И сбалансированного питания

 

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердце, пищеварительный тракт, легкие, печень, почки и т.д.), теплообмен, физическую и умственную деятельность (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию. При температуре воздуха около 20 ºС, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 час на 1 кг массы тела, следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека (табл. 14). Основной обмен человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции, и складывается из белкового, углеводного и жирового обмена.

 

Таблица 14 – Основной обмен человека, ккал

Мужчины	Женщины
Масса тела, кг	Возраст, лет	Масса тела, кг	Возраст, лет
18-29	30-39	40-59	60-74	18-29	30-39	40-59	60-74

 

Для восполнения суточных энергетических трат организм человека должен получать энергию с пищей. Сложные органические вещества клеток, тканей, органов человека синтезируется из простых веществ переваренной пищи. Процесс синтеза необходимых веществ, их усвоение и использование в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами. Процесс выделения энергии в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток тканей и органов человека, до более простых соединений, а также распад питательных веществ, их окисление в организме и выведение из организма продуктов распада называется диссимиляцией.

Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Энергетическая ценность других компонентов, содержащихся в пище, не учитывается по причине их незначительного содержания в ней. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержащимся в них белками, жирами и углеводы. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат, 1987) под редакцией И.М. Скурихина.

Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, протекающих в организме в тесном взаимодействии называются обменом веществ. Таким образом, для составления сбалансированных по энергии суточных рационов питания необходимо знать величину суточных энерготрат человека в ккал.

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) – соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена. Коэффициент физической активности разработан Институтом питания АМН в1991 году для разных групп населения в зависимости от средней интенсивности труда.

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 – для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный коэффициент физической активности (табл. 15).

 

Таблица 15 – Коэффициент физической активности для разных трудовых групп

Мужчины	Женщины
Группа труда	КФА	Группа труда	КФА
I	1,4	I	1,4
II	1,6	II	1,6
III	1,9	III	1,9
IV	2,2	IV	2,2
V	2,4	-	-

 

Рассчитать суточный расход энергии можно, перемножив величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) и КФА соответствующей группы населения.

I трудовая группа – работники преимущественно умственного труда(очень легкая физическая активность): научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники учета, секретари и т.д. КФА – 1,4; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет от 1800 до 2450 ккал.

II трудовая группа – работники, занятые легким трудом (легкая физическая активность): водители транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщики, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитары, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. КФА – 1,6; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет от 2100 до 2800 ккал.

III трудовая группа – работники средней тяжести труда (средняя физическая активность): слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. КФА – 1,9; суточный расход энергии в зависимости от возраста и пола составляет от 2500 до 3300 ккал.

IV трудовая группа – работники тяжелого физического труда (высокая физическая активность): строители, помощники буровиков, проходчики, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др. КФА – 2,2; суточный расход энергии в зависимости от возраста и пола составляет от 2850 до 3850 ккал.

V трудовая группа – работники особо тяжелого физического труда (очень высокая физическая активность): механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и др. КФА – 2,4; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет от 3750 до 4200 ккал.

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, то есть максимально соответствовать потребностями возможностям организма.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН были разработаны и 8 мая 1991 года утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (таблицы 16 и 17).

Приведенная таблица 16 является государственным нормативным документом, определяющим величину оптимальной потребности в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов и во врачебной практике. Эти нормы основаны на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.

Главная цель разработки медицинских норм питания является предотвращение диспропорции между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Возникнуть такая диспропорция может из-за постоянного и систематического снижения энергоемкости трудовой деятельности современного человека, опережающего изменения в сложившемся стереотипе питания.

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; лиц, занятых физическим трудом, - 1 : 1,3 : 5; пожилых людей – 1 : 1,1 : 4,8, причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % - животные жиры. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1 : 1,3 : 0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергетической потребности человека, жиров – 30 %, углеводов – 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых веществ.

 

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Дайте определение диссимиляции.

2. Дайте определение ассимиляции.

3. Как определить суточный расход энергии человека.

4. Дайте определение понятиям «общий» и «основной» обмен веществ человека.

5. Что называют коэффициентом физической активности человека?

6. Дайте определение калорийности или энергетической ценности пищи. Как рассчитать калорийность продукта питания?