рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Организация производства

Организация производства - Курсовая Работа, раздел Философия, Организация производства   Методические Рекомендации По Выполнению Кур...

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

 

Для студентов по специальности:

260.502 «ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ».

 

 

МУРМАНСК 2012 г.


Рассмотрено на заседании ЦМК

технологических и коммерческих

дисциплин

Протокол №______от___________

Председатель ЦМК

________ Е.С.Глянцева

 

 

Одобрена на заседании

методического Совета___________

 

 

Методические рекомендации

разработаны преподавателем О.В.Зиборова


ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания

Методические указания по выполнению курсового проекта

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цель и задачи курсового проектирования..................................................................... 4

2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта................................ 4

Задание 1................................................................................................................................... 4

1.1. Характеристика проектируемого предприятия............................................................. 5

1.2. Разработка производственной программы проектируемого....................................... 5

предприятия

1.3. Определение количества потребителей......................................................................... 5

1.4. Определение количества блюд........................................................................................ 6

1.5. Составление расчетного меню........................................................................................ 7

Задание 2................................................................................................................................... 8

2.1. Расчет производственной программы цеха................................................................... 8

2.2. Определение режима работы кондитерского цеха и

помещения мучных изделий и численности производственных работников....... 10

Задание 3................................................................................................................................. 12

3.1. Технологические расчеты кондитерского цеха........................................................... 12

Задание 4................................................................................................................................. 21

Вопросы для проверки подготовленности студента к выполнению

курсового проекта.................................................................................................................. 21

Рекомендуемая литература.................................................................................................... 22

Приложения............................................................................................................................ 24

1. Цель и задачи курсового проектирования

Курсовое проектирование по дисциплине «Проектирование пред­приятий общественного питания», предусмотренные действующим учеб­ным планом и рабочей программой.

Цель курсового проектирования - углубление знаний студентов в области проектирования предприятий общественного питания путем при­менения теоретических знаний для решения конкретных практических за­дач.

Основными задачами курсового проектирования являются:

• формирование умений для выполнения анализа информации, содер­жащейся в учебной, научной литературе и нормативно документации;

• углубление теоретических знаний по конкретной теме изученного курса;

•развитие творческих способностей, инициативы и самостоятельно­сти при решении существующих проблем.

На практических занятиях студенты получают задания от преподава­теля и выполняют их самостоятельно, пользуясь нормативными материа­лами, справочной литературой, конспектами, прибегая при необходимости к консультациям преподавателей.

Студенты, не выполнившие задания практических занятий, к зачету не допускаются.

Данные методические указания рекомендуются для использования при выполнении курсового или части дипломного проекта при проектиро­вании кондитерского цеха помещений предприятий общественного пита­ния/

2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта

Задание 1

Для проектирования кондитерского цеха и помещения мучных изде­лий предприятия общественного питания необходимо в соответствии с по­лученной темой написать введение и разработать ТЭО конкретного пред­приятия общественного питания. Для этого необходимо дать характери­стику всего проектируемого предприятия: места расположения, источни­ков снабжения, режима работы, графика загрузки торгового зала, органи­зации работы кондитерского цеха и помещения мучных изделий.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

Охарактеризовать место расположения будущего или существующе­го предприятия (в случае выполнения реконструкции). Выполнить дисло­кацию существующей сети предприятий общественного питания в данном районе, микрорайоне или ином населенном пункте, в котором предполага­ется проектирование. С учетом существующих нормативов предоставле­ния услуг общественного питания населению рассчитать необходимое ко­личество мест будущего предприятия, его тип и наценочную категорию.

Потребность в предприятиях общественного питания заданного рай­она составляет:

р = NA (1)

где N численность населения района, чел.;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного зна­чения;

Pn - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [11].

1.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой различных типов предприятий обще­ственного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рес­тораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпус­ка обедов на дом.

1.3. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предпри­ятия, определяется по формуле:

Nh= Р К х/100, (2)

где NH - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала ( количество мест) ;

К - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, % [4, приложение 1, табл. 4].

Таблица 1

Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний % за­грузки зала Количество пи­тающихся, чел.
       
Итого за день:      

1.4. Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m , (3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m = 1,6)

[4, приложение 5, табл. 1-4].

Таблица 2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, согласно процентному соотношению блюд

Блюда Процентное соотно­шение блюд Количество блюд
от общего количества от дан­ной группы
Холодные блюда      
Гастрономические продукты      
Молоко и кисломолочные про­дукты      
Супы      
Вторые горячие блюда      
молочные      
овощные, крупяные и мучные      
яичные и творожные      
Сладкие блюда и горячие напитки      

Таблица 3

Расчет количества покупных товаров [4, приложение 6, табл. 1].

Наименование Единица измерения Норма по­требления одним по­требителем Общее количест­во на NH человек, шт., л, кг
Холодные напитки л    
в том числе: «    
фруктовая вода «    
минеральная вода «    
натуральный сок «    
Напиток собственного производ­ства «    
Хлеб и хлебобулочные изделия г    
В том числе:      
ржаной «    
пшеничный «    
Мучные кондитерские изделия шт.    
Шоколад кг    
Орехи и чипсы г    
Фрукты кг    
Папиросы пачка    
Винно-водочные изделия л    

1.5. Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуе­мое за день. Полученные данные записать в табл. 4.

Таблица 4

Меню проектируемого предприятия

Наименование мучных и кондитерских изделий Выход
   
   

Задание 2

Для проектирования кондитерского цеха предприятия общественно­го питания необходимо на основании разработанного меню предприятия составить производственную программу кондитерского цеха, график реа­лизации блюд в торговом зале предприятия, определить режим работы це­ха, рассчитать количество поваров, работающих в данном цехе, привести график их выхода на работу с учетом выходных и праздничных дней.

2.1. Расчет производственной программы цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кондитерских изделий по часам работы залов.

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочно­го предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и бо­лее тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологиче­ские расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной произ­водственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых раз­личной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (це­хи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исхо­дя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного по­требителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафе- кондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемое пред­приятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого форми­руется производственная программа цеха (табл. 5).

Таблица 5

Производственная программа цеха

Номер рецеп­ туры Наименова­ние изделия Выход изделия, г Количество реализуемых изделий, шт., кг Всего
зал пред­приятия бар магазин кули­ нарии павиль­ он
               

Ассортимент изделий для кондитерского цеха и помещения мучных изделий должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следу­ет предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слое­ного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и от­делочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью т.п. Следует рекомендовать использова­ние в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды мо­лочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих произ­водственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных ви­дов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрика­тов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нор­мативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представля­ются в виде таблиц 6-7.

Таблица 6

Расчет массы теста по его видам

Номер рецепту­ ры Вид теста и наименова­ние изделия Количество изделий, шт., кг Норма теста на 100шт. из­делий или на 10кг Масса теста на заданное количество изделий, кг
         

Таблица 7

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецеп­ туры Наименова­ние мучного кондитерско­го изделия Количе­ство из­делий, шт., кг Наимено­вание от­делочного полуфаб­риката Масса отделочного по­луфабриката, кг
на 100 шт. изделий или на 10кг на задан­ное коли­чество из­делий
           

2.2. Определение режима работы кондитерского цеха и помещения мучных изделий и численности производственных работников

Режим работы кондитерского цеха и помещения мучных изделий ус­танавливается на основании графика работы зала проектируемого пред­приятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха и поме­щения мучных изделий принимается с учетом продолжительности приго­товления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предпри­ятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = I (n-K-100)/(3600-T-X), (4)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливае­мых изделий за день, шт., кг, кондитерских изделий; K - коэффициент тру­доемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжитель­ность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); X - коэффициент, учиты­вающий рост производительности труда (X=1,14).

Таблица 8

Расчет численности производственных работников

Наименование кондитерских изде­лий Количество кондитерских изделий, шт. Коэффициент трудоемкости кондитерских изделий Количество времени на приготовление кондитерских изделий, с
       
Итого      

Общая численность производственных работников с учетом выход­ных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по форму­ле:

N2 =N1 K1, (5)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабоче­го времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя вы­ходными, то К1=1,59.

Рис.1. График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха и помещения мучных изделий

Задание 3

Для успешной работы проектируемого предприятия необходимо произвести инженерные расчеты используемого в соответствии с техноло­гическим процессом торгово-технологического оборудования. На основа­нии полученных данных рассчитать площадь кондитерского цеха.

3.1. Технологические расчеты кондитерского цеха

Кондитерский цех и помещение мучных изделий предназначены для производства мучных кондитерских изделий: ватрушек, пирожков, тортов, пирожных, сочней и других изделий из бисквитного, песочного, слоёного, заварного теста.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки: охлаждаемая камера для сырья, для обработки яиц, для просеивания муки, замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для теста).

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, измельчения продуктов для приготовления начинок, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производитель­ности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала опреде­ляется время занятости этих машин на различных технологических опе­рациях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (табл. 9).

Таблица 9

Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката, теста или отде­лочного полу- фабри- ката Коли­ чество, кг Объемная плотность кг/дм3 Объем теста дм Коли­ чество заме­ сов* Время на один замес, мин Общее время, мин
             

*- Количество замесов определяется из емкости дежи к тестоме-

сильной машине (60, 140 л) или емкость резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100л) с учетом коэффициента опти­мального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0,5 до 0,65; для отде­лочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.

Расчетное количество деж к тестомесильной машине можно не про­изводить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчёт ведётся по формуле:

Моб=0Лусл, (6)

где Моб - требуемая производительность машины, кг/ч;

Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опреде­лённый период времени, кг/шт.;

tyra - условное время работы машины.

1-.-. *

^сл Тц ауоъ (7 )

где Тц - время работы цеха;

аусл - условно принимаемый расчётный коэффициент использования

оборудования (0,3.. .0,5).

На основании требуемой часовой производительности к установке принимается машина тестомесильная дежами для перемешивания.

Фактический коэффициент её использования определяется по фор­муле:

афакт tфактц, (8)

где афакт - фактический коэффициент использования машин;

акт - фактическое время работы машины, ч;

Тц - время работы цеха, ч (Тц =7).

Фактическое время использования машины определяется по форму-

ле

^акт QM^ (9)

где Q - количество перерабатываемого продукта, изделий, кг (шт.);

Мпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч (шт./ч).

Также, к установке может приниматься взбивальная машина для приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов.

Характеристика механического оборудования кондитерского цеха и помещения мучных изделий дана в табл. 10.

Таблица 10

Характеристика механического оборудования

Наименование оборудования Вместимость бачка, дм3 Потребляе­мая мощ­ность, кВт Габаритные размеры, мм
длина ширина высота
Тестомесильная машина          
Взбивальная машина          

Расчет и подбор теплового оборудования

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, заварного теста в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчиты­ваются по изложенной далее методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в конди­терских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные элек­трические печи КЭП - 400, ПКЭ - 9 в комплекте с расстоечными шкафа­ми. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и ско­вороды.

Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ф, (10)

где F - площадь пода чаши, м ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

ф - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

ф = ТЛц, (11)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

1;ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности при­легания изделий. Общая площадь пода будет равна 14

Бобщ = 1,1* F.

(12)

Количество сковород определяется по формуле

n = Бобщ/Бст., (13)

где Бст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (Упрод+Уж)/К, (14)

где V - вместимость чаши, дм ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ;

Vж - объем жира, дм ;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Ож/р, (15)

где Ож - масса жира, кг; р - плотность жира, кг/дм.

Количество фритюрниц равно

n = V/Vct., (16)

где Vct. - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 11

Расчет количества сковород

Наименование изделия Количество изделий в час, шт. Площадь единицы изделия, м Время тепловой обработ­ ки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь пода, м Площадь пода стан­дартной сковороды, м Количество сковород, шт.
               
Итого              

Таблица 12

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм Масса жира, кг Плотность жира, кг/дм3 Объем жира, дм Коэф­фици­ент за- пол- нения Расчет ный объем чаши, дм Количество фритюрниц, шт.
                   
                 
Итого                  

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосред­ственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = п*£/ф, (17)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного изделия, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного изделия за расчетный час, шт.; f - площадь, за­нимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ф - оборачиваемость площади жарочной по­верхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

ф = 60/t, (18)

где 1 - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов изделий, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов:

F = (n*f /ф ) + (n*f /ф ) +...+ (n*f /ф ) = Е(п*£/ф). (19)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на не­

плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (20)

Подбор пекарского оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекар­ные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Произво­дительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Результаты расче­тов приведены в табл. 14.

Количество изделий на листе, противне и время работы шкафа сле­дует принять согласно соответствующему приложению в учебнике.

Для расстойки полуфабрикатов устанавливается шкаф тепловой рас- стоечный ШТР - 01 (или другой марки).

Таблица 13

Расчет плиты

Наименова­ ние блюда Количество блюд в час мак­симальной за­грузки плиты, шт. Вид на- плитной посуды Вмести­мость на- плитной посуды Коли­ чество посу­ ды Площадь единицы посуды, м Продолжи­тельность те­пло вой обра­ботки, мин. Обора- чи вае- мость раз Полезная жарочная поверх­ность плиты, м
дм шт.
                   
                   
Итого                  

Таблица 14

Определение необходимого количества шкафов

Наиме- нова- ние по- луфаб- риката Общее количе­ство из­делий шт., кг Масса одного изделия, кг Условное ко­личество из­делий на од­ном листе, шт. Количест­во листов в камере, шт. Количе­ ство камер Время подо- оборота, мин Производи­тельность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
                 
                 
Итого                

Характеристика теплового оборудования кондитерского цеха

Таблица 15

Наименова­ние оборудо­вания Основные технологические параметры Габаритные размеры, мм Потребляе­мая мощ­ность, кВт
длина ширина высота
Шкаф пекар­ный электри­ческий Количество рабочих камер- шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - мин; - количество тэнов - шт.        
Плита элек­трическая Площадь рабочей поверхности конфорок 0,17 м2; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 60 мин.        
Фритюрница электрическая Номинальное количество жира, заливаемого в жароч­ную ванну - 20 л; - продолжительность разогрева номинального количе­ства жира - 14 мин; - рабочая температура жира - 170оС; - корзина - 1 шт.        

Подбор немеханического оборудования

Из немеханического оборудования к установке принимаются столы производственные, ванны моечные, стеллажи производственные стацио­нарные и передвижные, раковина. Цех оснащается необходимым инвента­рём.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горя­чего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l, м, (21)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lct., (22)

где Lot. - длина принятых стандартных производственных столов,

1,25м.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вмести­мости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновре­менно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть оп­

ределена по массе продуктов или их объему.

В кондитерском цехе холодильные шкафы рассчитываются для хра­нения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продук­тов, используемых для приготовления различных видов теста и начинок, охлаждения слоеного теста, хранения отделочных полуфабрикатов из рас­чета на % максимальной смены.

По максимальной расчетной емкости подбираем требуемую марку холодильного оборудования.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение

отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

— для обработки яиц;

— моечная кондитерского инвентаря;

— отделки кондитерских изделий;

— для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.

Таблица 16

Расчёт площади кондитерского цеха и помещения мучных изделий

Наиме­ нование обору- дова- ния Марка обору- дова- ния Коли- чест- во, шт. Габариты, мм Площадь единицы оборудо- вания, м Полезная площадь цеха, м2
длина шири­ на высо­ та
               
Итого              

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

S = = 16 м2 (23)

0,35

Задание 4

На основании произведенных инженерных расчетов выполнить чер­теж кондитерского цеха с расстановкой оборудования на листе ватмана формата А3. Варианты компоновок кондитерского цеха даны в приложе­нии.

Вопросы для проверки подготовленности студента к выполнению курсового проекта

1. Как рассчитывается производственная мощность кондитерского

цеха.

2. С какой целью учитывается коэффициент использования обору­дования.

3. Особенность методики расчета кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятий общественного питания.

4. Что такое «график выхода на работу пекарей и кондитеров» и по­чему его учитывают при технологических расчетах.

5. Какие технологические линии выделяются в кондитерском цехе и помещении мучных изделий.

6. Каким торгово-технологическим оборудованием комплектуются выделяемые в кондитерском цехе и помещении мучных изделий технологические линии.

7. Как обосновать подбор немеханического и холодильного обору­дования в кондитерском цехе и помещении мучных изделий.

Рекомендуемая литература

1. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. - М.: Мар­кетинг, 2001. - 184 с.

2. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мя­сопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2005. - 296 с.

3. Журналы «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Питание и общество» и др.

4. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2002.

5. Книга о вкусной и здоровой пище. /Коллектив авторов. - 12-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 380 с.

6. Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Де­ловая литература, 2000. - 520 с.

7. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. - М.: Колос, 2005. - 335с.

8. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в конди­терском производстве. - М.: Колос, 2001.

9. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». /Сост. Вуколова М.В. - М.: Изд- во Рос. экон. Акад., 1999.

10.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

11.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007.

12.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036.

13.Ратушный А.С. Кулинария: Сборник рецептур. - М.: Издательский дом МСП, 2001. - 576 с.

14.Родина Т.Г., Фукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Ко­лос, 2004. - 160 с.

15. Санитарно- эпидемиологические требования к организации общест­венного питания, изготовлению и оборотоспособности продовольственно­го сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00. - М.: Минздрав РФ, 2000. - 64 с.

16. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий об­щественного питания. - К.: Техника, 2000. - 408 с.

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 720 с.

18. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 395 с.

19.Сборник рецептур национальных блюд. - М.: Свобода, 2004. - 620 с.

20. Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского и М. А. Сам­сонова. - М.: Медицина, 2001. - 325 с.

21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - 608 с.

22.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Министерство торговли РФ, 2000. -664 с.

23. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

24.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: в 2 Т. /Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: МИР, 2004.- 766 с.

25. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Сан- ПиН-42-123-4117-86. - М.: Минздрав СССР, 1987. - 22 с.

26.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. -389 с.

27.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы со­держания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- эле­ментов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2007. -360 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Коэффициент трудоемкости изготовления мучных кулинарных и

кондитерских изделий

Наименование блюда Коэффициент трудоемкости блюда Наименование блюда Коэффициент трудоемкости блюда
Яйца фарширован­ные 0,6 Печень жареная 0,5
Студень 1,0 Паштет печеноч­ный 1,4
Язык отварной 1,2 Тесто дрожжевое 1,5
Ассорти мясное, рыбное 0,4 Тесто слоеное, заварное, песочное 1,7
Сельдь с гарниром 1,5 Тесто бисквитное 1,6
Салат из цветной капусты 1,1 Пельмени отварные 0,2
Салат мясной 2,0 Блины с икрой 1,0
Бульон мясной с фрикадельками 1,5 Картофель отвар­ной 0,4
Бульон куриный с гренками 1,5 Картофель по- домашнему 0,7
Суп овощной, с крупами 1,6 Драники
Борщ 1,7 Рис отварной 0,3
Курица жареная 1,0 Рис припущенный (на пару) 0,1
Курица отварная 1,0 Каша гречневая 0,3
Окорочка в соусе 1,0 Омлет 0,4
Цыпленок тушеный 0,9 Сырники 0,9
Птица с овощами 1,2 Творог протертый 0,4
Котлета по-киевски 1,1 Крем твороженный 0,4
Антрекот 0,7 Лимон с сахаром 0,2
Эскалоп 0,7 Сливки взбитые 0,4
Мясо с медом 0,7 Ягоды в сиропе 0,3
Бифштекс рубленый 0,7 Гренки с плодами 0,8
Мясо запеченное 1,8 Желе малиновое 1,0
Мясо отварное 0,3 Суфле 1,2
Рыба отварная 1,0 Крем шоколадный 1,0
Рыба припущенная Рыба жареная 1,0 1,4 Соус шоколадный Соус абрикосовый 0,3 0,5

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Плотность различных продуктов

Наименование продук­тов P, кг/дм3* Наименование продук­тов P, кг/дм3*
Мясопродукты   Молочные продукты  
Рубленые кости 0,50 Творог 0,60
Мясо:   Сметана 0,90
кусками без костей 0,85 Овощи  
фарш 0,90 Картофель сырой очищ. 0,65
бефстроганов 0,84 Огурцы свежие 0,35
гуляш 0,79 Огурцы соленые 0,45
Котлетная масса 0,80 Морковь сырая очищен. 0,50
Потрошенная птица и дичь 0,25 Морковь шинкованная брус 0,46
Колбаса вареная 0,45 Морковь шинкованная куб 0,51
Колбаса копченая 0,65 Морковь шинкованная сол 0,55
Копчености 0,60 Свекла неочищенная сы­рая 0,55
Рыбопродукты   Свекла с ботвой 0,50
Рыбное филе 0,80 Лук репчатый 0,60
Частиковая рыба 0,45 Лук шинкованный 0,42
Рыбные отходы 0,60 Капуста белокочанная 0,45
Сырье осетровой рыбы 0,50 Капуста свежая шинко­ван 0,60
Филе осетровой рыбы 0,80 Капуста квашеная 0,48
Головы и кости осетро­вой рыбы 0,50 Зелень (лук, укроп, пет­рушка, салат) 0,35
Копчености рыбные 0,70 Кабачки, помидоры 0,60
Рыба (фарш) 0,56 Брюква 0,60
Крупы, макаронные изд.   Фрукты  
Рис 0,81 Яблоки 0,55
Макароны 0,26 Жиры, тесто  
Пшено 0,82 Масло сливочное 0,90
Сечка перловая 0,75 Соль 1,14
Лапша 0,33 Тесто:  
Горох 0,85 песочное 0,70
Мука 0,46 бисквитное 0,25
Вермишель 0,60 заварное 0,17
Спагетти 0,60 слоеное 0,60

р - плотность, кг/дм3

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Габаритные размеры торгово-технологического оборудования

Наименование Тип, марка Габаритные размеры, мм
l b h
Универсальный привод УКМ-0,8
Универсальный привод МП
Универсальный привод ПХ-0,6
Привод П-II 0,77
Овощерезательный ме­ханизм МКО
Соковыжималка BGF - 240
Картофелеочистительная машина УММ-5
Тестомесильная машина МТМ -15
Плита электрическая 94/04 ОСТЕ
Плита электрическая Футура РП-4/22 0,64
Плита электрическая Футура РП-6 0,96
Плита электрическая ПЭ -0,17
Устройство электриче­ское варочное УЭВ-40 0,24
Котел пищеварочный КПЭМ
Пароконвектомат  
Сковорода электриче­ская Футура 110 ПЕСХ 0,80
Фритюрница электриче- ФЭ - 20
Фритюрница электриче- СР 706 0,42
Жарочный шкаф ШЖЭ 2-2
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 0,64
Шкаф пекарный элек­трический секционный ШПЭСМ - 3
Шкаф тепловой рассто- ечный ШТР - 01
Кипятильник электриче­ский КНЭ-50
Кипятильник электриче­ский КНЭ-25
Холодильный шкаф ШХ-0,85 0,64
Холодильный шкаф ШХ-0,4М
Холодильный шкаф «Интер» Т0Н530
Холодильный шкаф Интер-400
Холодильный шкаф Бирюса
Стол производственный СП-1050
Стол производственный СПМ - 1500
Стол производственный СП-1200
Стол производственный СП-2А
Стол производственный СП - 1
Стол производственный СР-3-600
Стол для отходов СО 1,1
Стеллаж- стойка СТК-600
Стул разрубочный СР
Стеллаж СТК-600
Стеллаж СП
Стеллаж СП
Стеллаж производствен­ный СПП
Подтоварник ПТ
Шкаф для хранения по­суды  
Табурет  
Табурет  
Ванна моечная ВМСМ 0,53
Ванна моечная односек­ционная ВМСМ-1
Ванна моечная односек­ционная ВМ-1/630
Ванна моечная 2-х сек­ционная  
Ванна моечная 3-х сек­ционная ВМ-3
Ванна моечная пере­движная для промывки гарнира ВПГСМ
Весы настольные СНЭ САИ
Весы электрические  
Раковина для мытья рук Р-1
Раковина для мытья рук  

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Наименование изделий Площадь, м
Мясо жареное 0,01
Изделия из котлетной массы 0,01
Изделия из рубленой массы* 0,02
Рыба жареная 0,01
Изделия из овощей (котлеты, зразы, крокеты и др.)* 0,02
Изделия из круп (котлеты, биточки и др.)* 0,02
Изделия из муки (оладьи, беляши и др.)* 0,02
Изделия из молочных продуктов (сырники)* 0,02
Изделия из плодов и фруктов (яблоки в тесте)* 0,02
Птица жареная 0,01
Кролик жареный 0,01

* на порцию подаются 2 шт.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Вместимость наплитной посуды для приготовления пищи

Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм
Котлы наплитные
из нержавеющей стали
из нержавеющей стали
из нержавеющей стали
из нержавеющей стали
из цельного алюминия
из цельного алюминия
из цельного алюминия
из цельного алюминия
Котлы для варки диетических блюд (на пару)
из нержавеющей стали 430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
цельноштампованные из нержавеющей стали
цельноштампованные из нержавеющей стали
цельноштампованные из нержавеющей стали
сварные из нержавеющей стали
сварные из нержавеющей стали
сварные из нержавеющей стали
сварные из нержавеющей стали
сварные из нержавеющей стали
алюминиевые цилиндрические 1,2
алюминиевые цилиндрические 1,8
алюминиевые цилиндрические 2,5
алюминиевые цилиндрические 3,5
алюминиевые цилиндрические 4,5
алюминиевые цилиндрические 6,0
алюминиевые цилиндрические 8,0
алюминиевые цилиндрические 10,0
Сотейники
из нержавеющей стали 2,0
из нержавеющей стали 4,0
из нержавеющей стали 8,0
штампованные из алюминия 2,5
штампованные из алюминия 3,5
штампованные из алюминия 4,5
штампованные из алюминия 6,0
штампованные из алюминия 8,0
штампованные из алюминия 15,0
литые из алюминия 2,0
литые из алюминия 4,0
литые из алюминия 6,0
литые из алюминия 8,0
литые из алюминия 10,0
Казаны
штампованные из алюминия 2,0
штампованные из алюминия 3,5
штампованные из алюминия 5,0
штампованные из алюминия 6,0
Сковороды
чугунные литые -
чугунные литые -
чугунные литые -
чугунные литые с прессом на 2 порции

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Васюкова Анна Тимофеевна, д.т.н., профессор

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания

 

АНО ВПО ЦС РФ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

А.Т. Васюкова

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Расчет горячего цеха предприятий общественного питания

Методические указания по выполнению курсового проекта

специальность 260501 Технология продуктов общественного питания

Москва 2008

УДК 642

ББК 36.99-5+65.9(2)424 В 20

Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта. - М.: Российский университет кооперации, 2008. - 33 с.

Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания составлены в соответствии с учебным планом от 29.03.2005 г.

Рецензент: Дуборасова Т.Ю., к.т.н., доцент.

Методические указания рекомендуются к изданию решением кафедры технологии общественного питания от 24 сентября 2008 г., протокол № 2.

© АНО ВПО ЦС РФ

«Российский университет кооперации», 2008 © Васюкова А.Т., 2008

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цель и задачи курсового проектирования 4

2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта 4

2.1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2.2. Разработка производственной программы проектируемого

предприятия 5

2.3. Определение количества потребителей 5

2.4. Определение количества блюд 6

2.5. Составление расчетного меню 7

3. Проектирование горячего цеха 8

3.1. Расчет производственной программы цеха 8

3.2. Реализация блюд в зале 9

3.3. Определение режима работы горячего цеха и численности

производственных работников 11

3.4. Расчет оборудования 12

3.4.1. Тепловое оборудование 12

3.4.2. Расчет холодильного оборудования 21

3.4.3. Расчет и подбор механического оборудования 21

3.4.4. Расчет немеханического оборудования 21

3.5. Расчет площади горячего цеха 22

Заключение 23

Вопросы для самоподготовки студентов 23

Рекомендуемая литература 24

Приложения 26

1. Цель и задачи курсового проектирования

Курсовое проектирование по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» предусмотрено действующим учебным планом и рабочей программой.

Цель курсового проектирования - углубление знаний студентов в области проектирования предприятий общественного питания путем применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач.

Основными задачами курсового проектирования являются:

• формирование умений для выполнения анализа информации, содержащейся в учебной, научной литературе и нормативно документации;

•углубление теоретических знаний по конкретной теме изученного курса;

•развитие творческих способностей, инициативы и

самостоятельности при решении существующих проблем.

При выполнении курсового проекта студенты получают задание от преподавателя и выполняют его самостоятельно, пользуясь нормативными материалами, справочной литературой, конспектами, прибегая при необходимости к консультациям преподавателей.

Студенты, не выполнившие курсового проекта, к зачету не допускаются.

Данные методические указания рекомендуются для использования при выполнении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания», а также части дипломного проекта при проектировании складской группы помещений предприятий общественного питания

2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта

Для проектирования горячего цеха предприятия общественного питания необходимо в соответствии с полученной темой написать введение и разработать ТЭО конкретного предприятия общественного питания. Для этого необходимо дать характеристику всего проектируемого предприятия: места расположения, источников снабжения, режима работы, графика загрузки торгового зала, организации работы горячего цеха.

2.1. Характеристика проектируемого предприятия

Охарактеризовать место расположения будущего или существующего предприятия (в случае выполнения реконструкции). Выполнить дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в данном районе, микрорайоне или ином населенном пункте, в котором предполагается проектирование. С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитать необходимое количество мест будущего предприятия, его тип и наценочную категорию.

Потребность в предприятиях общественного питания заданного района составляет:

р = NA, (1)

где N численность населения района, чел.;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pn - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [1].

„ 78300 • 0,766 _

Р =------------------- = 60 мест

2.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

2.3. Определение кол

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Организация производства

Организация производства методические рекомендации по выполнению курсовой работы.. ii содержание и оформление курсовой работы.. курсовая работа состоит из двух частей расчетно пояснительной записки и графической части..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Организация производства

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Критерии оценок курсовой работы
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы: - оформление курсовой работы; - содержание теоретической, расчетной част

Характеристика проектируемого цеха
Раздел должен содержать: 1. Назначение данного цеха. 2. Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочны

График загрузки торгового зала
Nчел. График № 1  

Составление меню
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются

ПЛАН-МЕНЮ
Дата Номер рецептуры Наименование блюд и напитков Количес- тво порций Выпуск блюд партиями Ответст- венн

Составление графика реализации блюд, изделий
Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.    

Расчет и подбор холодильных емкостей
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
    1.15×Vпродукта К

Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления
    Vпрод+Vводы K

Расчет объема котла для приготовления соусов
Соус красный и белый являются основными соусами, их готовят на целый день (для расчетов данные берутся из табл. №4 план-меню). Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, по

Расчет механического оборудования для мясного цеха
Технологический расчет механического оборудования сводиться к подбору машин в соответствии с требующей максимальной часовой производительностью, определению времени работы и фактического коэффициен

Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет рабочей силы для мясного цеха
Расчет рабочей силы для мясного цеха производится на основании норм выработки, т. е. количество продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течении часа или смены.

Расчет производственных столов для доготовочных цехов
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле: L = l × Кр

Графической работы курсовой работы
13.1 Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции. ПРИМЕР: СТРУКТУР

График загрузки зала ресторана общегородского типа
Часы работы Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню Ресторан Количество посадок в час процент

График загрузки зала ресторана при гостинице
Часы работы Ресторан Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню     Количество посад

График загрузки зала ресторана при аэровокзале
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе с самообслуживание
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе, работающего с официантами
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 10-11

График загрузки закусочной общего типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала столовой открытого типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8 – 9

График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием
(2 вариант) Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в ч

График загрузки зала студенческой столовой
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 7 - 8

Питания различного типа
Таблица – Столовая, чайная   Наименование Единица измерения   Общедоступная Диетическая П

Нормы времени на приготовление блюд
№ п/п Наименование блюд и изделий производства Нормы времени в секундах на порцию      

На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование сырья Норма выработки на 1 человека/час в кг. 1. Разделка мяса: - говядины  

Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
№ п/п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость л, производ. кг/час, Жар. поверхность м

Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Условные обозначения оборудования и частей зданий, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
п/ п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость, л Производители! ость кг/час Жарочна

Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Помещения Количество мест в запах 50 100 150 200 25

Состав и площади помещений ресторанов
Помещения Рестораны в городах и поселках Рестораны в сельских населенных пунктах Количество мест в залах

Состав и площади помещений кафе общего типа
Помещения Количество мест в залах

Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе-мороженое
Помещения Молодежные кафе Детские кафе Кафе-мороженое Количество мест в залах

Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
Помещение Закусочные общего типа Пельменные Сосисочные Количество мест в залах

Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
Помещения Пирожковые Блинные Пончиковые Количество мест в залах

Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Помещение Шашлычные Чебуречные Пивные бары Количество мест в залах

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги