Реферат Курсовая Конспект
Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для Розрахунок Кількості Сировини Для Замісу...
|
Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.
Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або за один заміс).
Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.
GВихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.
Маса борошна за хвилину Мбхв в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.1)
де Мбг – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 4).
При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.
Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження Мбд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.2)
де де V – геометричний об’єм діжі, дм3 (див. додаток 4);
q – питоме завантаження борошна на 100 дм3 об’єму діжі, кг/100дм3. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).
Ø Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
Маса дріжджів на заміс Мдрд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.3)
де Мбд – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться Мбхв), кг;
Мдр – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).
Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), Мдр.сд в кілограмах за формулою:
, (3.4)
де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).
Також розраховується вологість суспензії дріжджів Wдр.с, у відсотках за формулою:
, (3.5)
де Мдрд – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;
Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;
Мдр.сд – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.
CАналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).
Ø Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.
Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста Мр.с в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.6)
де Мс – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);
Сс – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).
Ø Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.
Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко тощо) розраховується за формулою:
, (3.7)
де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;
Мсир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).
Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках для заданого асортименту виробів.
CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.
Маса борошна для приготування закваски Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.8 )
де Мб.з – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг [4];
Мбд – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.
Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) Мзд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.9)
де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5%);
Wз – вологість закваски, % [4].
Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) Мв.зд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.10)
Маса борошна для замісу діжі закваски Мб.дд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.11)
де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.
Маса води для замісу діжі закваски Мв.дд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.12)
де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.
Температура води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою:
, (3.13)
де tз – температура закваски, °С (приймаємо 28°С);
tб – температура борошна, °С (приймаємо 18°С);
Сб – теплоємність борошна, КДж/кг·К (приймаємо 2,1 КДж/кг·К);
Св – теплоємність води, КДж/кг·К (приймаємо 4,2 КДж/кг·К);
П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3°С, весною і осінню – 2°С, літом – 1°С).
Маса закваски, яка направляється на замі закваски при безперервному замісі її Мз.зхв в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.14)
де Чз – масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски, %.
Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.1
Таблиця 3.1 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість сировини, % | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
Борошно пшеничне | Мбд- Мб.зд | Wб | 100 - Wб | (Мбд- Мб.зд) · (100 - Wб)/100 |
Дріжджова суспензія | Мдр.сд | Wдр.с | 100 - Wдр.с | Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100 |
Розчин солі | Мр.сд | 100 - Сс | Сс | Мр.сд · Сс / 100 |
Розчин цукру | Мр.цд | 100 - Сц | Сц | Мр.цд · Сц / 100 |
....................... | ……………… | ……………….. | ………………. | ………………. |
Закваска | Мзд | Wз | 100 –Wз | Мзд · (100 – Wз) / 100 |
Всього | Мсир | – | – | Мс.р |
Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою:
(3.15)
де Мс.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 3.1);
Мсир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 3.1);
Wт – вологість тіста, % (Wт = Wхл + (0,5 ÷ 1)).
Перевірку вологості тіста проводять за формулою:
, (3.16)
де Мб.тд, Мдр.сд, Мр.сд, Мр.цд, Мзд, Мвд – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, кг (див. табл. 3.1);
Wб, Wдр.с, Wр.с, Wр.ц, Wз, Wв – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, % (див. табл. 3.1).
Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:
(3.17)
де tт, tз, tб – відповідно температура тіста, закваски і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для закваски – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);
Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);
Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);
П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).
Мзд – маса закваски для замісу порції тіста, кг;
Сз – теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:
, (3.18)
де Мб.зд – маса борошна для замісу порції закваски, кг;
Мв.зд – маса води для замісу порції закваски, кг.
C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.2
Таблиця 3.2 – Виробнича рецептура приготування тіста на густій заквасці.
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва | Закваска, на 1 діжу (або за хвилину), кг | Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг |
Борошно (вид і ґатунок) | Мб.зд | Мб.тд |
Дріжджова суспензія | – | Мдр.сд |
Розчин солі | – | Мр.сд |
Розчин цукру | – | Мр.цд |
Закваска | Мз.зд | Мзд |
Вода | Мв.зд | Мв.тд |
Вологість, % | Wз | Wт |
Температура, ºС | tз | tт |
Температура води, ºС | tвз | tвт |
Тривалість бродіння, хв. | Тбр.з | Тбр.т |
Кислотність, град. | Кз | Кт |
Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких опарах для заданого асортименту виробів.
CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.
Маса закваски для замісу порції тіста (або витрати за хвилину) Мзд в кг розраховується за формулою:
, (3.19)
де Мб д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;
М.з – маса закваски для приготування для приготування тіста з 100 кг борошна, кг [4].
Маса борошна в заквасці Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.20)
де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5 %);
Wз – вологість закваски, % [4].
Маса закваски за годину Мзг в кілограмах розраховується за формулою:
– при замісі тіста порціями:
, (3.21)
де Мбг – витрати борошна на приготування тіста за годину, кг;
– при замісі безперервним способом:
, (3.22)
де Мзхв – витрати закваски на заміс тіста за хвилину, кг.
Маса закваски за один відбір Мзв в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.23)
де Тв – ритм відбору закваски, годин (приймається 3 – 4 год.).
Максимальна маса закваски, яка замішується в одній місильній машині Мзм в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.24)
де Vм – геометричний об’єм місильної машини, дм3 (у разі приготування рідкої закваски в місильній машині марки ХЗ – 2М – 300 геометричний об’єм складає 300 кг/дм3);
ρ – густина закваски при замісі, кг/дм3 (приймається для рідкої закваски 1,05 кг/дм3);
К – коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (приймається К = 0,8).
Кількість замісів для заповнення чану закваски Nз в штуках розраховується за формулою:
, (3.25)
GПриймаєтьсякількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.
Маса поживної суміші на 1 заміс, яка повинна замішуватись в місильній машині закваски Мп.сз розраховується за формулою:
, (3.26)
Маса борошна на один заміс поживної суміші Мб.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.27)
де Мп.сз – маса поживної суміші на 1 заміс, кг;
Маса води на один заміс поживної суміші Мв.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.28)
CТемпература води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.13).
Маса борошна на заміс тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:
, (3.29)
Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.3
Таблиця 3.3 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість сировини, % | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
Борошно пшеничне | Мб.тд | Wб | 100 - Wб | Мб.тд · (100 - Wб)/100 |
Дріжджова суспензія | Мдр.сд | Wдр.с | 100 - Wдр.с | Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100 |
Розчин солі | Мр.сд | 100 - Сс | Сс | Мр.сд · Сс / 100 |
Розчин цукру | Мр.цд | 100 - Сц | Сц | Мр.цд · Сц / 100 |
....................... | ……………… | ……………….. | ………………. | ………………. |
Закваска | Мзд | Wз | 100 –Wз | Мзд · (100 – Wз) / 100 |
Всього | Мсир | – | – | Мс.р |
C Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (3.15).
C Перевірку вологості тіста проводять за формулою (3.16).
C Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.17).
C Теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (3.18).
C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.4
Таблиця 3.4 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці.
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва | Закваска | Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг | |
Поживна суміш, на 1 заміс, кг | Закваска, на 1 чан, кг | ||
Борошно (вид і ґатунок) | Мб.зп.с | - | Мб.тд |
Дріжджова суспензія | - | - | Мдр.сд |
Розчин солі | - | - | Мр.сд |
Розчин цукру | - | - | Мр.цд |
Поживна суміш | - | Мзв | - |
Закваска | - | Мзв·С2/С1 | Мзд |
Вода | Мв.зп.с | - | Мв.тд |
Вологість, % | Wз | - | Wт |
Температура, 0С | tз | - | tт |
Температура води, 0С | tвз | - | tвт |
Тривалість бродіння, хв. | - | Тбр.з | Тбр.т |
Кислотність, град. | - | Кз | Кт |
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для... Замісу пшеничного тіста...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов