И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ ...
8.1. Классификация хлеба и булочных изделий
Хлебные изделия классифицируют в зависимости от пяти признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь, по назначению:
¨ Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен (ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный).
¨ Типы хлеба зависят от сорта муки; так, например, ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные – обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.
¨ Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные и сдобные).
¨ На сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые, т. е. выпеченные на листах или поду печи), массы и способа отпуска (штучные и весовые).
¨ По назначению хлебные изделия бывают обыкновенными и диетическими.
В состав простых изделий входит только основное сырье – вода, мука, дрожжи, соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье – соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.
8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных
и сухарных изделий
Хлебомназываются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований.
Ржаной хлеб.Его выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки простым и улучшенным (Заварной, Московский), отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.
Ассортимент ржаного хлеба включает в себя: хлеб Ржаной из обойной муки; хлеб Ржаной из обдирной муки; хлеб Ржаной из сеяной муки; хлеб ржаной Московский.
Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает в себя: хлеб Ржано-пшеничный; хлеб Украинский; хлеб Бородинский, хлеб Орловский; хлеб Рижский; хлеб Чайный.
Хлеб из пшеничной мукиизготавливают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.
Ассортимент пшеничного хлеба включает в себя: хлеб Ппшеничный из обойной муки, хлеб Пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Красносельский, хлеб Горчичный и др.
Булочные изделия – это штучные изделия, изготавливаемые из муки высшего и первого сортов, разнообразной формы и массы. К ним относят батоны, булки, сайки, плетенки, халы, калачи, ситнички Московские.
Ассортимент батонов включает в себя: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны Молочные, батоны Студенческие, батоны Городские, батоны Подмосковные, батоны Столовые.
Ассортимент булочных изделий включает в себя: булки Городские, булки С изюмом, булки Русские, булки Школьные, булочки С маком, булки Медовые и др.
Сайки – разновидность булок, боковые стороны не имеют корок, бывают простые, горчичные, с изюмом. Их вырабатывают из муки высшего, 1-го или 2-го сортов по 200 г. В тесто добавляют сахар, жир и другие компоненты.
Калачи и ситнички Московские.Их выпекают из муки высшего сорта безопарным способом (100–200 г). Форма калача Московского напоминает замок, у ситничка Московского – круглая.
Булочная мелочь. Мелкоштучные булочные изделия – это изделия массой 200 г и менее. Ее изготовляют по 100–200 г с добавлением сахара, жира и яиц. По форме различают следующие булочные изделия: розанчики, подковки, гребешки, конверты, булки витые соленые.
Особую группу изделий представляют сдобные. Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Сдобные изделия выпекают по 50–100 г. Сдобное тесто отличается высоким содержанием сахара (10–25%), жиров (5–20%), а также яиц. К сдобным относят булочки слоеные, булочки сдобные с помадой, булочки с кремом.
Ассортимент сдобных изделий включает в себя сдобу Обыкновенную (плюшки, плетенки, улитки, сердечки и др.) и сдобу Выборгскую (птицы, рыбы, грибки и др.).
Палочки хлебные – вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, Ароматные, Сдобные и Ярославские соленые.
Плетеные изделия – халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста, выпеченные по специальным рецептурам.
Ассортимент диетических хлебобулочных изделий включает в себя: хлеб Зерновой, хлеб Безбелковый, хлеб Белково-отрубной, хлеб Ахлорный, хлеб С пониженной и повышенной калорийностью и др.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерной формой, способом выпечки.
В большинстве своем эти хлебы имеют форму лепешек толщиной около 3 см. Наиболее распространенными из национальных сортов являются: чурек азербайджанский, лаваш армянский, грузинский хлеб шоти и мадаури, узбекская лепешки – гижда, оби-нон, патыр, ширмай; казахские лепешки «Шилпек», «Демды нан», булочка «Ак нан».
Хлебобулочные изделия пониженной влажностименее 19%. К ним относится: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Хрустящие хлебцы – представляют собой хрупкие ломтики прямоугольной формы (6–22 см). Изготовляют из выбродившего на дрожжах тесте с добавлением, муки, сахара, сливочного масла. Хлебцы выпускают ржаные (простые), столовые, десертные и любительские (пачки по 250 и 270 г), влажность 6–8%.
Сухарные изделия – отличаются от хлебных содержанием небольшого количества воды, длительное время сохраняют свои свойства и качество. В зависимости от рецептуры различают сухари сдобные, армейские, панировочные.
Гренки представляют собой ломти или части высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
Соломка – вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская, ванильная.
Хлебцы кисло-сладкие изготовляют из пшеничной муки 2-го сорта с добавлением в тесто красного ржаного солода, сахара с добавлением большого количества изюма (12%). Выпускают в виде продолговатых батончиков по 100 и 200 г.
Все темы данного раздела:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Коэффициентов от объема выборки n
n
А2
D3
D4
n
А2
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.
К физическим и физико-химическим процессамотно
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в %
Мышечная ткань
Соедини-
тельная
ткань
Жировая
ткань
Костная
ткань
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий
Содержание, %
Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги
белков
липидов
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
П
Новости и инфо для студентов