рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для    Розрахунок Кількості Борошна На Заміс Ті...

 

 Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.

 

Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.

 

Борошно Закваска, кг Опара, кг Тісто, кг
Житнє
Оббивне -
Обдирне -
Сіяне -
Пшеничне
Оббивне -
ІІ сорту -
І сорту -
Вищого сорту -

 

Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:

, (1.1)

 

де Пгод – годинна продуктивність печі для хліба, кг;

Впплановий вихід виробу, %.

 

При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.

При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:

 

, (1.2)

 

де V – місткість діжі, л;

q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).

 

При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.

Ритм переробки тіста розрахо­вують за формулою:

, (1.3)

 

!Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розра­хунку кількості борошна на заміс тіста.

 

Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:

 

, (1.4)

 

де Gнф – маса напівфабрикату, кг;

Wнф – вологість напівфабрикату, %;

Wб – вологість борошна, %.

! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.

 

Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:

 

, (1.5)

 

де загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;

витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.

 

У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:

 

, (1.6)

 

де Gт, Gс, Gдр, Gц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;

Wт, Wс, Wдр, Wц, Wб – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.

 

œ Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для.. Замісу пшеничного тіста..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формул

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.   Вихід хліба розраховуємо за формулою:  

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Таблиця 6.1 – Приклад скл

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей з

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)

Тіста з пшеничного борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 3
№ варіанту

Тіста з житнього борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 5
№ варіанту

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту № печі № виробів що випікаються 13,22 1,3 14,

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
№ виробів Найменування виробу Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виробу, кг. Тривалість випічки, хв

Хлібопекарських печей
№ печі Марка печі Площа поду (робоча), м2 Число люлек в печі, шт. Розміри люлек (або поду) печі, мм

При виробництві хлібобулочних виробів
  № варіанту Найменування виробів gб, % до маси борошна gт, % до маси борошна g

Продовження додатку 9
  1 2 3 4 5 6 7

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
№ варіанту Найменування виробів Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виро-бу, кг Тривалі

Продовження додатку 10
1 2 3 4 5 6 7 8

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги