Обработка шерстных субпродуктов. - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Путовый Сустав, Губы И Уши Крупного Рогатого Скота Из Цеха Убоя Скота ...
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В субпродуктовом цехе их промывают проточной водопроводной водой в барабане непрерывного действия в течение 5–8 мин, в барабане периодического действия в течение 3–4 мин или в чанах. Затем их шпарят и очищают от волоса в центрифуге: путовый сустав в течение
10 мин при температуре воды 67–68°С; губы в течение 5–8 мин при температуре 61–62°С и уши в течение 6–10 мин при температуре 65–68°С. Промытый путовый сустав, губы и уши шпарят в шпарильных барабанах и стационарных чанах в течение 8–10 мин при температуре 65–68°С. После шпарки их очищают не только в центрифугах, но и вручную ножами. Затем с путового сустава снимают копыта на копытосъемочной машине, на станке или с помощью молота; на машине копыта отделяют путем сжатия их между рифлеными плитами. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.
После съемки копыт путовый сустав, а также другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем, во вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов в печь и удалении их из печи. Путовый сустав и губы опаливают в течение 4–6 мин, а уши – 3–4 мин при температуре 800°С. После опалки субпродукты очищают от нагара и промывают холодной водой или в центрифуге в течение 1–2 мин, или в барабане с ребристой поверхностью в течение 4–5 мин, или замачивают на 10–15 мин в чанах с водой комнатной температуры для набухания нагара. Затем субпродукты очищают ножами и щетками под теплым душем. Обработанные субпродукты направляют на охлаждение. Эти субпродукты могут быть обработаны на механизированных линиях.
Свиные ножки, уши, хвосты, поступившие в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш, можно обрабатывать как на отдельных машинах, так и на механизированных линиях, применяя отдельные машины. Шпарку и очистку от волоса и щетины можно производить в центрифуге горячей водой температурой 65–68°С в течение 6–10 мин.
Установлено, что уши лучше очищаются при обработке их вместе со свиными ножками. Можно шпарить субпродукты и в шпарильном барабане, и в чане, перемешивая в течение 7–8 мин при температуре 65–68°С. При отсутствии центрифуг субпродукты можно очищать вручную ножами. Со свиных ножек так же, как с путового сустава, удаляют копыта, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, на специальной копытосъемочной машине. После шпарки субпродукты опаливают в опалочных печах в течение 3–
4 мин при температуре 800°С. Для очистки от нагара после опалки субпродукты промывают в центрифуге холодной водой в течение 1–
2 мин или замачивают в воде комнатной температуры на 10–15 мин для набухания нагара и очищают в очистительных барабанах или вручную ножами или щетками. Промытые субпродукты сортируют (уши, ножки, хвосты) и направляют на охлаждение. Свиные ножки, полученные после обработки свиней методом шпарки и опалки, только освобождают от копыт и промывают в центрифуге.
Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. При отделении голов щековина остается на туше. Со свиных голов не снимают шкуры при любом способе обработки свиней. Как и все шерстные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудование, соответствующее технической оснащенности производства (шпарильные барабаны, стационарные чаны, куда подается вода температурой 65–68°С, а процесс длится 8 мин). Очищают головы от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах либо вручную ножами. После очистки головы опаливают в печах различных конструкций либо газовыми горелками в течение 3–5 мин, поворачивая их для равномерной опалки. Затем головы очищают от остатков обгоревшего волоса и эпидермиса и промывают. Обработанные таким образом головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не разрушить мозг и гипофиз. Если головы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с помощью гипоэкстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга) или на специальном станке, разработанном Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом (гипофиз и часть мозга вырубаются полым цилиндром или ножом). Головы на вешалах направляют в холодильник. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд на противни или в тазики и направляют в холодильник.
Щетину с голов собирают и используют для производства изделий широкого потребления. При обработке свиных голов на отдельных пооперационных машинах большие затраты труда приходятся на транспортировку продукта от одной машины к другой. Кроме того, в этом случае требуются значительные производственные площади. Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого качества и требует ручной дочистки. Это объясняется сложной конфигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. Поэтому необходимо обрабатывать свиные головы на специальных агрегатах и линиях.
Головы мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех без рогов и языков (иногда языки вырезают в субпродуктовом цехе). Их сразу же ошпаривают и очищают в центрифуге водой температурой 65–67°С в течение 5–7 мин. После опарки хорошо очищенные уши не срезают, а плохо очищенные срезают вместе с лобашами и направляют на дальнейшее использование. Затем головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800°С. Для выемки мозга и гипофиза головы разрубают или пользуются специальным станком Бакинского мясокомбината. Обработанные головы, навешанные на крючья рам, промывают из шланга водой и направляют на охлаждение. При отсутствии условий на производстве для шпарки и опалки бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в случае необходимости производят химическое обезволашивание. Обработанные головы поступают на пищевые цели или в цех технических фабрикатов для выработки сухих кормов.
Обработка субпродуктов птицы. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении. Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение. Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы – вручную. Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят – вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.
Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов ледяной водой температурой 0–2°С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4°С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин. При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2–4ºС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.
Все темы данного раздела:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Коэффициентов от объема выборки n
n
А2
D3
D4
n
А2
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.
К физическим и физико-химическим процессамотно
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в %
Мышечная ткань
Соедини-
тельная
ткань
Жировая
ткань
Костная
ткань
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий
Содержание, %
Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги
белков
липидов
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
П
Новости и инфо для студентов