ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

2.1Харакетристики

2.1.1 Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, утвержденных 01.08.89г.

2.1.2 Для выработки паштетов мясных для детского питания применяют следующие сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779;

говядину жилованную второго сорта- мышечная ткань с массоводолей жировой и соединительной тканей 10-20%;

говядину, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департамента ветеринарии;

блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

субпродукты мясные обработанные (печень говяжья) по

ТУ 10.02.01.75;

блоки из субпродуктов (печень говяжья) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

плазма крови крупного рогатого скота по ТУ 10.02.01.174;

плазму крови крупного рогатого скота, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

форменные элементы крови крупного рогатого скота согласно

ТУ 10.02.01.174;

форменные элементы крови крупного рогатого скота, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

масло растительное (подсолнечное) рафинированное по

ГОСТ 1129;

белок чечевичный изолированный , разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты по

ТУ 9164001-2068102;

воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПин 2.1.4.559-96;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1, не ниже первого сорта;

сахар песок по ГОСТ 21;

перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;

орех мускатный по ГОСТ

оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-27147091-002;

оболочку полиамидную по ТУ 6-13-80;

оболочки порогазонепроницаемые : Нало Бар, Нало Топ, Нало Флекс, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

оболочки искусственные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

черевы свинные обработанные по ТУ 10.02.01.174;

шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки швейные хлоачатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер № 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

скрепки (клипсы) металлические;

скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

подпергамент по ГОСТ 1760;

пергемент по ГОСТ 1341;

бумагу оберточную по ГОСТ 18251;

ленту чековую с липким слоем(самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

Все используемое сырье, смеси, пряности должны сопровождаться документацией, удостоверяющей ее безопасность и качество и соответствовать СанПин 2.3.2.560-96.

2.1.3.Паштеты должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.

Таблица 1

 

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Гаврюша	Кот Матроскин	Дядя Федор
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Печень говяжья жилованная бланшированная
Говядина второго сорта бланшированная
Изолят чечевицы	7,0	5,0	6,0
Плазма крови крупного рогатого скота	-		-
Форменные элементы крови КРС (препарат гемоглобин)	-	-
Масло подсолнечное рафинированное
ПММП		-
ПТМП	-		-
Вода на гидратацию изолята чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов
Количество основного сырья
Бульон	55-60	45-50	55-60
Пряности и материалы, г (100 кг сырья)
Соль поваренная
Сахар-песок
Перец черный молотый
Орех мускатный
Оболочки: черевы свинные (широкие и узкие), оболочки искусственные диаметром 40-60 мм

 

Примечания:

1. Свободные концы оболочки должны быть длиннее 2 см.

2. Допускается применять:

Паштеты с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны) на выработку паштетов мясных( аналогичной рецептуры) в количестве до 3% к массе мясного сырья сверх рецептуры;

3. Не допускаются к реализации мясные паштеты для детского питания:

-имеющие загрязнения на оболочке;

-с лопнувшей оболочкой;

-с несвойственным запахом и вкусом.

 

2.1.4 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям указанным в табл.2.