рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для    Розрахунок Кількості Сировини Для Замісу...

 

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або за один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

GВихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину Мбхв в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.1)

 

де Мбг – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 4).

 

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження Мбд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.2)

де де V – геометричний об’єм діжі, дм3 (див. додаток 4);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм3 об’єму діжі, кг/100дм3. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

 

Ø Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс Мдрд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.3)

де Мбд – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться Мбхв), кг;

Мдр – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), Мдр.сд в кілограмах за формулою:

, (3.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів Wдр.с, у відсотках за формулою:

, (3.5)

де Мдрд – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;

Мдр.сд – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

 

CАналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

 

Ø Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста Мр.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.6)

де Мс – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

Сс – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

 

Ø Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко тощо) розраховується за формулою:

, (3.7)

 

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мсир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для приготування закваски Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.8 )

 

де Мб.з – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг [4];

Мбд – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.

 

Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) Мзд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.9)

 

де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5%);

Wз – вологість закваски, % [4].

 

Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) Мв.зд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.10)

 

Маса борошна для замісу діжі закваски Мб.дд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.11)

 

де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

 

Маса води для замісу діжі закваски Мв.дд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.12)

де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Температура води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою:

 

, (3.13)

 

де tз – температура закваски, °С (приймаємо 28°С);

tб – температура борошна, °С (приймаємо 18°С);

Сб – теплоємність борошна, КДж/кг·К (приймаємо 2,1 КДж/кг·К);

Св – теплоємність води, КДж/кг·К (приймаємо 4,2 КДж/кг·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3°С, весною і осінню – 2°С, літом – 1°С).

 

Маса закваски, яка направляється на замі закваски при безперервному замісі її Мз.зхв в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.14)

 

де Чз – масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски, %.

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.1

 

Таблиця 3.1 – Маса сухих речовин в тісті

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мбд- Мб.зд Wб 100 - Wб бд- Мб.зд) · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія Мдр.сд Wдр.с 100 - Wдр.с Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Закваска Мзд Wз 100 Wз Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього Мсир Мс.р

 

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою:

 

(3.15)

 

 

де Мс.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 3.1);

Мсир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 3.1);

Wт – вологість тіста, % (Wт = Wхл + (0,5 ÷ 1)).

 

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

 

, (3.16)

 

де Мб.тд, Мдр.сд, Мр.сд, Мр.цд, Мзд, Мвд – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, кг (див. табл. 3.1);

Wб, Wдр.с, Wр.с, Wр.ц, Wз, Wв – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, % (див. табл. 3.1).

 

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

 

(3.17)

 

 

де tт, tз, tб – відповідно температура тіста, закваски і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для закваски – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Мзд – маса закваски для замісу порції тіста, кг;

Сз – теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

 

, (3.18)

 

де Мб.зд – маса борошна для замісу порції закваски, кг;

Мв.здмаса води для замісу порції закваски, кг.

 

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – Виробнича рецептура приготування тіста на густій заквасці.

 

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Закваска, на 1 діжу (або за хвилину), кг Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок) Мбд Мбд
Дріжджова суспензія Мдр.сд
Розчин солі Мр.сд
Розчин цукру Мр.цд
Закваска Мз.зд Мзд
Вода Мвд Мвд
Вологість, % Wз Wт
Температура, ºС tз tт
Температура води, ºС tвз tвт
Тривалість бродіння, хв. Тбр Тбр
Кислотність, град. Кз Кт

 

 

 Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких опарах для заданого асортименту виробів.

 

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса закваски для замісу порції тіста (або витрати за хвилину) Мзд в кг розраховується за формулою:

 

, (3.19)

 

де Мб д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М – маса закваски для приготування для приготування тіста з 100 кг борошна, кг [4].

 

Маса борошна в заквасці Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.20)

 

де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5 %);

Wз – вологість закваски, % [4].

 

Маса закваски за годину Мзг в кілограмах розраховується за формулою:

 

при замісі тіста порціями:

, (3.21)

 

де Мбг – витрати борошна на приготування тіста за годину, кг;

 

при замісі безперервним способом:

, (3.22)

 

де Мзхв – витрати закваски на заміс тіста за хвилину, кг.

 

Маса закваски за один відбір Мзв в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.23)

 

де Тв – ритм відбору закваски, годин (приймається 3 – 4 год.).

 

Максимальна маса закваски, яка замішується в одній місильній машині Мзм в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.24)

 

де Vмгеометричний об’єм місильної машини, дм3 (у разі приготування рідкої закваски в місильній машині марки ХЗ – 2М – 300 геометричний об’єм складає 300 кг/дм3);

ρ – густина закваски при замісі, кг/дм3 (приймається для рідкої закваски 1,05 кг/дм3);

К – коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (приймається К = 0,8).

 

Кількість замісів для заповнення чану закваски Nз в штуках розраховується за формулою:

, (3.25)

GПриймаєтьсякількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.

Маса поживної суміші на 1 заміс, яка повинна замішуватись в місильній машині закваски Мп.сз розраховується за формулою:

, (3.26)

 

Маса борошна на один заміс поживної суміші Мб.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.27)

 

де Мп.сз маса поживної суміші на 1 заміс, кг;

 

Маса води на один заміс поживної суміші Мв.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.28)

CТемпература води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.13).

 

Маса борошна на заміс тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (3.29)

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.3

 

Таблиця 3.3 – Маса сухих речовин в тісті

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мб.тд Wб 100 - Wб Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія Мдр.сд Wдр.с 100 - Wдр.с Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Закваска Мзд Wз 100 Wз Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього Мсир Мс.р

 

C Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (3.15).

 

C Перевірку вологості тіста проводять за формулою (3.16).

 

C Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.17).

 

C Теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (3.18).

 

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.4

 

Таблиця 3.4 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Закваска Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Поживна суміш, на 1 заміс, кг Закваска, на 1 чан, кг
Борошно (вид і ґатунок) Мбп.с - Мбд
Дріжджова суспензія - - Мдр.сд
Розчин солі - - Мр.сд
Розчин цукру - - Мр.цд
Поживна суміш - Мзв -
Закваска - Мзв·С21 Мзд
Вода Мвп.с - Мвд
Вологість, % Wз - Wт
Температура, 0С tз - tт
Температура води, 0С tвз - tвт
Тривалість бродіння, хв. - Тбр Тбр
Кислотність, град. - Кз Кт

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для.. Замісу пшеничного тіста..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формул

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.   Вихід хліба розраховуємо за формулою:  

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Таблиця 6.1 – Приклад скл

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей з

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)

Тіста з пшеничного борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 3
№ варіанту

Тіста з житнього борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 5
№ варіанту

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту № печі № виробів що випікаються 13,22 1,3 14,

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
№ виробів Найменування виробу Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виробу, кг. Тривалість випічки, хв

Хлібопекарських печей
№ печі Марка печі Площа поду (робоча), м2 Число люлек в печі, шт. Розміри люлек (або поду) печі, мм

При виробництві хлібобулочних виробів
  № варіанту Найменування виробів gб, % до маси борошна gт, % до маси борошна g

Продовження додатку 9
  1 2 3 4 5 6 7

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
№ варіанту Найменування виробів Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виро-бу, кг Тривалі

Продовження додатку 10
1 2 3 4 5 6 7 8

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги