рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Властивості крохмалю

Властивості крохмалю - Конспект, раздел Философия, Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості   Фізичні Властивості Крохмалю. Питома Ваг...

 

Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3.

Теплоємність абсолютно сухого крохмалю – 0,2697ккал/кг. Теплотворна здатність – 4200ккал/кг. У крохмалі розрізняють вільну (поверхневу) і зв’язану вологу, кількість якої відповідає вологості 33%. Рівноважна вологість за відносної вологості повітря 75% становить для крохмалю картопляного – 20%, кукурудзяного і пшеничного – 13%. Зерна крохмалю сильно гігроскопічні, тому висушувати товарний крохмаль нижче рівноважної вологості недоцільно.

У процесі нагрівання крохмальних суспензій, вода проникає в їх середину і збільшує об’єм. За збільшення об’єму у 80 – 100 разів зерна розриваються, і суспензія перетворюється на стійкий гель великої в’язкості. Це явище називається клейстеризацією. Воно залежить від розмірів крохмальних зерен, швидкості і температури нагрівання та концентрації крохмалю у воді. Тому температура клейстеризації не має відповідної сталої величини і не є фізичною константою.

Кожний вид крохмалю має свою зону клейстеризації. Картопляний крохмаль клейстеризується в температурному інтервалі 55 – 650С, кукурудзяний – 65 – 750С, пшеничний – 60 – 800С, житній – 55 – 800С.

Розчин йоду в нейтральних, лужних і кислих середовищах з крохмалем дає інтенсивне синє забарвлення. Розчин крохмалю має здатність обертати площину поляризації променя світла праворуч.

Хімічні властивості крохмалю. Каталізаторами гідролізу крохмалю є мінеральні кислоти або ферменти. Під дією Н-іона в молекулі крохмалю відбуваються послаблення і розрив асоціативних зв’язків між макромолекулами амілопектину і амілози, що сприяє утворенню гомогенної маси (клейстеризації і розрідження крохмалю). Потім в різних частинах молекул амілози і амілопектину розриваються валентні α-1-4- і α-1-6-глікозидні зв’язки з приєднанням за місцем розриву кожного зв’язку молекули води. Величезна молекула крохмалю розпадається на менші молекули коротших полісахаридів – декстринів з різною молекулярною масою. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Рівняння гідролізу має такий вигляд:

6Н10О5)n + nН2О = nС6Н12О6

 

У процесі гідролізу його продукти не взаємодіють у чистому вигляді, а складають суміш вуглеводів різного ступеня полімеризації з перевагою якоїсь групи речовин. Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю наведена у табл.6.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості

Державний вищий навчальний заклад.. український державний хіміко технологічний університет конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Властивості крохмалю

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальні положення, номенклатура
ПОЛІСАХАРИДІВ7   КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 12   2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ І ПЕКТИНОВИХ ПРОДУКТІВ13 2.1 Властиво

Фізико-механічні і теплофізичні властивості пектинів
  Показники Од. вимір. Вид пектину буряковий яблучний цитрусовий с

Види пектиновмісної сировини і її класифікація
  Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні

Вміст пектинових речовин в петиновмісній сировині
  Група Сировина Вміст пектинових (ПР),% на масу сухої речовини 1 група цукровий буряк кормови

Технологічні параметри процесу вилучення пектинових речовин з пектиновмісної сировини
Група Сировина Характеристики сировини Параметри процесу вилучення пектинових речовин 1 група К

Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини
Виробництво пектину з цитрусової сировини. Приблизно 60% світового об’єму пектину становить цитрусовий пектин. Цитрусовий плід має структуру, зображену на рис.8.

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Зони   Вуглеводний склад спирторозчинних речовин   Білок Ліпіди   Rha*  

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Фракція Зона плоду   Вуглеводний склад, % мольн.   Ступінь метокси-лювання Загальна, мг/г

Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов

Контрольні запитання
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини? 12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин? 13. В чому відмінність структури лінійни

Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю
  Цукриди Молеку-лярна маса Ступінь поліме-ризації Забарвлен-ня йодом Питоме обертання Осадж

Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
  Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост

Контрольні запитання
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини? 2. В чому відмінність амілози і амілопектину? 3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?

Камеді з кори дерев
  Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia

Контрольні запитання
1. З якої сировини отримують камеді? 2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант? 3. Склад і властивості трагаканта? 4. Що слугує сиро

Полісахариди мікробіологічного походження
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек

Контрольні запитання
1. Як отримують ксантанову камедь? 2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва? 3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц

Похідні целюлози
  Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза. Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован

Полісахариди з морських рослин
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува

Утворення альгінатного гелю з використанням морської води
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і

Властивості модифікованих альгінатів
Зразок Вміст галуроновї кислоти, % Міцність гелю, Н·см2 Природна M.pyrifera 4,9

Полісахариди з червоних морських водоростей
  Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей». Основу агар-агара складає агароза,

Контрольні запитання
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи? 2. З якої сировини отримують альгінові кислоти? 3. З яких стр

Полісахариди тваринного походження
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.

Література
1. Пасальський В.К. Хімія харчових продуктів. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2009. – 196 с. 2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги