Пароварочные шкафы

Содержание 1. Назначение 2. Устройство и принцип работы 2.1 Пароварочные аппараты 2.2 Мелкие тепловые аппараты 3. Правила эксплуатации 8 Список литературы 1. Назначение Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты, приготовленные на пару, получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания. Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении.

Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций.

Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях. Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока. 2. Устройство и принцип работы 2.1 Пароварочные аппараты Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками – запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления.

Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель. Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием. Технические характеристики представлены в табл. 2.1. Табл.2.1 Технические характеристики плиты АПЭСМ-2 Объем варочных камер, м 0,37 Производительность, кг/ч 75 Мощность, кВт 10 Ток трехфазный, 50 Гц Напряжение, В 380/220 Время разогрева, мин. 20 Размеры, мм - длина 830 - ширина 800 - высота 1830 Масса, кг 2.2

Мелкие тепловые аппараты

Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые каст... Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают вкла... Технические характеристики представлены в табл. 2.2. С помощью переключателей тены включают на сильный нагрев, а после заки...

Правила эксплуатации

Правила эксплуатации. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной ... Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание авар... Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкост... При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду...

Список литературы

Список литературы 1. Елхина В.Д Журин А.А Проничкина Л.П Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с. 2. Драгилев А.И Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с. 4. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 1969. – 294 с. 5. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания.

Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 1990. – 49 с. 6. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш– 1980. – 28 с.