Переработка отходов молочного производства

Переработка отходов молочного производства (реферат) Выполнила студентка 722 группы Минбаева Э. Х. Проверила к.б.н доцент Вечернина Н. А. Барнаул 2005 Содержание Введение 1. Состав и свойства МС 2. Методы переработки МС 2.1 Тепловые методы 2.2 Охлаждение 2.3 Пастеризация 2.4 Центробежные методы 2.5 Консервирование 2.6 Биологические методы 3. Обработка МО 3.1 Обработка ферментными препаратами 3.2 Мембранные методы 4. Продукты из МС Сокращения Список использованной литературы Введение Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей.

Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат (сыр, творог, казеин) и фильтрат (МС). Таким образом, МС – естественный побочный продукт при производстве молочных продуктов (Храмцов, 1990). Многие годы она считалась проблемным продуктом, не имеющим коммерческой стоимости.

Но в последнее время ее начинают широко перерабатывать и использовать в различных видах (Шевелев, 2005). Проблема использования МС возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет 10–20% молока, в то время как 80–90% приходится на МС. В МС содержится 50% сухих веществ молока, включающих до 250 различных соединений (в т. ч. азотистые, микро- и макросоединения, молочный жир, минеральные соли, лактоза, витамины, ферменты, органические кислоты). Наряду с питательной ценностью МС, и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение (Храмцов, 1990). 1. Состав и свойства МС Традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислоты, щелочи, соли), обеспечивают получение подсырной (сладкой), творожной (кислой) и казеиновой сыворотки.

Степень перехода основных компонентов молока в МС определяется главным образом их размерами.

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом ОП (творога, сыра, казеина и т.д.) и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (Храмцов, 1990). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина.

Производство сладкой сыворотки является относительно легким процессом, тогда как для переработки кислой требуется значительно больше оборудования и стадий (Шевелев, 2005). Нетрадиционные способы разделения молока, разработанные в последнее время (молекулярно-ситовая фильтрация, термодинамическое выделение белков молока биополимерами), дают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу. Различные виды МС отличаются содержанием лактозы, белков, пептидов, аминокислот, витаминов, поэтому представляют собой разную среду для молочнокислых бактерий (Шуляк, 2005). Среднее содержание основных компонентов (%) в различных видах МС Сыворотка Компонент Подсырная Творожная Казеиновая Сухие вещества 6,5 6 6,8 Лактоза 4,5 4,2 4,5 Белковые вещества 0,7 0,1 Минеральные соли 0,5 0,6 0,7 Содержание основных компонентов МС в сухом веществе Содержание Компонент г на 100 мл. % Лактоза Белковые вещества Минеральные вещества Жир Прочие Итого 4,66 0,91 0,50 0,37 0,06 6,5 71,7 14 7,7 5,7 0,100 Количество жира в МС зависит от его количества в исходном сырье и технологии выработки ОП. Жир в МС диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных.

Минеральный состав МС разнообразен.

В нее переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке ОП, и соединения с поверхности оборудования.

В МС переходят водо- и жирорастворимые витамины молока. Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Жир МС тонкодиспергирован, что обуславливает его полное усвоение стенками желудка. МС – низкокалорийный продукт. Энергетическая ценность Калорийность Продукт кДж/кг Молоко -цельное -обезжиренное Пахта МС 2805 1440 1599 1013 При хранении состав и свойства МС изменяются.

Этому способствует действие молочнокислых бактерий в процессе производства, обсеменение микрофлорой. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу. Изменяются также рН среды и мутность сыворотки. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества (Храмцов, 1990). В целом, МС оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям.

МС, полученная при переработке пастеризованного молока с соблюдением санитарно-гигиенических условий, может считаться готовой к употреблению. Но для гарантии технология изготовления продуктов из нее должна предусматривать повторную тепловую обработку (Храмцов, 1990). 2.

Методы переработки МС

Уже с момента, как сыворотка удаляется из сырной ванны, к ней необходи... Прежде всего, ее освобождают от мелких сырных частиц для упрощения дал... к. Существуют несколько способов переработки МС: • тепловые, • центробежн... После выделения жира и казеиновой пыли МС представляет собой кинетичес...

Биологические методы

Биологические методы Биологическая обработка МС повышает ее питательную ценность за счет обогащения полезными веществами, а также получения ряда специфических продуктов.

Основные направления биологической обработки: синтез белковых веществ дрожжами, использующими лактозу; гидролиз лактозы ферментами до более сладких моноз; микробный синтез витаминов, жира, ферментов и АБ; переработка лактозы в молочную кислоту и этиловый спирт; расщепление молочных белков до свободных аминокислот. 3.

Обработка МО

В результате молочнокислого брожения происходит расщепление лактозы до... лактоза молочная кислота Параллельно с молочнокислым брожением, как пр... Затем дрожжи отделяют от бражки (например, центрифугированием), а посл... При этом сыворотку целесообразно обогащать солями марганца или цинка и... Для интенсификации накопления биомассы вводят минеральные вещества.

Обработка ферментными препаратами

Основаны эти методы на свойствах МС как гетерогенной системы с четко в... Достоинства мембранных способов: o возможность направленного регулиров... Давление – 1-10 атм. 4. Продукты из МС При сепарировании всех видов МС полученный концентрат ж...