Властивості крохмалю - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Фізичні Властивості Крохмалю. Питома Ваг...
Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3.
Теплоємність абсолютно сухого крохмалю – 0,2697ккал/кг. Теплотворна здатність – 4200ккал/кг. У крохмалі розрізняють вільну (поверхневу) і зв’язану вологу, кількість якої відповідає вологості 33%. Рівноважна вологість за відносної вологості повітря 75% становить для крохмалю картопляного – 20%, кукурудзяного і пшеничного – 13%. Зерна крохмалю сильно гігроскопічні, тому висушувати товарний крохмаль нижче рівноважної вологості недоцільно.
У процесі нагрівання крохмальних суспензій, вода проникає в їх середину і збільшує об’єм. За збільшення об’єму у 80 – 100 разів зерна розриваються, і суспензія перетворюється на стійкий гель великої в’язкості. Це явище називається клейстеризацією. Воно залежить від розмірів крохмальних зерен, швидкості і температури нагрівання та концентрації крохмалю у воді. Тому температура клейстеризації не має відповідної сталої величини і не є фізичною константою.
Кожний вид крохмалю має свою зону клейстеризації. Картопляний крохмаль клейстеризується в температурному інтервалі 55 – 650С, кукурудзяний – 65 – 750С, пшеничний – 60 – 800С, житній – 55 – 800С.
Розчин йоду в нейтральних, лужних і кислих середовищах з крохмалем дає інтенсивне синє забарвлення. Розчин крохмалю має здатність обертати площину поляризації променя світла праворуч.
Хімічні властивості крохмалю. Каталізаторами гідролізу крохмалю є мінеральні кислоти або ферменти. Під дією Н-іона в молекулі крохмалю відбуваються послаблення і розрив асоціативних зв’язків між макромолекулами амілопектину і амілози, що сприяє утворенню гомогенної маси (клейстеризації і розрідження крохмалю). Потім в різних частинах молекул амілози і амілопектину розриваються валентні α-1-4- і α-1-6-глікозидні зв’язки з приєднанням за місцем розриву кожного зв’язку молекули води. Величезна молекула крохмалю розпадається на менші молекули коротших полісахаридів – декстринів з різною молекулярною масою. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Рівняння гідролізу має такий вигляд:
(С6Н10О5)n + nН2О = nС6Н12О6
У процесі гідролізу його продукти не взаємодіють у чистому вигляді, а складають суміш вуглеводів різного ступеня полімеризації з перевагою якоїсь групи речовин. Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю наведена у табл.6.
ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД... УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Властивості крохмалю
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Види пектиновмісної сировини і її класифікація
Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні
Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини?
12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин?
13. В чому відмінність структури лінійни
Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм
Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини?
2. В чому відмінність амілози і амілопектину?
3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?
Камеді з кори дерев
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. З якої сировини отримують камеді?
2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант?
3. Склад і властивості трагаканта?
4. Що слугує сиро
ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Як отримують ксантанову камедь?
2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва?
3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц
Похідні целюлози
Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза.
Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован
ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува
Утворення альгінатного гелю з використанням морської води.
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і
Полісахариди з червоних морських водоростей
Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».
Основу агар-агара складає агароза,
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи?
2. З якої сировини отримують альгінові кислоти?
3. З яких стр
ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.
Новости и инфо для студентов