезанием ножом правой яремной вены около нижней челюсти, а туши не распиливают на полутуши.

Кроме того, при сухой зачистке туш почки и околопочечный жир не извлекают, хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. В грудную клетку во избежание застоя воздуха вставляют деревянную распорку, перерезают сухожилия после последнего шейного позвонка, чтобы шея опустилась, что позволяет более рационально использовать холодильную площадь при последующей холодильной обработке. Задние ноги связывают вместе бечевкой для удобства подвешивания на крюк рамы. После мокрой зачистки туши перевешивают на рамы по 10 шт. на каждую, затем туши клеймят, взвешивают и отправляют на холодильник.

Технология переработки свиней имеет следующие особенности. Свиней оглушают электрическим током. В зависимости от назначения мяса туши свиней перерабатывают с оставлением шкуры, с полным ее удалением или со снятием крупона. С туш свиней беконной упитанности, используемых в основном для производства копченостей, шкуру не снимают, а после шпарки в воде при 62–64°С в течение 3–4 мин и удаления щетины в скребмашине туши опаливают
в печах при 1000–1100°С в течение 18–20 с до приобретения кожей коричневой окраски, затем охлаждают, промывают под душем, счищают эпидермис и вновь промывают.

Со свиных туш жирной и мясной категорий упитанности, предназначенных для реализации через торговую сеть, предприятий общественного питания и для переработки на колбасные изделия и консервы, снимают всю шкуру или частично крупон с поясничной части, спины, боков и шеи.

Свиные туши без шкуры и в шкуре подвергают нутровке, распиловке на полутуши, сухой и мокрой зачистке, клеймению, взвешиванию и направляют на холодильную обработку.

Подсвинков перерабатывают по технологической схеме взрослых свиней со снятием или оставлением шкуры на туше, но без разделения на полутуши. Тушки поросят-молочников выпускают в шкуре с оставлением головы, хвоста, передних и задних ножек, но с удалением копыт и щетины.

При переработке всех видов убойных животных, кроме мясной туши, получают субпродукты, выход которых составляет примерно 10% от живой массы скота.