рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Высокие технологии
/
Хід роботи

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Хід роботи

Хід роботи - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження 1. Скласти Технологічні Схеми Виготовлення Страв. 2. Приготувати Стр...

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Варіант № 1

1. Салат «Коул-слоу»

2. Салат «Цезар»

Салат «Коул-слоу»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Капуста білокачанна
Яблуко
Морква
Цибуля ріпчаста
Лимонний сік
Майонез
Вихід

Технологічний процес

Капусту нашинкувати, моркву натерти, яблуко нарізати тонкою соломкою, цибулю - дрібними кубиками (або тонкими сегментами). Капусту пом'яти руками, посолити, додати цукор, цибулю, моркву, яблука, майонез і лимонний сік, поперчити, перемішати, дати постояти в холодильнику 30 хвилин.

Салат «Цезар»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Салат «Айсберг»
Яйця перепелині	4 шт.
Хліб
Часник
Олія рослинна
Помідори
Соус «Цезар»
Філе курки (або бекон)
Вихід

Технологічний процес

Салат «Айсберг» розламати руками на листя. Перепелині яйця відварити, очистити і нарізати навпіл. Хліб нарізати кубиками і обсмажити до золотистої скориночки на рослинній олії з додаванням солі та часнику. Помідори нарізати на шматочки. Варене куряче філе нарізати кубиками (можна замінити скибочками обсмаженого бекону). З'єднати всі компоненти, заправити соусом "Цезар" і посипати тертим сиром «Пармезан» (або скибочками цього сиру).

Варіант № 2

1. Салат «Шопський»

2. Закуска «Капрезе»

Салат «Шопський»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Огірки
Помідори
Болгарський перець
Цибуля ріпчаста
Олія рослинна
Лимонний сік
Бринза болгарська
Вихід

Технологічний процес

Огірки, помідори, цибулю і болгарський перець нарізати кубиками і викласти шарами в салатницю. Заправити олією, змішаною з лимонним соком, сіллю і перцем. Зверху натерти на тертці болгарську бринзу і не перемішувати.

Закуска «Капрезе»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Помідори
Сир «Моцарелла»
Соус «Песто»
Листя свіжого базиліку
Вихід

Технологічний процес

Томати нарізати кружечками і сир «Моцарелла». Викласти на тарілку шарами - скибочка томату, зверху сир «Моцарелла» і збризнути соусом «Песто». Зверху прикрасити свіжими листям базиліка.

Варіант № 3

1. Салат «Грецький»

2. Салат «Уолдорф»

Салат «Грецький»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Огірки
Помідори
Болгарський перець
Цибуля ріпчаста
Олія рослинна
Лимонний сік
Сир «Фета»
Маслини
Вихід

Технологічний процес

Огірки, помідори, цибулю і болгарський перець нарізати крупним кубиком і викласти шарами в салатницю. Заправити олією змішаною з лимонним соком, сіллю і перцем. Зверху покласти крупні шматочки сиру «Фета» і не перемішувати.

Салат «Уолдорф»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Селера (стебло)
Яблуко
Виноград червоний без кісточок
Грецький горіх
Лимонний сік
Майонез
Вихід

Технологічний процес

Горіхи обсмажити на сухій сковороді, перемолоти в ступці або блендером. Селеру очистити від прожилок, нарізати кубиками. Яблука очистити від серцевини, нарізати кубиком, відразу збризнути лимонним соком, перемішати, щоб не окислювалися. Виноград розрізати на половинки. Всі компоненти змішати з майонезом і горіхами, посолити, поперчити. Подавати Вальдорф на листі салату.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Хід роботи

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну. Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний Соус білий основний

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Ікра з баклажанів по-одеськи
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1