Пиво

Оглавление. 1) Сырьевой состав для получения пива… стр. 3. 2) Приготовление и дробление солода…… стр. 4. 3) Получение пивного сусла. Затирание……стр. 5. 4) Получение пивного сусла. Фильтрование затора стр. 6. 5) Получение пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем… стр. 7. 6) Получение пивного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины…стр. 8. 7) Получение пивного сусла.Охлаждение и осветление сусла…. стр. 8. 8) Сбраживание пивного сусла и дображивание пива… стр. 9. 9) Осветление и разлив пива… стр. 11. 10) Аппаратурно-технологическая схема производства пива… стр. 12. Сырьевой состав для получения пива. Первоочередной задачей при изготовлении пива является отбор необходимого сырья.

Вода, зерно, дрожжи и хмель – это компоненты, входящие в состав пива. От количества, качества и процентного соотношения этих продуктов будет зависеть последующий вкус, ароматические свойства, сорт и ценность напитка. Начнём с зерна.Основным его видом является ячменный пивоваренный солод (светлый, тёмный и специальные сорта). Иногда часть солода заменяют, так называемым сырым зерном: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей или, чаще, ячменной мукой.

Главная цель этого – удешевление производства. Вода. Соли, содержащиеся в ней, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным.

К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Регулировать это можно за счёт способов водоподготовки: реагентного, ионообмен­ного, электродиализного и мембранного. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем. Щелочная вода для пивоварения непригодна. Дрожжи.Это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения.

Для пивоварения используются пивные дрожжи, годные для многократного производства. На эти микpооpганизмы могут быть установлены авторские права. Многие пивные компании используют свои особые дрожжи, штаммы которых содержится в секрете. И, наконец, хмель.Он является одним из основных видов специфического сырья для производства пива, плюс ко всему очень дорогостоящим.

Хмель придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале­нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, участвует в осветление пены и её стойкости и увеличивает способность пива к хранению. В пивоварении используют соцветия хмеля — хмелевые шишки, содержащие арома­тические и горькие вещества. Горькие вещества представляют мягкие и твёрдые смолы.Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество кото­рых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Выращивают только женские хмелевые растения, соцветия которых (шишки) должны оставаться неоплодотворенными.Для этого мужские хмелевые растения тщательно удаляют с плантации (хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские). Шишка хмеля состоит из 40-80 густо собранных цветков, расположенных на стерженьке.

Соцветие хмеля собраны в грозди. Количество шишек в них может доходить до 40-80 и более. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля. Приготовление и дробление солода. Солод представляет собой зерна злаков, проращенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре.Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя (очень редко из пшеницы), а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.

Наибольшую интенсивность цвета  имеет жженый солод, наименьшую - темный. Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает.Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и, наконец, замачивают в воде с температурой 10-16 °C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях при температуре 13-16 °C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7-8 суток, если темного, то 9 суток.

За это время происходит накопление ферментов и частичный гидролиз биополимеров зерна до более простых молекул. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким. После проращивания солод подсушивается.Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 °C или за двое суток до температуры 105 °C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить.

В результате солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость.Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20 °С. Дробление.

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.Перед измельчением солод очищают от посторонних включений: для уда­ления пыли и остатков ростков солод пропускают через полиро­вочную машину, для удаления металлопримесей используется электромагнитный сепаратор.

Солод дробится в сухом или, реже, частично увлажненном виде. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах. Оптимальный состав помола солода должен обес­печить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Получение пивного сусла. Затирание.Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под дейст­вием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с после­дующим переводом их в раствор.

Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание получен­ной смеси при заданном температурном режиме. При этом коли­чество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт - затором.

Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов рас­ходуют 350-500 л воды. На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и про­дукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества и минеральные соли. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки - нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состоя­ние осуществляется в результате направленного действия соот­ветствующих ферментов. Гидролиз крахмала начинается при солодоращении.При зати­рании крахмал гидролизуется до декстринов, маль­тозы и глюкозы.

Низкомолекулярные сахара используются затем при брожении, а декстрины придают пиву пол­ноту вкуса и повышают его вязкость. Амилолитические ферменты также гидролизуют полисахариды, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. Продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благо­приятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчи­вость.Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения.

Белки и продукты протеолиза обуслов­ливают образование пены пива, влияют на его стой­кость при хранении и улучшают органолептические свойства. Также продукты гидролиза белков необходимы для питания дрожжей. При затирании протекают также многочисленные нефермен­тативные процессы: экстракция образующихся растворимых ве­ществ, частичная коагуляция белка и др. Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным.При настойном способе затор нагревают до 85 °С, делая паузы при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С по 30 минут.

Данные температуры являются оптимальными для работы определённых групп ферментов (эндопептидаз, амилаз и др.). Затем температуру затора повышают до 75-77°С. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало дек­стринов и поэтому сильно сбраживается. Настойный способ применяют при получении сусла для верхового брожения.При отварочном способе часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой.

Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно  двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Наиболее распространен двухотварочный способ, потому что он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии.Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный - при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива (недостаток этого способа - высокие затраты энергии). Выход экстракта при отварочном способе выше, чем при настойном.

Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативно­му, но и физическому воздействию (кипячению). Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло  разного состава, а следовательно и различные сорта пива. Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подраба­тывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор. После затирания затор перекачивают на фильтрование.

Получение пивного сусла. Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пив­ного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дро­биной.Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном фи­зический процесс.

А при выщелачивании дробины водой проте­кает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает, что приво­дит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов.Это повышает цветность пива и может служить причиной ухудшения его вкуса.

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 °С во избежание инактивации -амилазы, которая завершает гидролиз остатков крахмала.Кроме того, более высокая температура способствует уве­личению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива. В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек.

Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива. Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного ап­парата или фильтр-пресса.На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный аппарат, где он отстаивается для формирования фильт­рующего слоя высотой 30-40 см. Затем начинают фильтрование, причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат.

По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70-80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топ­лива на выпаривание избытка воды. В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допуска­ется более тонкий помол зернопродуктов. После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75-80 °С до плотности промывных вод 0,5-0,7 %. Получение пивного сусла.

Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промыв­ные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хме­лем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и аро­матизация его состава горькими веществами хмеля.Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое ко­личество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 минут кипячения.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в резуль­тате растворения в нем специфических составных частей хмеля.С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Ки­пячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинооб­разования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема.Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75 °С, для того чтобы предохранить ею от инфицирования и максимально продлить активность ферментов.

В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания. Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце — гарантировать хорошее обра­зование хлопьев.Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, обра­зованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

Получение пивного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины. После окончания ки­пячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмеле­вая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаж­дения и осветления.Затем хмелевую дробину промывают горя­чей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля.

Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате. Получение пивного сусла. Охлаждение и осветление сусла. Цель охлаждения и осветления сусла - понижение температуры до 6-16 °С, насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. В охлаждаемом сусле остаются коагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспен­зий). При понижении температуры они осаждаются.В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кисло­род воздуха, который при температуре выше 40 °С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемне­нию сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.

Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого ко­личества воды, что приводит к уменьшению его объема и по­вышению концентрации. Сусло температурой 20-40 °С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии.Первую стадию от 90 до 60 °С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую—от 60 до 6-16 °С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников.

Сусло предназначенное для низового брожения охлаждают до 5-7 °С, для верхового брожения - до 14-16 °С. Для охлаждения сусла до 60 °С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150-250 мм), отстойный и гидроциклонный ап­параты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60 °С в тонком слое в течение 2-6 ч, в высоком слое - до 2 ч. По достижении 60 °С сусло перекачивают на вторую ступень охлаж­дения в пластинчатые теплообменники.

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавля­ют в сусло, которое идет на брожение. Для осветления сусла используют также центробежные сепа­раторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем.После охлаждения до 6-16 °С сусло аэрируют воздухом не­посредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения.

Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива. Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание.На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результа­те которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеоб­разные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветля­ется и насыщается диоксидом углерода, т. е. происходит его созре­вание и пиво превращается в товарный продукт.

В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae: Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения) и Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения). Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения.

Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата.Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива - пену, а быстро оседают на дне бродильного аппарата.

Дрожжи низового брожения также отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Их используют при производстве лёгкого пива. Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения.Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения.

На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций. Основной процесс при главном брожении—биохимичес­кое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода.Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значитель­ной степени определяют органолептические показатели пива. Образование спирта сопровождается выделением в среду теп­лоты, которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий.

На первых этапах брожения происходит энергичное размно­жение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов броже­ния, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается. В результате главного брожения сусло превращается в моло­дое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэто­му его направляют на дображивание и созревание.При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода.

При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают ха­рактерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая го­речь. При дображивании пиво осветляется.Это обусловлено выпа­дением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси.

Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ. Наибольшее влияние на ход брожения оказывают темпера­тура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла.Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное коли­чество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ; рН сусла не должно пре­вышать 5,8. Главное брожение проводят в открытых или закры­тых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или (реже) непрерывным способом.

При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Се­менные дрожжи задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 сут в зависимости от концентрации начального сусла.Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бро­дильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов.

Норма задачи дрожжей 0.6- 1 л на 1 гл. Разбраживатель заполняют суслом тем­пературой 6-8 °С, перемешивают в течение 30 мин и сбражива­ют 24 ч, а далее половину объема перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема.С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 сут. Дображивание пива проводят при температуре 0 - 2 °С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органолептические показатели и степень осветления пива. Продолжи­тельность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 сут до 90 сут. Возможно со­вместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубаш­ками на цилиндрической части и одной — на нижней конической части.

Сусло температурой 7-9 °С подают в аппарат; в ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7-1 л на 1 гл. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С; при этой температуре сусло бродит б - 7 сут. Затем пиво охлажда­ют в нижней части аппарата до 1-2°С, в результате чего образу­ется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата.

На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 °С, на девятые — до 1-2 °С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завер­шения процессов дображивания.

Совмещение процессов брожения и дображивания позволяет сократить их продолжительность до 14-18 суток. Осветление и разлив пива. После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепа­рирования или фильтрования. При этом из пива удаляют нахо­дящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых ме­таллов и различные микроорганизмы.Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах.

Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона. При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед разливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на разлив.Пиво разливают в бутылки на автоматических разливных линиях, на которых последовательно осуществляют операции разлива пива, этикетирования, контроля качества, укладки в ящики или контейнеры. Пиво содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избы­точным давлением и без перепадов давления — изобарически.

Для этого в таре (бутылке, банке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жид­кость, а затем приступают к наполнению тары напитком.Темпе­ратура пива при разливе не должна превышать 3 °С. Дpожжевое пиво не хpанится, уже чеpез час после того, как его налили в кpужку оно полностью меняет свой вкус и тот, кто познал его настоящий вкус, вpядли согласится его пить. В геpметично закупоpенных металлических бочках (тех самых в котоpых пpивозят pазливное пиво) такое пиво хpанится не более недели.

Поэтому пиво фильтруют. Оно становится пpозpачным и ясным, но существенно пpоигpывает во вкусе и в полезности.Такое пиво уже можно пpодавать в pозлив из бочек, так как оно может хpаниться в них до 1 месяца, но Чтобы pазлить пиво в бутылки его еще пастеризуют добивая таким обpазом остатки полезных микpооpганизмов и витаминов.

В большинство соpтов импоpтного бутылочного пива добавляют стабилизаторы - вещества, котоpые пpепятствуют обpазованию осадка в пиве пpи его длительном хpанении и отнюдь не способствуют улучшению пищеваpения. Добавляя антиоксиданты и консерванты получают то самое пиво, котоpое можно pазливать в банки.Аппаратурно-технологическая схема производства пива Отлежавшийся солод из склада подают в воздушно-ситовой сепаратор, а затем шнеком в сборник очищенного солода.

Ячмень шнеком также подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем норией в сборник ячменя . Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку , взвешивают на автомати­ческих весах и измельчают: солод на установке для мокрого дробления , а ячмень на мельничном станке.Вода на техно­логические нужды поступает из сборников и , затирание проводят в заторно - варочном аппарате , в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника — с помощью шнека.

Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе и профильтрованный через ловушку. Затор фильтруют в фильтрационном аппарате. Прозрачное сусло и промывные воды насосом перекачивают в сусловарочный аппарат, в котором сусло упаривается до заданной началь­ной концентрации.Хмель из склада подают в расходный сборник, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат.

Пивную дробину насосом перекачива­ют в расходный сборник для реализации. Горячее сусло из сусловарочного аппарата самотеком на­правляется в хмеле - отборный аппарат, откуда насосом оно перека­чивается в гидроциклонный аппарат для осветления. Насос перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник, где оно охлаждается до 6 °С, а затем поступает в аппарат главного брожения.Для приготовления чистой культуры дрожжей предусмотрена установка, состоящая из стерилизаторов сусла и цилиндра для разбраживания дрожжей.

Сброженная чистая культура дрожжей сжатым воздухом перелавливается в ток сусла, поступа­ющего на брожение. Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения с помощью вакуума отбираются в вакуум-монжю. Семенные дрожжи воздухом перелавливаются на вибросито для очистки. Очищенные дрожжи самотеком поступают в монжю на хранение. С помощью вакуум-насоса они направляются в производство.Воду для заливки дрожжей охлаждают в баке. Избыточные дрожжи, пройдя монжю, сжатым воздухом на­правляются в сборник, из которого насосом перекачиваются на реализацию.

Дезинфицирующие растворы готовят в сборниках. После фильтрования на фильтре они подаются на дезинфек­цию оборудования.Молодое пиво из аппаратов – насосом, перекачивают в аппараты для дображивания и созревания пива (лагерные танки). По окончании дображивания через смесительный фонарь пиво насосом подается для охлаждения в пластинчатый теплообменник , а затем для фильтрования в диатомировый фильтр.

Сортовое пиво дополнительно фильтруют через картонный фильтр, охлаждают до 1 ºС в теплообменнике, насыщают оксидом углерода в карбонизаторе и собирают в сборниках-мерниках, откуда они поступает на розлив.