рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД - Курсовая Работа, раздел Философия, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА № П/п Наименование Блюд И Изделий Прои...

№ п/п Наименование блюд и изделий производства Нормы времени в секундах на порцию  
        с чисткой и резкой овощей без чистки и резки овощей  
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ  
1. Винегрет овощной  
2. Винегрет с сельдью  
3. Грибы соленые с луком  
4. Салат го зеленого лука со сметаной.  
5. Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления)  
6. Салат из свежих огурцов  
7. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане  
8. Салат из редиса  
9. Салат грибной  
10. Салат из свежей капусты  
11. Салат из квашеной капусты  
12. Салат из помидоров  
13. Салат картофельный  
14. Салат овощной с яйцом  
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой  
16. Редька с маслом или сметаной  
17. Салаты мясные и рыбные  
18. Салат из птицы и дичи  
19. Яйцо под майонезом с гарниром  
20. Икра кетовая, зернистая, паюсная  
Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)  
22. Рыба жареная без гарнира  
23. Крабы заливные  
24. Рыба под маринадом  
25. Рыба отварная с гарниром  
26. Рыба под майонезом с гарниром  
27. Рыба фаршированная  
28. Рыба заливная  
29. Сельдь с гарниром  
30. Сельдь без гарнира  
31. Семга, лососина, кета с лимоном  
32. Сельдь рубленая с гарниром  
33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом  
34. Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром  
35. Мясо отварное без гарнира  
36. Мясо заливное  
37. Птица холодная с овощным гарниром  
38. Паштет из печени  
39. Студень  
40. Ассорти мясное или рыбное  
41. Язык холодный с овощным гарниром  
42. Поросенок отварной холодный с гарниром ПО  
43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями  
44. Творог со сметаной  
45. Гастрономия мясная  
46. Килька без гарнира  
47. Килька с луком  
48. Консервы разные порциями без гарнира  
49. Шпроты с лимоном  
50. Бутерброды с копченой колбасой  
51. Бутерброды с сыром  
52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным  
53. Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией  
54. Бутерброды с килькой и яйцом  
55. Бутерброды с вареной колбасой  
ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
1. Борщ на мясном бульоне  
2. Борщ московский  
3. Борщ украинский  
4. Рассольники  
5. Рассольник московский  
6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми  
7. Супы овощные, картофельные  
8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля  
9. Суп картофельный с консервами  
10. Суп харчо или пита  
11. Суп крестьянский  
12. Суп картофельный рыбный  
13. Суп-лапша домашняя  
14. Суп картофельный грибной  
15. Щи из квашеной капусты  
16. Щи из свежей капусты  
17. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне  
18. Щи зеленые  
19. Щи по-уральски  
20. Щи суточные  
Солянки  
21. Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные  
22. Солянка домашняя  
Супы молочные и пюреобразные  
23. Супы молочные  
24. Суп молочный с клецками  
25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские  
26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские
27. Супы пюреобразные на мясном бульоне:    
  - крупяные с картофелем
  - овощные
Супы прозрачные
28. Бульон с гренками
29. Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
30. Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
31. Бульон с домашней лапшой
32. Уха рыбацкая
Супы холодные
33. Борщ холодный
34. Ботвинья
35. Окрошка овощная
36. Окрошка сборная мясная ПО
  Свекольник
38. Щи зеленые холодные
39. Супы сладкие
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы
1. Рыба по-русски
2. Рыба отварная
3. Рыба отварная, соус польский
4. Рыба запеченная в раковинах (кокиль)
5. Рыба паровая
6. Рыба жареная «фри»
7. Солянка рыбная на сковороде
8. Рыба фаршированная
9. Котлеты, биточки и тефтели рыбные
10. Рыба в тесте жареная
11. Рыба запеченная на сковороде с гарниром
12. Тельное из рыбы
13. Рыба жареная с луком по-ленинградски
14. Крабы в горячем виде
Блюда из мяса, птицы, дичи
15. Азу с гарниром
16. Антрекот
17. Антрекот с луком
18. Бастурма
19. Антрекот с яйцом
20. Баранина отварная
21. Баранина жареная
22. Бифштекс натуральный
23. Бифштекс рубленый
24. Бефстроганов
25. Бефстроганов из вареного мяса
26. Бифштекс натуральный с яйцом
27. Бифштекс натуральный с луком
28. Бифштекс рубленый с яйцом
29, Бифштекс рублей с луком
30. Биточки, котлеты жареные
31. Биточки, котлеты мясные паровые
32. Биточки по-казацки с гарниром
33. Говядина, телятина жареные
34. Говядина, телятина отварные
35. Грудинка баранья или телячья жареные «фри»
36. Гуляш
37. Грудинка фаршированная
38. Говядина духовая с гарниром
39. Жаркое по-домашнему
40. Голубцы мясные
41. Голубцы ленивые
42. Зразы рубленые паровые
43. Зразы рубленые
44. Кролик жареный
45. Зразы отбивные
46. Котлеты отбивные и натуральные
47. Куры и цыплята жареные
48. Куры и цыплята отварные
49. Котлеты рубленые из кур жареные и паровые
50. Гусь, утка по-домашнему с картофелем
51. Цыплята-табака
52. Люля-кебаб
53. Лангет
54. Филе натуральное
55. Мясо в кисло-сладком соусе
56. Мясо тушеное
57. Мясо шпигованное
58. Мозги жареные
59. Почки по-русски или жареные в сметане
60. Печенка жареная с луком
61. Печенка жареная
62. Печенка жареная в сметанном соусе
63. Плов из баранины
64. Печенка по-строгановски
65. Помидоры фаршированные мясом
66. Поджарка из говядины или свинины
67. Рагу из баранины или потрохов птицы
68. Ростбиф
69. Ромштекс
70. Рулет мясной, фаршированный яйцом
71. Рулет мясной, фаршированный макаронами
72. Свинина, телятина жареные
73. Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой
74. Солянка мясная на сковороде
75. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе
76. Суфле и пудинги мясные
77. Фрикадельки в соусе
78. Сосиски и сардельки
79. Свинина тушеная
80. Тефтели
81. Тефтели рубленые паровые
82. Шницель рубленый
83. Шницель рубленый паровой
84. Шницель отбивной
85. Шашлыки с луком
86. Эскалоп
87. Чахохбили
88. Чанахи в горшочках
89. Язык отварной
90. Вымя отварное с соусом
91. Вымя жареное
92. Колбаса жареная
Блюда из овощей
93. Баклажаны жареные
94. Баклажаны фаршированные овощами
95. Голубцы овощные
96. Горошек зеленый консервированный с маслом
97. Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами
98. Горошек зеленый консервированный в молочном соусе
99. Зразы картофельные
100. Капуста цветная, запеченная под соусом
101. Капуста белокочанная, соус сухарный
102. Капуста цветная отварная с различными соусами
103. Кабачки фаршированные
104. Кабачки жареные
105. Картофель в молочном или сметанном соусе
106. Картофель отварной
107. Картофельное пюре
108. Картофель жареный
109. Картофель тушеный с луком и грибами
110. Котлеты картофельные с соусом
111. Запеканка капустная
112. Котлеты морковные
113. Запеканка морковная с творогом, рулет
114. Крокеты картофельные
115. Морковное пюре
116. Морковь в молочном соусе
117. Морковь тушеная с рисом и черносливом
118. Овощи в молочном соусе
119. Перец фаршированный
120. Шницель из капусты
121. Пудинг и суфле овощные
122. Свекла тушеная в сметане
123. Рагу из овощей
124. Тыква отварная с маслом
Блюда из круп и макарон
125. Котлеты, биточки крупяные со сладким, грибным и молочным соусом
126, Запеканка крупяная
127. Запеканка из макаронных изделий с мясом
128. Каши из разных круп вязкие и полувязкие
129. Каши рассыпчатые
130. Каши молочные разные
131. Каши диетические протертые разные
132. Каша пшенная с тыквой
133. Крупеник, лапшевник с творогом
134. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
135. Макаронники
136. Макаронные изделия отварные
137. Макароны с ветчиной в томате
138. Пудинги крупяные, сухарные
Мучные блюда
139. Чебуреки
140. Беляши
141. Блины
142. Ватрушки с творогом
143. Блинчики с творогом, вареньем
144. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
145. Оладьи
146. Вареники с различными начинками
147. Пельмени промышленного производства
148. Колбасы, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
149. Пирожки слоеные
150. Кулебяки с капустным фаршем
151. Кулебяки с прочими фаршами
Блюда из яиц и творога
152. Вареники ленивые
153. Запеканка творожная  
154. Омлет паровой
155. Омлет натуральный
156. Омлеты фаршированные и смешанные
157. Пудинги творожные
158. Сырники
159. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью
160. Яичница натуральная
161. Яичница с гарниром
Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1. Апельсины с сахаром
2. Виноград, фрукты порциями 2.0
3. Арбуз порциями без сахара
4. Арбуз очищенный с сахаром
5. Дыня порциями
6. Лимоны порциями
7. Желе из свежих фруктов
8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока
9. Кофе черный
Мороженое (порциями)
Кофе по-варшавски (ка молоке)
Кофе со взбитыми сливками
Какао, кофе с молоком
Кисели фруктово-ягодные, молочные
Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла
Компот из консервированных фруктов
Компот из сушеных или свежих фруктов
Крем и самбук
Муссы
Морс клюквенный
Свежие фрукты в сиропе
Сливки и сметана взбитые
Чай
Чай с лимоном
Глинтвейн
Лимонный, гранатовый и другие напитки
Напиток из плодов шиповника
Напиток из варенья
Шоколад холодный со взбитыми сливками
Кофе с мороженым (гляссе)
Яблоки в слойке
Яблоки с таком
Яблоки печеные
Гарниры
1. Крупяные из макаронных изделий
2. Сложные и овощные
3. Жареный картофель
       
                 
Развернуть
Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ... II СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ... Курсовая работа состоит из двух частей расчетно пояснительной записки и графической части...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
  МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.   Для студентов по специальности: 260.502 «ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННО

Критерии оценок курсовой работы.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы: - оформление курсовой работы; - содержание теоретической, расчетной част

III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
Раздел должен содержать: 1. Назначение данного цеха. 2. Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочны

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
Nчел. График № 1  

Составление меню.
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются

ПЛАН-МЕНЮ
Дата Номер рецептуры Наименование блюд и напитков Количес- тво порций Выпуск блюд партиями Ответст- венн

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ.
Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.    

Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
    1.15×Vпродукта К

Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
    Vпрод+Vводы K

Расчет объема котла для приготовления соусов.
Соус красный и белый являются основными соусами, их готовят на целый день (для расчетов данные берутся из табл. №4 план-меню). Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, по

Расчет механического оборудования для мясного цеха.
Технологический расчет механического оборудования сводиться к подбору машин в соответствии с требующей максимальной часовой производительностью, определению времени работы и фактического коэффициен

Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет рабочей силы для мясного цеха.
Расчет рабочей силы для мясного цеха производится на основании норм выработки, т. е. количество продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течении часа или смены.

Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле: L = l × Кр

Графической работы курсовой работы.
13.1 Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции. ПРИМЕР: СТРУКТУР

График загрузки зала ресторана общегородского типа
Часы работы Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню Ресторан Количество посадок в час процент

График загрузки зала ресторана при гостинице
Часы работы Ресторан Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню     Количество посад

График загрузки зала ресторана при аэровокзале
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе с самообслуживание
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе, работающего с официантами
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 10-11

График загрузки закусочной общего типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала столовой открытого типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8 – 9

График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием
(2 вариант) Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в ч

График загрузки зала студенческой столовой
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 7 - 8

Питания различного типа
Таблица – Столовая, чайная   Наименование Единица измерения   Общедоступная Диетическая П

На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
Наименование сырья Норма выработки на 1 человека/час в кг. 1. Разделка мяса: - говядины  

Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
№ п/п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость л, производ. кг/час, Жар. поверхность м

Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Условные обозначения оборудования и частей зданий, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
п/ п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость, л Производители! ость кг/час Жарочна

Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Помещения Количество мест в запах 50 100 150 200 25

Состав и площади помещений ресторанов
Помещения Рестораны в городах и поселках Рестораны в сельских населенных пунктах Количество мест в залах

Состав и площади помещений кафе общего типа
Помещения Количество мест в залах

Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
Помещения Молодежные кафе Детские кафе Кафе-мороженое Количество мест в залах

Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
Помещение Закусочные общего типа Пельменные Сосисочные Количество мест в залах

Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
Помещения Пирожковые Блинные Пончиковые Количество мест в залах

Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Помещение Шашлычные Чебуречные Пивные бары Количество мест в залах

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги