Защитные компоненты пищи

Среди веществ, входящих в состав природных продуктов, есть нутриенты, обладающие выраженным защитным действием, уменьшающим повреждающее действие на наш организм самых разнообразных внешних факторов, например, загрязненного воздуха больших городов, загрязненной почвы, воды. Повреждающие агенты, попадая во внутреннюю среду организма человека через дыхательные пути, кожу и пищеварительный тракт, прежде всего, негативно влияют на печень и иммунную систему.

По механизму действия защитные компоненты пищи принято классифицировать на четыре группы:

1. вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей;

2. соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени;

3. факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ;

4. компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственно сочетанное защитное действие.

К первой группе относятся витамины А, С, Р, Е, группы В. Ретинол и многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U. Целостность мембран клеток и нормальную плотность стенок кровеносных сосудов поддерживают токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые фенольные соединения растительного происхождения проявляют прямо или косвенно свойства антиоксидантов по отношению к свободным радикалам, которые разрушают мембраны и другие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, при наличии производственных вредностей, при старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включать в рацион продукты, содержащие природные антиоксиданты.

Во вторую группу защитных компонентов пищи входят соединения, которые усиливают обезвреживающую функцию печени, обеспечивая процессы гидроксилирования и метилирования токсических веществ. При этом образуются эфиры, которые менее токсичны для организма, чем исходные и более растворимые, а значит, легко удаляемы с желчью или через почки. Источником подвижных метильных групп являются метионин, витамины U, В₁₅, холин, лецитин, бетаин. В метилировании также принимают участие фолацин и витамин В₁₂. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, так как накапливающиеся в печени жиры, ухудшают ее деятельность. Липотропными свойствами обладают окислители жиров - ниацин (образуется из триптофана в присутствии витамина В₆), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, способствующий выведению из организма воды, тем самым, активизируя ее образование из жиров. Накоплению в организме нерастворимой формы холестерина, способствующей развитию атеросклероза и образованию желчных камней, препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В, особенно тиамин, инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют также и некоторые морепродукты.

В третью группу защитных компонентов пищи входят фитонциды, обнаруженные Б.П. Токиным во многих растительных продуктах (сок антоновских яблок, например, обладает выраженным бактерицидным действием по отношению к дизентерийной палочке). Большинство фитонцидов в организме человека не усваивается и переходит в неизменном виде в толстый кишечник, но они препятствуют инфицированию на всем протяжении пищеварительного тракта. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. К сожалению, большинство фитонцидов являются нестойкими летучими соединениями.

К пищевым компонентам, проявляющим противомикробные свойства, можно отнести и вещества, усиливающие иммунную систему человека. Например, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), а также стимулирует фагоцитоз. Пектиновые и другие балластные соединения обезвреживают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма.

К соединениям пищи, проявляющим антиканцерогенный эффект, относятся ретинол, аскорбиновая кислота, токоферол, цистеин. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от появления рака, а мочевой пузырь от действия некоторых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшественников, которые могут поступать из внешней среды.

В последнее время участились случаи заболевания раком толстого кишечника, особенно ободочной и прямой кишки, что обусловлено преобладанием в пище современного человека рафинированных продуктов и его сидячим образом жизни.. Развивающееся в результате этого снижение перистальтических движений толстой кишки и как следствие - задержка в ней каловых масс может привести к образованию дивертикулов (выпячиваний стенок толстого кишечника). Это приводит к еще более длительной задержке продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных. Таким образом, провоцируются воспалительные процессы в кишечнике, которые нередко приводят к возникновению злокачественных опухолей. Пищевые волокна, стимулируя перистальтику кишечника, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют очищение кишечника, а также сорбируют вредные вещества, снижая их всасывание в кровь. Таким образом, многие пищевые нутриенты, а также непищевые компоненты продуктов проявляют антиканцерогенное действие.

В таблице 9 обобщены сведения о защитных компонентах пищи.

Таблица 9 – Защитные компоненты пищевых продуктов