Показатели пищевой и биологической ценности паштетов

 

Наименование паштета	Показатель
КРАС, %	Биологическая ценность, %	Коэффициент утилитарности	Сопоставимая избыточность, мг
Гаврюша	18,3	81,3	0,841	6,8
Кот Матроскин	18,2	81,8	0,843	6,7
Дядя Федор	14,7	85,3	0,872	5,3
Для завтрака	37,6	62,4	0,584	8,6

 

Аминокислотные скоры паштетов представлены в табл. 41.

 

Таблица 41

 

Аминокислотный скор паштетов

 

Наименование паштета	Наименование аминокислоты
Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метилонин +цистин	Треонин	Трипофан	Фенилалин
Гаврюша			119,6				131,6
Кот Матроскин
Дядя Федор	118,8	114,8	118,2	112,9
Для завтрака

 

Графически коэффициент утилитарности (U%), биологическая ценность (БЦ, %), представлены на рис. 3.9 –3.10.

Перевариваемость продукта также является важным показателем пищевой ценности. Опытные образцы паштетов и контроль были исследованы на перевариваемость согласно рекомендациям [ 59 ], используя для этого ферменты организма: пепсин, трипсин и химотрипсин.

Графически перевариваемость продуктов – паштетов для детского питания и контроля представлена на рис. 3.11.

3.6 Микробиологическая оценка качества.

Определение сроков хранения паштетов

 

В условиях лаборатории хладокомбината ОПС были проведены исследования разработанных паштетов для детского питания на общую микробиальную обсемененность продукции (табл. 42), а также определены сроки хранения.

Таблица 42

 

Данные микробиологических исследований

 

Наименование показателей, размерность	НД, на соответствие которому проводятся испытания	Значение показателей
по НД	фактически
Паштет для детского питания «Гаврюша»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103   1*103   1*103	1*102   1,1*102   1,5*102
Паштет для детского питания «Кот Матроскин»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103   1*103   1*103	5*10   8*10   1*102
Паштет для детского питания «Дядя Федор»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103   1*103   1*103	1,5*102   2,1*102   3*102

 

Анализируя результаты исследований можно отметить следующие. Разработанные паштеты на мясной основе с добавлением изолированного белка чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов являются благополучными по микробиологическим показателям. Исследования показали, что все предлагаемые образцы паштетов отвечают требованиям, предъявляемым к мясным продуктам для детского питания.

Срок хранения паштетов определили согласно микробиологической оценке, а также принимали во внимание органолептику продукта. На десятые сутки после окончания технологического процесса производства оценка бактериологического анализа показала, что общая обсемененность продукции не превышала допустимые нормы на данный вид продукции. И с учетом требований нормативно-технической документации срок хранения при температуре 2-6°С берется 0,8 от максимального срока годности, что составляет 7 суток.

Исследование экспериментальных образцов паштетов для детского питания показало следующее. Разработанные рецептурные композиции паштетов отличаются высокими показателями функционально-технологических и реологических свойств, что позволяет получать продукцию с хорошей органолептической оценкой и высоким выходом (от 130 до 145 %).

Полученные паштеты сбалансированы по составу. Белок является полноценным, так как не лимитирован по незаменимым аминокислотам. Низкое содержание жира в продукте, а также наличие витаминов и минеральных веществ придает продукту лечебно-профилактические свойства.

Анализ пищевой и биологической ценности показал, что разработанные паштеты превосходят молоко крупного рогатого скота, говядину первого сорта по таким показателям, как биологическая ценность, коэффициент утилитарности и показателю перевариваемости пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.

Микробиологическая оценка подтвердила их соответствие нормативно-технической документации для продуктов детского питания.

Использование в рационах питания школьников разработанных паштетов позволит удовлетворить потребности организма в белках, жирах, некоторых витаминах и минеральных веществах.

4 БИЗНЕС-ПЛАН

 

4.1 Характеристика продукции

 

Производство паштетов для детского питания является одним из альтернативных решений получения биологически полноценных рационов питания.

Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ в организме ребенка ведет к замедлению роста, ослаблению иммунной системы, что в свою очередь, приводит к заболеванию детей.

Поэтому, продукты для детского питания должны быть сбалансированными по составу, иметь относительно невысокую энергетическую ценность, а также приятный вкус и внешний вид.

Разработанные паштеты отвечают всем вышеперечисленным требованиям, предъявляемым к продуктам для детского питания. Это позволяет говорить о целесообразности производства данного вида продукции.

Новые виды рецептур паштетов, предлагаемые в данной работе, разработаны с учетом оптимального соотношения компонентов пищи. Белок паштетов является полноценным, сбалансированным по аминокислотному составу и приближен к эталонному белку по шкале ФАО/ВОЗ.

Химический состав и энергетическая ценность рассматриваемых паштетов представлен в табл. 43