Белковых продуктов

 

Определение аминокислотного состава белковых продуктов вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] методом ионообменной хроматографии, принцип которой лежит в основе работы автоматических аминоанализаторов.

Разделение аминокислот хроматографическим методом проводили в автоматическом анализаторе аминокислот Т-339. Результаты определения регистрируются по окончании цветной реакции в форме пиков, расположение которых свидетельствует о наличии индивидуальных аминокислот, а их площадь – о количественном содержании.

 

2.4 Определение фракционного состава белков

 

Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле-, щелочерастворимых белковых фракций соотвтетвенно водой, солевым раствором Вебера и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом фотоэлектрокалориметрически[ 59 ].

Расчет массовой доли белков каждой фракции вели по формуле:

 

Х = С х V / а, (2.8)

 

где Х - массовая доля белка, %;

С - концентрация белка (находится по калибровочному графику, построенному по сывороточному альбумину), мг/дм3;

V - разведение, мл;

а - навеска продукта, г.

2.5 Определение биологической ценности

белковых продуктов

 

Биологическую ценность проектируемых изделий оценивали с использованием показателя аминокислотного скора [ 29 ],определяемого расчетным путем по формуле:

 

Х = (АКn / АКni) х 100, (2.9)

 

где Х - аминокислотный скор, %

АКn - содержание n-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;

100 - коэффициент перевода в проценты.

 

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле (2.10).

Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаминимой аминокислоты. Таким образом КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот. Не используемых на пластические нужды.

 

где n - количество незаменимых аминокислот;

различие аминокислотного скора аминокислоты.

 

 

где С_j - скор j-той незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по от -

ношению к физиологической норме (эталону);

С_min-минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого

белка по отношению к физиологической норме (эталону);

 

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле:

 

БЦ=100 - КРАС (2.12)

 

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j-той незаменимой аминокислоты, доли единицы. Рассчитывается по формуле:

 

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизовано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя "сопоставимой избыточности" (),который определяется по формуле:

 

2.6 Функциональные свойства мясных продуктов

 

Влагоудерживающую (ВУС), влагосвязывающую (ВСС) и жироудерживающую (ЖУС) способности белковых мясопродуктов определяли в соответствии с рекомендациями [ 19, 59 ].

Метод определения ВСС основан на выделении воды исследуемым образом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтрованной бумагой и определений площади пятна, оставленного ею на фильтрованной бумаге.

Расчет вели по формуле:

 

где Х - массовая доля связанной влаги, %

А - общее содержание влаги в навеске, мг,

В - площадь влажного пятна, см2;

а - масса навески, мг;

0,0084 - постоянный множитель;

100 - коэффициент перевода в проценты.

 

Влаговыделяющую способность продукта (ВВС, %) рассчитывали по формуле:

 

ВВС = a x u x 100 / m, (2.16)

 

где a - цена деления жиромера (a = 0,01 см3);

u - число делений;

m - коэффициент перевода в проценты.

 

Влагоудерживающая способность (ВУС,%) вычисляется по формуле:

 

ВУС = 100 – ВВС. (2.17)

 

Эмульгирующую способность модельных фаршей исследовали по методу Инклера и Фортюна [ 59 ], который состоит в определении объема жира, образовавшего эмульсию с белком. В качестве жирового компонента использовали растительное (подсолнечное) масло.

При определении эмульгирующей способности навеску продукта массой 7 г суспензируют в 100 см³ воды в гомогенизаторе в течение 1 минуты. Затем добавляют 100 см³ рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют вгомогенизаторе в течение 5 минут. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют в течение 10 минут с частотой вращения 50 с^-1. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность (ЭС,%) рассчитывают по формуле:

 

ЭС=V1*100/V, (2.18)

 

где V1 - объем эмульгированного масла, см³;

V - общий объем масла, см³.

 

Стабильность эмульсии в системе белок-вода-жир (подсолнечное масло) - путем определения объема эмульгированного слоя, образовавшегося после нагревания и центрифугирования [ 59 ].

 

2.7 Структурно – механические и реологические показатели продуктов

 

Липкость модельных фаршей определяли на лабораторной установке в соответствии с рекомендациями [ 59 ].

Расчет вели по формуле:

L = m / S, (2.19)

 

 

где L - липкость, г/см2;

m - масса воды в стакане, г;

S - площадь поверхности пластины, см2.

 

Определение динамической вязкости проводили в условиях лаборатории ОАО "Хладокомбинат" (г. Воронеж) на ротационном вискозиметре RHEOTEST-2.1 (Германия) согласно инструкци к прибору, используя ротор Н вискозиметра, при температуре 17⁰С.

 

2.8 Качественные показатели готовых изделий

 

Качество готовых изделий определили по стандартным методикам, регламентированным действующей нормативно-технической документацией: органолитические показатели – в соответствии с ГОСТ 99599.91 [ 59 ]; физикохимические показатели: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74 [ 60 ], хлористого натрия – методом Мора по ГОСТ 9957-73 [ 59 ].

 

2.9 Применение методов математической

статистики для обработки результатов

эксперимента

 

Все опыты, описанные в работе, проводили 3-4 раза, аналитическое определения каждой пробы - в двух-трех повторностях. В таблицах и на рисунках показаны данные типичных опытов, причем каждое значение есть среднее из двух или трех определений.

Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

 

3.1 Обоснование подбора сырья для производства паштетов

 

Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных биологически ценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия.

Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.

В основу разработки рецептур легла новая идеология в области рационального использования белка, предполагающая сочетание мясного сырья с дешевым, высоко функциональным и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, полученными из растительного белка отечественного производства. Многие технические решения базируются на эффекте взаимообогащения белковых веществ. Свойства белковых препаратов удовлетворяют предъявляемым требованиям, в связи с чем они имеют перспективу и целесообразны для использования в разработке сбалансированных мясопродуктов для детского питания.

В процессе первичной переработки животных и в условиях колбасного производства имеется большое количество высокоресурсных видов белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиции их эффективного использования в технологии мясных продуктов. В первую очередь к ним относятся субпродукты, пищевая кровь и ее фракции.

Анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный состав говяжьей печени, говядины второго сорта, крови убойных животных и ее фракций, а также ИБЧ, порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, позволяет говорить о высоких потенциальных возможностях их использования при условии осуществления рационального метода комбинирования сырья для составления рецептуры продукта. Подбор компонентов рецептуры проводили с учетом общего химического состава, функционально-технологических свойств, а также принимали во внимание их стоимость.

Согласно литературным данным [ 55 ], общий химический состав предполагаемых компонентов рецептуры представлен в табл. 27, витаминный состав в табл. 28, минеральный состав в табл. 29, аминокислотный состав белков в табл. 30.