Масло зелене - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Найменування Сировини
Брутто
...
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Масло вершкове
Петрушка (зелень)
Лимон
Вихід
-
Технологічний процес
У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.
Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.
Соус «Цезар»
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Олія рослинна
Яйця (жовтки)
6 шт.
Гірчиця
Часник
Лимонний сік
Ворчестерський соус
Вихід
Технологічний процес
У мисці добре перемішати жовтки і гірчицю. Постійно збиваючи жовткову масу вінчиком, тонким струмком влити олію. До отриманої емульсії додати подрібнений і розтертий часник, ворчестерський соус, лимонний сік, сіль і перець. Добре перемішати. Можна збивати масу блендером.
Варіант № 3
1. Паста сирна
2. Соус «Тар-Тар»
Паста сирна
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Сир голландський або швейцарський
або степовий, або костромський, або сири плавлені, або копчені
Масло вершкове
Перець червоний мелений
Вихід
-
Технологічний процес
Зачищений сир натирають, з'єднують з маслом вершковим, додають червоний перець, протирають і збивають до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю. Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.
Соус «Тар-Тар»
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Майонез (приготований за рецептурою варіанта №1)
Яйця (жовтки) відварені
5 шт.
Цибуля зелена
Часник
Лимонний сік
Огірки мариновані
Зелень петрушки
Каперси
Вихід
Технологічний процес
Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману масу додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.
Питання для самоперевірки:
1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.
2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.
3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.
4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Масло зелене
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д
Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.
Ос
Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру
Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.
Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан
Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом.
2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т
Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.
Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скла
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скла
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Рагу з овочів
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Картопля
М
Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю
Пюре картопляне
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Картопля
М
Соте овочеве
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Баклажани
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Котлети морквяні
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Морква
Маргарин столовий
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж
Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2
Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с.
2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф
Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.
11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.
1
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов