И адекватного питания

История науки рассматривает три основные теории питания – античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Кроме этих основных теорий существует также ряд альтернативных концепций.

Теория питания античных времен связана с именами Аристотеля и Галена, являясь частью их учений о живом. Суть теории заключалась в том, что в ней были четко сформулированы потоки пищи в организме человека. Как отчасти правильно полагали древние философы, питание всех структур человеческого организма осуществляется за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многие лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких основных компонентов, различающихся по своему физиологическому значению, а именно, полезных, балластных и вредных или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, из чего следует, что, возможно, создавать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Неоценимый вклад в развитие теории сбалансированного питания внес ли академик А.А. Покровский и его ученики.

Однако теория сбалансированного питания имела ряд существенных недостатков. Во-первых, она считала ряд пищевых веществ (прежде всего, веществ, не являющихся источниками энергии, а также не пригодных для выполнения пластической функции в организме, например, целлюлозу, клетчатку, пектиновые вещества и др.) балластными, то есть совершенно бесполезными для человеческого организма. Из этого положения следовало, что такие «ненужные» вещества вполне можно и даже необходимо исключить из рациона – в этом заключалась суть концепции «рафинированной», то есть очищенной от балласта пищи. Итог подобного подхода к питанию стал очевиден спустя десятилетия. Им стало массовое распространение так называемых болезней цивилизации - атеросклероза, диабета, остеохондроза, остеоартроза, злокачественных новообразований и изменений органов пищеварительной системы человека и др. Балансный подход к питанию имел еще один серьезный недостаток - пренебрежение режимом питания, который учитывал бы естественные биологические ритмы человека. Ведь следуя основным постулатам теории, достаточно было пополнить за счет пищи суточный расход энергии и веществ – строительного материала для воспроизводства и обновления собственных клеток и тканей, а этого можно было добиться и при двух- или даже одноразовом питании. Сегодня медицине известны опасные последствия такого подхода.

Таким образом, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис ее стимулировал научный поиск в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. В результате были открыты: механизмы пристеночного кишечного пищеварения (ранее считалось, что переваривание пищи происходит только в полости кишечника, на самом деле в процессе участвуют мембраны клеток и стенки кишечника); ранее неизвестная кишечная гормональная система (КГС), регулирующая процесс кишечного пищеварения; новые механизмы участия естественной кишечной микрофлоры в переваривании пищи.

Все это привело к появлению новой теории – теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное и лучшее, что было в теории сбалансированного питания, обогатив ее новыми положениями. Вот основные ее постулаты.

Необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействию организма хозяина и его микрофлоры.

Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе

а)

 

б)

Рисунок 3. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного питания (б)

 

и незаменимых. Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ (рис. 3). Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А.М. Уголев.

Постулаты теории адекватного питания отражены в четырех основных законах рационального питания.

Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийность пищи) и энерготратами организма.

В условиях покоя ив комфортных температурных условиях уровень энергетических трат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчины массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, - от 4000 до 5000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. При окислении в организме 1 г белков и углеводов пищи выделяется по 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров – 9,0 ккал (37,3 кДж). То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Другим словами человек должен получать сбалансированное биологически полноценное питание. Пищевая ценность продуктов различна. Одни содержат больше незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ (аминокислоты, жирные кислоты и др.), некоторые богаты заменимыми пищевыми веществами. Как недостаток, так и избыток пищевых веществ вреден, а иногда и токсичен для организма человека. Пищевая ценность зависит также от содержания в продуктах физиологически активных веществ, например, экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1 : 1,2 : 4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12 %, жиры – от 30 до 35 % общей калорийности пищи. На углеводы приходится от 56 до 58 % общей калорийности пищевого рациона. В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания. Эти нормы приняты во многих странах СНГ.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания – регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Многочисленными научными исследованиями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.

Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания – дифференцированного питания, направленного (целевого) питания, индивидуального питания.

Концепция дифференцированного питания рассматривает состав продуктов и индивидуальные особенности обмена веществ конкретного человека в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только состав продуктов. При разработке суточного рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека. Однако успех дифференцированного питания зависит не только от методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы пока не разработано.

Концепция направленного (целевого) питания основывает свои положения на том, что всякая система питания не может быть разработана для «среднего» человека, а должна учитывать особенности его обмена веществ, возникшие в результате эволюционного процесса под влиянием климатогеографических факторов. Установлено, что в основе вариабельности организмов находится их мутационная изменчивость, неизбежно приводящая к появлению особей, не соответствующих условиям среды (в том числе условиям питания) и поэтому обреченных на гибель. Вместе с тем для людей характерен индивидуальный состав свободных аминокислот плазмы крови, что трактуется как доказательство существования у каждого человека присущей ему индивидуальности и в аминокислотах пищи. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать только достаточно однородной группе населения. Однако потребуется много лет, прежде чем будут накоплены материалы, позволяющие целенаправленно влиять на человека с помощью питания, учитывая его метаболическую биохимическую индивидуальность, предрасположенность к заболеваниям, условия труда и многие другие факторы.

Концепция индивидуального питания предполагает индивидуализацию питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий, что является вполне достижимой задачей для науки 21 века.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. В чем заключается суть теории рационального питания. Основные постулаты теории.

2. В чем заключается суть теории сбалансированного питания. Основные постулаты теории.

3. В чем заключается суть теории адекватного питания. Основные постулаты теории.

4. Назовите четыре основных закона теории адекватного питания.

5. На чем основывается концепция дифференцированного питания?

6. Основные принципы концепции целевого питания.

7. В чем заключается цель индивидуализации питания человека?

8. Что такое меню предприятия общественного питания?

9. Назовите и коротко охарактеризуйте следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню скомплектованного питания, меню для специальных видов обслуживания.

10. Охарактеризуйте принципы обеспечения сбалансированности рационов на предприятии общественного питания: подбор соотношений естественных продуктов; повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий; учет особенностей контингента питающихся.