ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ ...
| А
| П
|
| Аэрозольтранспорт 13
Автолиз 151
Анабиоз 92
Ацидоанабиоз 95
Аноксианабиоз 94
Ацидоценоанабиоз 95
Абиоз 91
Алкогоценоанабиоз 95
Алейроновый слой 102
Б
Бобовые культуры 102
Белковый состав 87, 103
Биологические катализаторы 10
Белки роламины 103
Биохимические процессы 85
Бактерицидный эффект 91
Булочные изделия 126
Булочная мелочь 126
Безопарный способ 130
Биоз 91
Брожение теста 131
Баранина 140
Белки саркоплазмы 144
Белковые добавки 171
Баночные консервы 184
Бланшировка 185, 178
Брожение 86, 10
Бруцеллез 153
Биологические процессы 88
В
Влажность воздуха 87
Вакуумирование 187
Вредные примеси 105
Водопоглотительная способность 112
Валка 135
Второстепенное мясо 139
Вымя 157
Влагосвязывающие свойства 171
Вспомогательное сырье 125
Восстанавливаемый объект57
Вероятность безотказной работы 61
Вероятность состояния 72
Внезапные отказы 58
Вакуумирование теста 14
Входы и выходы системы 16
Вероятный характер 30
Г
Гидромеханические процессы 10
Газовый обмен 88
Гидрогенизация 10
Гидролиз 145
Горчичное масло 124
Гидротированные 103
Гренки 128
Гниение 87
Гемибиоз 92
Газоудерживающая способность 111
Газообразующая способность 111
Горячий замес 137
Говядина 140
Герметизация 187
Глютаминат натрия 171
Гречиха 103
Головня105
Д
Диффузия 10
Дыхание 86
Дозревание 86
Дисахариды 115
Диетические изделия 127
Дозировка 130
Дрожжи 88, 128
Детерминировано-стохастическая модель 12
Ж
Жидкий сахар 116
Жирно-кислотный состав 184
Живая масса 147
Жиловка и зачистка 184
Жиловка 167
Жировая ткань 146
Жестяная тара 172
З
Зародыш зерна 103
Зерновая примесь 105
Замес теста 135
Зачистка 180
Зельц 180
И
Идеальный технологический поток 22
Инвазионные болезни 153
Искусственные оболочки 171
Измельчение зерна 108
К
Количественная характеристика 20
Качество связей в потоке 74
Корреляция 30
Контрольные карты качества 54
Коэффициент корреляции 78
Коэффициент готовности 63
Коэффициент конкордации 76
Криоанабиоз 92
Ксероанабиоз 93
Клейковина 111, 103
Крупчатка 110
Крахмальная патока 117
Крахмал 61, 119
Кукурузное соевое масло 124
Калачи 126
Коллаген 146
Козлятина 140
Кролик 140
Казеинат натрия 171
Копчение 182
Колбасные изделия 180, 173
Костная ткань 143
Л
Лентообразные изделия 134
Лаваш 127
Ливерные изделия 156
Линия производства 19
Ливер 156
М
Мясные продукты 182
Мясные паштеты 185
Макроэлементы 103
Микроэлементы 103
Мягкая пшеница 104
Мука высшего сорта 110
Мука первого сорта 110
Мера чувствительности потока 79
Мякотные субпродукты 156
Мясокостные субпродукты 154
Модернизация системы 37
Макрофункции 43
Моделирование 39, 35
Математическая модель объекта 39
Макаронные изделия 133
Методологический цикл37
Мышечная ткань 141
Машинно-аппаратурная схема 14
Макароны 133
Микроорганизмы 88, 10
Механические процессы 16
Молочнокислые бактерии 94
Мука второго сорта 110
Мокрый способ очистки 149
Молочный жир 121
Модифицированный крахмал 121
Меланоидины 85
Маргарин 123
Меласса 119
Мясо 139
Мальтозная патока 117
Межклеточные вещества 103
Миофибриллярные белки 144
Минеральные вещества 103
Мясокостные хвосты 158
Н
Неустойчивость параметров 44
Непрерывные процессы 44
Надежность технологической системы 62
Неэнтропийная устойчивость 95
Наркоанабиоз 95
Неферментированный способ 114
Недезодорированное 124
Нерафинированное 124
Нитеобразные изделия 134
Небелковые азотистые вещества 146
О
Однородная партия 11
Ориентация объектов обработки 17
Окружающая среда технологического потока 30
Операция дискретного действия 17
Относительные показатели качества 46
Отказы технологического потока 57
Оценка коэффициентов влияния 80
Осмоанабиоз 93
Отруб
Обойная мука 125, 110
Обдирная мука 125, 1110
Обминка теста 132
Опарный способ 130
Обвалка отрубов 167
| Переэтерификация 10
Парное мясо 151
Пищевые токсикоинфекции 153
Процесс денатурации 145
Пищевые субпродукты 154
Полуфабрикаты 167
Показатели качества 12
Подовой хлеб 13
Подсистемы 15
Подпроцессы 16
Пространственная организованность 30
Пищевое производство 13
Полисистемный комплекс 19
Поток с жесткой связью 33
Поток с полужесткой связью 33
Поток с нежесткой связью 33
Пространственно-временная структура 30
Патока 10, 117
Полукрутка
Первостепенное мясо 139
Подсолнечное масло 123
Пшеничный хлеб 125
Плетеные изделия 127
Палочки хлебные 127
Производственные погрешности 49
Причинная зависимость 43
Перья 133
Постепенные отказы 57
Простейший поток отказов 58
Простейший поток 59
Принцип многофункциональности 65
Параметры потоков отказа 61
Посмертные изменения 86
Плесневение 87
Повторительный помол 125
Просо 103
Психроанабиоз 92
Посолочные смеси 154
Путовый состав 159
Посол 89, 174
|
| Подготовка шпика 175
Р
Растительные масла 123
Ржаной хлеб 125
Ретикулин 146
Рубцы крупного скота 158
Разовый помол 125
Реальный технологический поток 19
Рис 103
Рафинадная патока118
Рожки 133
Разделка теста 132
Растительное сырье 172
Разборка 174
Разветвленный сходящийся технологический поток 21
Разветвленный расходящийся технологический поток 21
Регрессивный анализ 37
Ранжирование факторов36
С
Структурная схема 12
Структурно-параметрическое моделирование 12
Система 15
Связи системы 16
Структура 16
Стерилизация 188, 90
Солено-копченые 181
Сортировка 108
Свет 88
Стеклянная тара 172
Стекловидность 103
Сбор информации 74
Сайки 126
Сложность системы 17
Связи технологического потока 33
Системный комплекс 19
Специализация 29
Стабильность 29
Синхронность 28
Сложность технологического потока 31
Спорынья 105
Сеяная мука 125
|
| Структура технологического потока 33
|
| Сортовой помол ржи 101
Сухой способ очистки 149
Сортировка зерна 108
Сорная примесь 105
Сорт муки 110
Сахарообразующая способность 118
Соевое масло 124
Сахаропаточные полуфабрикаты 119
Сахароза 115
Суммарный поток 13
Стратегические решения 26
Свинина 139
Сахарные изделия 118
Сухое обезжиренное молоко 135
Соломка 133
Созревание мяса 151
Сибирская язва 153
Субпродукты 184, 154
Соединительная ткань 143
Селезенка 156
Т
Теплофизические процессы 11
Технологические потоки 11
Технологический процесс 11
Технологическая операция 11
Технологический комплекс 11
Точность 50
Температура воздуха 87, 90
Товарное соседство 88
Термоанабиоз 92
Термостерилизация 90
Тепловая стерилизация 91
Тип муки 110
Твердая пшеница 104
Технологическая схема 12
Технологическая линия 18
Точность функционирования 50
Технологическая надежность 57
Трубчатые изделия 133
Технические субпродукты 154
Термическая обработка 92
|
| У
Управляющие воздействия 12
Углеводы 119
Уровни разрешения противоречий 82
Уровень стохастичности связей 78
Управление 30
Ультрофиолетовое излучение 99
Угрица 105
Упитанность 139
Условно-годное мясо 152
Убойный выход 147
Убойная масса 147
Ф
Формирование товарных сортов 108
Ферментированный способ 92
Факторы целостности потока 33
Формализация системы 17
Физико-химические технологии 10
Фигурные изделия 134
Формование теста 136
Финноз153
Х
Характеристики сырья 12
Химические технологии 10
Химические процессы 85
Химстерилизация 97
Хлопковое масло 124
Хлеб 125
Хрустящие хлебцы 127
Хрящевая ткань 146, 143
Холодный замес 136
Ц
Целостность 16, 28
Цветочные пленки 102
Централизованная система 29
Ценоанабиоз 95
Ч
Чистота зерна 104
Части, составляющие поток 29
Чувствительности элемента 80
Э
Эффективность работы 48
Эффективность 45
Элемент технологической системы 29
|
| Хлебцы 128
|
| Эубиоз 91
Эндосперм 103
Элементы 15
Эластин 146
Я
Ячмень 114, 103
Ящур 153
Языки 157
|
План 2009 г.
Учебное издание
Коновалов Сергей Александрович
Мартемьянова Людмила Егоровна
Кащеева Наталья Леонидовна
Молибога Елена Александровна
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Редактор Г.Н. Коротова
Технический редактор М.И. Киденко
Корректор Т.И. Марченко
Компьютерная верстка Т.В. Мезениной
Рег. № 61 (от 23.09.09). Подписано в печать 15.12.09.
Формат 60
84 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс».
Печать на ризографе. Усл. печ. л. 11,62.
Уч.-изд. л. 12,0. Тираж 57 экз. Заказ 319.
Издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ.
644008, Омск, ул. Сибаковская, 4, тел. 65-35-18.
Отпечатано в типографии издательства ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Все темы данного раздела:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Коэффициентов от объема выборки n
n
А2
D3
D4
n
А2
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.
К физическим и физико-химическим процессамотно
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в %
Мышечная ткань
Соедини-
тельная
ткань
Жировая
ткань
Костная
ткань
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий
Содержание, %
Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги
белков
липидов
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ
Новости и инфо для студентов