рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Оказывающие неблагоприятный эффект на организм - раздел Образование, Основы рационального питания По Определению А.а. Покровского Антипищевые Компоненты –...

По определению А.А. Покровского антипищевые компоненты – это химические соединения, содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах, которые не оказывают токсического действия на человеческий организм, но способны блокировать полностью или ухудшить усвоение нутриентов пищи. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины, деминерализующие вещества и вещества, обладающие канцерогенным эффектом.

Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся в бобовых, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей белки. В основном негативное действие на организм человека антиферменты проявляют при избыточном потреблении сырых продуктов (например, при увлечении сыроедением). Традиционная тепловая обработка пищи инактивирует антиферменты.

Компоненты, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина) – это редуцирующие углеводы, которые выводят аминокислоты из белкового обмена, взаимодействуя с ними при нагревании с образованием окрашенных комплексов (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка в совокупности с рациональным сочетанием источников лизина и редуцирующих сахаров является эффективным способом предупреждения возможных негативных последствий.

Антивитамины – это вещества, препятствующие синтезу или усвоению в организме витаминов и витаминоподобных веществ.

Деминерализующие вещества –это химические соединения, которые связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые человеческим организмом комплексы.

В таблице 11 приведена подробная характеристика источников и условий действия антивитаминов, а также пути устранения их влияния.

 

Таблица 11 – Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое вещества или элемент Природный антипищевой фактор Источники и условия действия Пути устранения влияния
Ферменты Трипсин, химотрип син, α-амилаза   Соответствующие антиферменты   Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки – при потреблении в сыром виде   Тепловая обработка
Аминокислоты Лизин, триптофан и др.   Редуцирующие углеводы   Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке   Рациональное сочетание продуктов, щадящая тепловая обработка
Триптофан Лейцин Пшено – при избыточном потреблении Умеренное потребление пшена
Витамины Аскорбиновая кислота   Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза   Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи, и фрукты – при их нарезании   Использование в целом виде, бланширование до нарезания
Хлорофилл Зеленые части растений – при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.) Использование в целом виде

Продолжение таблицы 11

Тиамин Тиаминаза Речная рыба – при недостаточной тепловой обработке Тепловая обработка
Биофлавоноиды, ортодифенолы Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай – при избыточном потреблении Ограничение потребления
Окситиамин Кислые ягоды, фрукты – при длительном нагревании Щадящая тепловая обработка
Ниацин Идолилуксусная кислота, ацетилпиридин Кукуруза – при одностороннем питании Смешанное питание
Биотин Авидин Яичный белок – при потреблении в сыром виде Тепловая обработка
Ретинол Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры Пищевые жиры Щадящая тепловая обработка жиров, дозированное потребление маргаринов
Кальциферол Недостаточно идентифицированные вещества Соя – при недостаточной тепловой обработке Тепловая обработка
Токоферол Полиненасыщенные жирные кислоты Растительные масла при избыточном потреблении Потребление в пределах рекомендуемой нормы
Неидентифицированные вещества Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке Тепловая обработка
Макро- и микроэлементы Са, Мg, Mn     Щавелевая кислота     Щавель, шпинат, ревень. Инжир, черника, картофель – при избыточном потреблении     Увеличение потребления источников усвояемого Са и других катионов
Фитин Бобовые, некоторые крупы, отруби – при недостаточной тепловой обработке Черный хлеб – при избыточном потреблении Тепловая обработка     Потребление в пределах рекомендуемой нормы
Са, Mg, Na Кофеин Кофе – при избыточном потреблении Умеренное потребление

Продолжение таблицы 11

Са Избыток фосфора Большинство продуктов массового потребления Ежедневное потребление молока и молочных продуктов, творога, сыров
Fe Балластные вещества Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды – при избыточном потреблении Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р
Fe Дубильные вещества Чай – при избыточном потреблении Умеренное потребление
Серосодержащие соединения Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис – при избыточном потреблении Ограничение потребления в условиях недостатка в йода в пище

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Основы рационального питания

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования.. Мурманский государственный технический университет..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Мурманск
УДК 613.2 : 641/642 ББК 36.99 : 36-1 Р-24     Составитель: Юлия Валерьевна Шокина, канд. техн. наук, пр

Роль питания в жизнедеятельности организма человека
  Между организмом человека и внешней средой постоянно осуществляется множество процессов передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию. Не з

Значение в питании человека отдельных компонентов пищи
Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они необходимы для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, размножения человека. Поэто

Защитные компоненты пищи
Среди веществ, входящих в состав природных продуктов, есть нутриенты, обладающие выраженным защитным действием, уменьшающим повреждающее действие на наш организм самых разнообразных внешних факторо

Факторы, ослабляющие действие защитных компонентов пищи
Выбирая для включения в рацион продукты, содержащие защитные компоненты, необходимо помнить, что некоторые из них содержат соединения, вызывающие перегрузку печени, отрицательн

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм
В пищевых продуктах и напитках могут содержаться природные токсические вещества (например, пектины, небелковые аминокислоты, гликозиды). Некоторые повреждающие вещества образую

Усвояемость пищи, факторы ее определяющие. Режим питания
Нет такого растения или животного, которое не использовалось бы в качестве пищи каким-либо другим организмом. В пищу некоторых животных идут, казалось бы, самые несъедобные, с точки зрения человека

И адекватного питания
История науки рассматривает три основные теории питания – античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Кроме этих основных теорий существует также ряд альтернативных кон

Альтернативные теории питания
В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений, но в то же время имеют глубокие корни. К ним существует повышен

И сбалансированного питания
  В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердце, пищеварительный тракт, легкие, печень, почки и т.д.), теплообмен, физическую и умственную деятельность (

Принципы построения пищевых рационов
  Состав пищевых рационов, как по качеству, так и по количеству должен обеспечить потребность человеческого организма в необходимых для его нормальной жизнедеятельности веществах.

Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
  В идеале каждый примем пищи должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам, а технологическая обработка продуктов должна учитывать возможный физиологический эффект

Для разных контингентов питающихся
Меню – это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выход

На предприятиях общественного питания
При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятии общественного питания, то есть при составлении меню, необходимо учитывать факторы, которые обеспечивали бы его сбалансированность:

Кормящих матерей
  Детский организм имеет ряд особенностей, к которым относится интенсивность основного обмена, превышающая основной обмен взрослого человека в 1,5-2 раза; кроме того ткани ребенка на

И спортсменов
  Энергетические затраты рабочих большинства промышленных предприятий благодаря механизации и автоматизации трудовых процессов, сокращению продолжительности рабочего дня и рабочей нед

Питание пожилых людей
Одно из основных условий долголетия – рациональное питание. По мнению академика Д.Ф. Чеботарева, сбалансированное питание - наиболее эффективное средство, продлевающее жизнь на 25 – 40 %.

Профилактическое питание
  Главная цель профилактического питания – защита человека от неблагоприятного воздействия повреждающих факторов внешней среды (прежде всего, вредных условий труда) за счет специально

Лечебное питание
Диетология – это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное и диетич

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги