Составление меню - раздел Образование, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ Меню Диетстоловой И Диетотделения Следует Составлять Отдельно Для Лиц, Пользу...
Меню диетстоловой и диетотделения следует составлять отдельно для лиц, пользующихся лечебным питанием по абонементу, и отдельно для потребителей, не пользующихся абонементом.
Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному составу и калорийности, б) обеспечивать разнообразное питание и правильное сочетание блюд на завтрак, обед и ужин, в) удовлетворять вкусам больных, г) соответствовать по стоимости средствам, отпущенным на питание.
В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на каждую из приготовляемых диет с учетом перечисленных выше моментов. Медицинские показания учитываются на основании характеристики лечебных столов, подсчитывается на каждый день химический состав рациона, его стоимость, обеспечивается разнообразное питание и т. п.
Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо может быть внесено в меню нескольких диет, как, например, на диеты № 9, 11, 15. Включая одно и то же блюдо в меню нескольких диет, необходимо, однако, руководствоваться не только отсутствием медицинских противопоказаний, но главным образом наличием показаний для включения блюда в меню той или иной диеты. Так, например, паровые мясные котлеты показаны в меню диеты № 1, вместе с тем они не противопоказаны на лечебных столах №№ 5 и 7 (без соли). Однако их не следует включать в меню этих диет, так как на лечебный стол № 5 котлеты после отваривания следует запечь, а для диеты № 7 — поджарить. Важнейшее значение имеет подбор в меню наиболее привычных и приятных для контингента данной диетстоловой различных блюд.
Роль заведующего производством в составлении меню заключается в том, чтобы обеспечить наиболее целесообразное сочетание блюд и гарниров к ним, учесть и удовлетворить вкусы потребителей. Меню по абонементу может быть составлено без выбора блюд.
Опыт диетстоловых показывает, что при рациональном составлении меню и высококачественном приготовлении пищи больные отказываются от выбора блюд, предпочитая то меню, которое составлено соответственно медицинским требованиям.
Семидневное плановое меню служит основой для составления оперативного дневного меню. При этом, в зависимости от наличия продуктов на складе, нередко приходится вносить поправки в плановое меню в виде замены отдельных блюд другими.
Такой способ составления меню на первый взгляд создает впечатление однообразия в питании. Однако это неверно. Питающиеся по абонементу получают комплексные обеды и завтраки; меню каждого дня отличается от последующих дней как по продуктам, так и по виду блюд. Вместе с тем такой способ составления меню создает благоприятные условия для тщательной кулинарной обработки и обеспечения высокого качества пищи.
Меню для потребителей, питающихся без абонемента, должно быть составлено таким образом, чтобы предоставить возможность широкого выбора блюд и вместе с тем ориентировать в лечебном назначении каждого блюда. Такое меню следует вывесить у входа, на видном месте у кассы. Карточки меню, которые кладут на обеденные столы, целесообразно отпечатать в типографии; в них должны быть важнейшие справочные сведения об ассортименте блюд, изделий диетстоловой.
В ассортимент блюд, на основе которого составляется меню, должны быть в первую очередь включены различные блюда, которые входят в меню по абонементу как в виде комплексных завтраков, обедов, ужинов, так и в виде различных отдельных блюд для выбора.
Кроме того, необходимо включить в меню разнообразные буфетные блюда и изделия, как собственного производства, так и вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности. Эти изделия и блюда должны быть широко представлены в буфете каждой диетстоловой.
Такие изделия должны также входить в ассортимент товаров буфетов при учреждениях, продовольственных магазинов, в которых созданы отделения по продаже диетических продуктов и изделий, а также и специализированных магазинов по торговле диетическими продуктами.
Этот ассортимент может быть расширен и изменен в зависимости от местных условий.
Карточка-меню каждой диетстоловой должна быть составлена с подразделением на несколько составных частей.
1. Меню для направленных в диетстоловую по путевкам и пользующихся абонементом, в котором помещаются блюда на каждый из приемов пищи и отдельно по каждой диете с указанием по каждому блюду нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса. Вменю диеты № 9 следует также указать химический состав и калорийность каждого приготовляемого блюда.
2. Меню для потребителей, не пользующихся абонементом, с указанием по каждому блюду номера диеты, на которое данное блюдо должно рекомендоваться, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Блюда в этом меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда и закуски, первые блюда - супы, вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, мучные, яичные, творожные, сладкие блюда, горячие напитки. Дополнительно вписывается раздел: диетические сорта хлебных изделий и блюда для диабетиков с указанием, кроме общих показателей, также и их химического состава.
3. Ассортимент буфетных изделий с указанием по каждому изделию номера диеты, на которую то или иное изделие рекомендуется, нормы выхода (для порционных изделий) и цены. По изделиям для диабетиков следует указать, кроме того, их химический состав.
В меню для свободного выбора следует включать блюда, не только соответствующие всем диетам, но и те, которые могут удовлетворить различные запросы потребителей. Здесь должны быть блюда из разнообразных продуктов, вареные, тушеные, запеченные, жареные с различными гарнирами и соусами, отличающиеся друг от друга, как по составу продуктов, так и по цвету.
Для наилучшего удовлетворения запросов потребителей диетстоловой целесообразно гарниры и соусы выделить в отдельную группу, не обязывая, таким образом, потребителей заказывать блюдо с определенным вписанным в меню гарниром и соусом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Составление меню
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Передний отдел пищеварительной системы.
Передний отдел пищеварительной системы состоит из полости рта, глотки и пищевода.
Процесс пищеварения начинается в ротовой полости, где пища подвергается опробованию, меха
Средний отдел пищеварительной системы
Желудокслужит для депонирования, механической и химической обработки пищи и порционной ее эвакуации. Кроме того, ему присущи экскреторная, эндокринная и всасывающая функции. Желудо
Фазы желудочной секреции.
Первая фаза получила название сложнорефлекторной: условнорефлекторная часть фазы обусловлена видом и запахом пищи, а также обстановкой (звон посуды, приборов, сервипрвка стола и т.д.) и безусловнор
Непищеварительные функции печени.
1. Инактивация токсичных веществ за счет химических реакций или коньюгации с другими веществами (серная и уксусная кислоты) и вывод с желчью или мочой.
2. Инактивация гормонов – андрогена,
Задний отдел пищеварительной системы.
Длина толстого кишечника составляет 1,5 м, ширина - 6,5 см. Он состоит из слепой (7-8 см) кишки с аппендиксом (6-8 см), восходящей (правой – 14-18 см), поперечной (25-30 см), нисхо
Эндокринная функция пищеварительного аппарата.
Некоторые клетки пищеварительного тракта, рассеянные в слизистой оболочке и в пищеварительных железах и образующие диффузную эндокринную систему, выделяют регуляторные пептиды.
Обмен веществ
Питательные вещества являются для человека единственным источником энергии. Пластическая роль питательных веществ состоит в том, что из них после сложных химических превращений образуются собственн
Обмен углеводов
Биологическая роль углеводов для человека определяется их энергетической ценностью: процессы превращения углеводов обеспечивают 60% суммарного энергообмена. При окислении 1 г углеводов выделяется 1
Функции жиров и липидов в организме
Нейтральные жиры пищи являются важнейшим источником энергии. При окислении 1 г жиров выделяется максимальное количество энергии – 37,7 кДж. За счет окисления нейтральных жиров образуется 50%
Высшие жирные кислоты
Основным продуктом гидролиза липидов в кишечнике являются высшие жирные кислоты. Всасывание их в кровь происходит в виде комплексов жирных и желчных кислот, фософлипидов и холестерола. Небольшая ча
Обмен белков
Пластическое, или структурное, значение белковсостоит в том, что они входят в состав всех клеток и межклеточных структур, а также обеспечивают рост и развитие организма за счет про
Термодинамика живых систем
В основе процессов обмена энергии лежат законы термодинамики – взаимных превращений различных видов энергии при переходах ее от одних тел к другим в форме теплоты или работы.
С точки зрени
Потребность в белках.
Для построения пищевого рациона важно знать, какое количество белка содержится в том или ином продукте. Надо иметь в виду, что содержащие много белка мясо, яйца, творог не состоят из одних белков:
Источники белков
Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пищу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий ученые различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном
Значение жиров
Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пищевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбинации их с учетом биологической ценности: молочных жиров — не менее 20-30% от общего количества
Значение углеводов в питании
Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму. Средняя потребность в угле
Значение воды и витаминов в питании
Витамины. Еще во второй половине XIX в. считалось несомненным, что, если пища содержит необходимое количество белков, жиров, углеводов и минеральных элементов и полностью покрывает энергетич
Значение минеральных веществ в питании
Минеральные вещества — обязательная составная часть полноценного пищевого рациона. Они входят в состав всех клеток и тканей организма. Минеральные соли играют большую роль в регулировании ос
Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
Заболевания сердечно-сосудистой системы отличаются значительным многообразием. В их устранении или по крайней мере ослаблении большую роль играет соответствующее лечебное питание.
Забол
Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения
Нарушения секреции и моторики желудка и кишок — серьезные заболевания органов пищеварения. В одних случаях могут наблюдаться нарушения только в области желудка, в других — только в области кишечник
Лечебное питание при болезнях желчного пузыря и печени
Печень участвует практически во всех видах обмена веществ — углеводном, жировом, белковом, водно-солевом, в обмене витаминов и минеральных веществ. В ней происходит обезвреживание ядовитых продукто
Лечебное питание при болезнях почек
Болезни почек приобретают все больший удельный вес в патологии людей.
Почки — парный орган, занимающий в организме особое место. Они обеспечивают постоянство внутренней среды, удаляя из ор
Лечебное питание при панкреатите
Панкреатит — воспалительное заболевание поджелудочной железы. Поджелудочная железа расположена за желудком. Железа выполняет одну из основных ролей в пищеварении, в ней образуется и выделяет
Лечебное питание при дисбактериозе
Дисбактериоз кишечника — это нарушение равновесия между организмом человека и обитающими в нем микробами с изменением их видового состава. В последнее время это заболевание встречается все ч
Лечебное питание при запорах
Причин этому распространенному недугу много. Среди них — гиподинамия, малоподвижный образ жизни. Запоры — симптом, свойственный самым различным заболеваниям органов пищеварения.
Во многом
Лечебное питание при болезнях бронхо-легочной системы
С середины XX века в патологии легких и бронхов преобладают хроническая пневмония, хронический бронхит, бронхиальная астма, бронхоэктазы, эмфизема и другие заболевания, смертность от которых занима
Лечебное питание при сахарном диабете
Сахарная болезнь (сахарный диабет) представляет собой заболевание, при котором резко повышается содержание сахара (глюкозы) в крови (гипергликемия) и возникает выведение сахара мочою (гликозурия).
Лечебное питание при злокачественных опухолях
К сожалению, современная медицина еще не создала эффективного метода лечения этого грозного заболевания. В наше время при лечении больных злокачественными опухолями применяют лекарственную терапию
Лечебное питание при болезнях щитовидной железы
Заболевания щитовидной железы выражаются в виде повышения (гипертиреоз) или понижения (гипотиреоз) ее функций.
При снижении деятельности щитовидной железы образуется зоб в результате разра
Лечебное питание при анемии
Анемия представляет собой группу болезней крови, возникающих от различных причин.
Болезнь характеризуется снижением уровня гемоглобина в эритроцитах и уменьшением их количества в крови.
Лечебное питание при подагре
Подагра — заболевание, в возникновении которого существенную роль играет характер питания.
Болезнь характеризуется нарушением обмена веществ и отложением мочекислых солей (уратов) в сустав
Лечебное питание при пищевой аллергии
Пищевая аллергия (от греч. alios — другой и ergon — действие) — необычная, повышенная чувствительность организма к определенным продуктам питания. Лекарства, с помощью которого можно
Лечебное питание при радиационном заражении
Как оградить себя от вредного радиационного загрязнения? Прежде всего необходимо стремиться к тому, чтобы по возможности уменьшать поступление радионуклидов с пищей. Поэтому не следует потреблять п
Лечебное питание при заболеваниях зубов
Одним из наиболее распространенных заболеваний, в значительной мере связанных с неправильным питанием, является поражение твердых тканей зуба — кариес.
В возникновении и развитии кариеса р
Лечебное питание при ожирении
Эпидемиологические обследования, проведенные во многих странах мира, указывают на то, что избыточная масса тела и крайняя его форма — ожирение — достигают среди людей зрелого и пожилого возраста от
Лечебное питание детей и подростков
Для нормального физического и умственного развития детей необходимо, чтобы их питание было полноценным в количественном и качественном отношении. Пищевые вещества должны быть сбалансированными в со
Лечебное питание пожилых людей
Население старше 60 лет подразделяют на три группы: лица пожилого возраста - от 61 до 74 лет, люди старческого возраста - от 75 лет и старше, долгожители - от 90 лет и старше.
Старение пре
Система лечебного питания
При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов